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新蕎麥、蕎麥刺身

本次為各位介紹本店秋冬時節廣受好評的料理。這是一道進肴。「新蕎麥刺身」是在新蕎麥上市的季節，讓賓客盡…

• 10人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

福久・鮟鱇魚肝柚醋凍淋（鴨頭蔥、山茼蒿、紅葉蘿蔔泥）

在寒冷時節想讓顧客品嚐的四道菜品中，這次準備了河豚料理。不僅此品，每道料理都在讓顧客享受季節感的同時…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 1小時

松阪菲力涮鍋五月蔬菜卷

口替（換口之菜）。松阪菲力涮鍋五月蔬菜卷，是將牛菲力以五十八度在蒸氣旋風烤箱中加熱約二十分鐘，以與烤…

冬瓜饅頭

此道為冷製料理。冬瓜饅頭：將冬瓜削皮，以鹽醃漬後汆燙備用，再以雞高湯（出汁）、鹽、胡椒等燉煮入味。饅…

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆，將鮑魚製作成福良式盛放，夏季蔬菜切成適當大小，再將鮑魚鹽辛以煮切清酒稀釋至…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

海鰻湯引

醋物。此為海鰻湯引，墊底的是以大和芋（一種山藥）混入梅肉的泥狀物，請如山藥泥淋般享用。

山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…

鹿肉鹽醃燻煮

鹿、野豬對農作物造成的危害在全國各地都是一大問題。我思考了如何以夏日風格的料理美味享用鹿肉，這次使用…

細切蛤仁水雲雞尾酒缽

此為醋物。細切蛤仁水雲雞尾酒缽，是在容器中放入水雲（沖繩產的一種細絲海藻），將土佐醋以柔軟的果凍狀凝…

• ¥1,350

• 烹飪時間 1小時

冬至湯浴

為進肴。十二月以「冬至風呂」為題，以宛如浴池的器皿盛上湯豆腐。加入以魚骨熬製的清湯，請客人享用其中食…

四萬十川產

無

和風開胃小點三種 盛於梅繪皿

御寿寿目肴以「和風開胃小點三種 盛於梅繪皿」為題，構思了以三種薯芋為基底的和風開胃小點。為了充分展現…

• 4人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 4小時

筍淡路牛肉寶樂燒

這是運用筍所下的巧思料理中的強肴。「鯛魚寶樂燒」是將鯛魚、蠑螺、蝦子、洋蔥等以蒸烤方式烹製而成的淡路…

• 1人份 · ¥2,240

• 烹飪時間 2天

和牛燒烤（低溫烹調）醬醬油醃漬

強肴。和牛燒烤中，為引出牛菲力肉的鮮味，使用了醬、味噌溜醬油大蒜以及味噌溜醬油大蒜醬油。以真空低溫烹…

蕎麥蒟蒻醋味噌和

蕎麥蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。連皮放入攪拌機打成泥便成黑色蒟蒻，去皮後放入攪拌機則成白色蒟蒻。這…

鮑魚肝豆腐、新烏魚子萵苣卷、鰻魚蛋黃燒、鱈白子起司燒、秋刀魚小川、冬鴨蔥卷、甜蝦香漬

從八寸開始介紹鮑魚肝豆腐。「魚肝」指的是肝臟，以夏季使用鮑魚時留下的肝，以吉利丁凝固成型。 新烏魚子…

毛蟹

此為醋物的替代料理。抱子甘藍僅取色澤青翠的部分使用。底層所用的西芹淋醬用途廣泛，可搭配多種料理，風評…

岩魚煙燻生火腿醃漬

這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用提案中，關於「尾聲」的活用料理，以中皿形式提供。 「岩…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

八寸。白子柿卷，以生魚漿五〇〇公克、白子（鱈魚精）二〇〇公克、蛋白一個、昆布高湯七勺混合蒸製成白子豆…

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

牛菲力、蒸鮑魚

強肴。牛菲力原本打算搭配海膽醬汁，但考量到擺盤效果，僅在鮑魚一側附上醬汁。本意是希望鮑魚和牛菲力都能…

烤牛肉

作為替換缽品。烤牛肉的作法稍有不同。先將表面煎出焦色後，裝入塑膠袋進行水浴加熱。若肉塊大小與本次相近…

興津鯛唐揚、酒盜餡

以演出為考量的強餚中，表現了「溫熱」。要突顯溫熱感，最好的方式莫過於熱騰騰的現做料理。炸物迅速俐落地…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 30分鐘

鯛松前

此為醋物。鯛松前是將鯛魚剖開，薄鹽醃漬緊實後，展開壽司昆布捲裹，製成松前（昆布卷）。醋的部分，希望製…

養老豆腐

醋物以「雨聲旋律」為題，稍作玩趣。下層部分是長芋（山藥）與百合根過篩後加入牛奶及調味料調味，以寒天凝…