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御膳蕎麥冷製義大利麵風

此次介紹使用蕎麥粉製作的料理，即御膳蕎麥冷製義大利麵風。御膳蕎麥若無黏結劑便無法成形，因此在高筋麵粉…

• 1人份 · ¥565

• 烹飪時間 10分鐘

烤蕎麥糊

烤蕎麥糊。提到「蕎麥糊」，一般是在溫熱的蕎麥糊上澆淋蕎麥沾汁食用，但此品以煎烤方式製成烤蕎麥糊。蕎麥…

• 1人份 · ¥319

• 烹飪時間 15分鐘

南禪寺蒸（汲上豆皮、海膽、百合根、鴨兒芹、銀芡）

這次向山本達正氏（麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「南禪寺蒸」。

蕎麥卡納佩風

蕎麥卡納佩風，是因為魚的中骨等部位產出量多，將其蒸熟後拆散，以油蒸方式取出魚肉。此乃出於不浪費食材的…

• 1人份 · ¥172

• 烹飪時間 30分鐘

道明寺貝柱包更科風格

道明寺干貝包更科風格使用了兩種高湯：干貝的泡發湯汁與雞高湯。雞高湯在完成前一刻加入蕎麥茶，充分融入蕎…

• 1人份 · ¥553

• 烹飪時間 30分鐘

牡蠣南禪寺（燻牡蠣、烤蔥、山葵）

讓您品嚐冬季美味──牡蠣的鮮甜。將豆腐過篩後，加入牡蠣泥一同研磨拌勻，能去除牡蠣特有的腥味，做出鮮味…

蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

圓茄子檸檬煮、穴子照燒、海老艷煮、番茄蜜煮、蓮藕白煮、秋葵旨煮、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

玉蜀黍白扇，若直接剝取玉蜀黍的果粒，粒子容易散落；但將蒸好的玉蜀黍靜置一夜後，便能以桂剝法漂亮地削下…

• ¥550

• 烹飪時間 20分鐘

梭魚丹波燒、鮟鱇魚肝巢籠、砂囊菊花和、紅葉鳴門文化炸、蕎麥壽司、無花果利久炸、鯖魚泥可麗餅

椀（湯品）料理。牡蠣大福是將生牡蠣洗淨，如煮佃煮般甜鹹入味，為避免牡蠣收縮，分三次入鍋燉煮。再將牡蠣…

• ¥950

• 烹飪時間 1小時

幼鱸魚若狹燒、洋蔥諸味燒、椰奶凍、砂囊白和、烏魚子信州炸、小川鮭魚、石牆紋肝臟、抹茶銅鑼燒

此道為燒八寸。幼鱸魚若狹燒，是將幼鱸魚三枚卸，浸漬於若狹地（醬汁）約二十分鐘後，掛醬燒烤。洋蔥諸味燒…

鰻信州蒸、瓢葫蘆形胡蘿蔔、楓葉形冬瓜、木葉形南瓜、蕎麥麵筋

鰻信州蒸，以蕎麥糊覆蓋，突顯蕎麥屋特有的風格。蕎麥糊是將蕎麥粉加入熱水中，揉製成耳垂般柔軟度的麵糊，…

• ¥1,500

• 烹飪時間 50分鐘

西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…

蕎麥蒟蒻醋味噌和

蕎麥蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。連皮放入攪拌機打成泥便成黑色蒟蒻，去皮後放入攪拌機則成白色蒟蒻。這…

蕎麥傳法燒

蕎麥傳法燒使用白醬，但以蕎麥粉取代麵粉。加入其中是為了增添濃稠感與濃郁度。芡汁是以洋蔥、胡蘿蔔、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹飪時間 30分鐘

白味噌湯品

椀（湯品）料理。牡蠣大福是將生牡蠣洗淨，如煮佃煮般甜鹹入味，為避免牡蠣收縮，分三次入鍋燉煮。再將牡蠣…

• ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

落香魚燒浸醋

醋肴料理。落香魚燒浸醋是將香魚素燒後，去除背鰭、胸鰭及魚骨，趁熱淋上酒六、醋二、紅酒醋一、味醂二調製…

• ¥400

• 烹飪時間 15分鐘

天吸

此為椀物（湯品）料理。天吸是因為店內有許多客人點選「天抜」——即去掉蕎麥麵、僅以蕎麥麵湯汁享用天婦羅…

• ¥200

• 烹飪時間 10分鐘

鱧涮鍋

小鍋料理。冰豆腐是將豆腐先行冷凍，再放入冰箱解凍，藉此去除水分、使味道更為濃縮，並形成如同氣泡孔洞般…

• ¥720

• 烹飪時間 45分鐘

幼鱸魚酒盜燒、鑲番茄、鴨鹽煮里肌等

燒八寸。幼鱸魚酒盜燒，是將幼鱸魚（一種小型鮮魚）初步處理後，考量到魚身柔嫩，先以沖煮高湯炊煮一次，冷…

豆皮擂流泥湯

此道為湯品。將豆皮打成泥，製成擂流泥湯。梅香海鰻魚裹葛粉，是將梅肉溶入昆布高湯（出汁）中呈現色澤，再…

更科風、莓煮碗、鮑魚葛打、生海膽

鮑魚葛打，是將鮑魚清理後，打上酒、鹽，鋪上白蘿蔔蒸煮兩小時。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高湯在鍋中揉練至…

馬頭魚信州蒸

進肴料理。馬頭魚信州蒸是將馬頭魚燒烤後，鞍掛上柔軟的蕎麥糊（蕎麥糕）再蒸製，製成信州蒸。蕎麥糊單以熱…

• ¥280

• 烹飪時間 40分鐘

網代茄子三種包

先付料理。網代茄子三種包是將茄子以明礬揉搓去澀，製作昆布高湯十、味醂一、淡口醬油一、鹽三十克的煮汁，…

• ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

蒸鮑魚、黃瓜裙帶菜卷

此道為醋肴。蒸鮑魚，是在鍋中加入白蘿蔔與酒，以兩小時慢火燉煮至軟嫩。炙烤白帶魚，是取可生食等級者，以…