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柿子白醋拌

此為強肴（主要下酒菜）。柿子白醋拌，使用嫩豆腐與木棉豆腐兩種豆腐製作而成。

• ¥320

• 烹飪時間 30分鐘

薏仁清流

「間」是我自造的詞，意思與箸洗、箸休相近。份量約一兩筷，味道亦不宜過重。此道命名為薏仁清流，是將冷麥…

章魚柔煮、章魚揚、章魚燒（章魚的故事）

這是章魚的故事。章魚柔煮，過於軟爛反而不美味，因此只將章魚煮至略帶嚼勁的程度。天盛上用削刀削薄的章魚…

• ¥1,750

• 烹飪時間 3小時

菱蟹博多押

醋物。茗荷做醋漬處理。本店將茗荷用醋水汆燙，趁熱醃入甜醋中，如此便會染成鮮豔的紅色。

• ¥396

• 烹飪時間 50分鐘

牛筋柔燉和風德米醬汁

進肴。牛筋柔燉和風德米醬汁，是將本店使用的牛菲力肉的筋腱，與胡蘿蔔、生薑、洋蔥等蔬菜邊角料一同以酒和…

白帶魚香醋淋、香魚南蠻漬橙香風味

醋物。白帶魚香醋淋，以白巴薩米可醋的果凍作為香醋。使用百香果的果殼為容器，果實內的籽也作為風味點綴…

鰻魚・蔬菜醋漬

醋物為鰻魚・蔬菜醋漬。聽說今夏鰻魚店非常忙碌，但在日本料理中，鰻魚真正的時令其實是秋季，因此特意在此…

鮟鱇魚肝、干貝炙霜蛋黃豆渣拌、鮭魚卵醬油漬

醋物。鮟鱇魚肝以菠菜捲裹。鮟鱇魚肝先充分漂洗去血，施鹽後蒸熟；菠菜取葉片部分燙熟，以稀釋柚醋調味。

喜知次西京燒、梅味玉子、梅花胡蘿蔔醋漬、岩梨梅酒漬、松葉萵筍芥末漬、疊昆布西京漬、鷹嘴豆甘露煮

鉢肴。梅味玉子：在玉子燒液中加入梅肉捲製而成。梅花雲平：將糖粉、微塵粉混合，以八十℃的熱水揉捏，加入…

霰豆腐、豆腐博多揚、酪梨白和

這是一道以豆腐為主題的料理。前陣子造訪了中國上海的豆腐村，追溯豆腐的歷史，最終源頭在中國。霰豆腐的做…

變化版新潟什錦燉菜

此為「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」系列，對新潟鄉土料理「什錦燉菜（新潟鄉土燉菜）」的重新詮釋…

• 1人份 · ¥326

• 烹飪時間 40分鐘

玉蜀黍豆腐、水果番茄生火腿慕斯鑲、海鰻卵鹽辛

盛於玻璃器皿中的是口代（小前菜）。盛於卡柚（日本香柑）釜中的是海鰻魚卵鹽辛。因附著大量浮囊袋及內臟，…

春告魚酒蒸

醋物。器皿為祥瑞四方鉢，矢口永寿氏的作品。春告魚（鯡魚）酒蒸，是將鯡魚三枚卸後，以高湯、酒慢慢蒸軟，…

• ¥300

• 烹飪時間 45分鐘

落香魚燒浸醋

醋肴料理。落香魚燒浸醋是將香魚素燒後，去除背鰭、胸鰭及魚骨，趁熱淋上酒六、醋二、紅酒醋一、味醂二調製…

• ¥400

• 烹飪時間 15分鐘

鰹魚燻製、活星鰻炙霜

此為醋物。鰹魚燻製，是將以熱水稍燙後的鰹魚銀皮進行燻製。在平底鍋中鋪上鋁箔紙，放入櫻花木屑，待香氣散…

曙松果花紋墨魚叩鮪魚鑄込

此為祝肴。曙松果花紋墨魚叩鮪魚鑄込，因為「曙」（黎明）主題，使用紅色部位，即鮪魚赤身。赤身中選用天肉…

日本叉牙魚（鰰）昆布締

這是作為秋田縣鄉土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰魚昆布締，是希望能讓賓客毫無保留地品嚐秋田縣魚「日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 12小時

秦野橘子葛粉羹

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為合肴（小食）。為讓賓客在享用燒烤九品醬烤之後，得以稍稍清…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

烏賊海膽燒、岩耳海栗拌、車海老雲丹掛（海膽之道）

此為海膽之道料理。烏賊海膽燒，在烏賊切身上以菜刀劃出刀紋，以噴槍炙烤捲起，其中填入海膽，再次以噴槍燒…

• ¥3,050

• 烹飪時間 50分鐘

伊千坊（臀肉）酥皮包

此為合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而採用和牛的伊千坊部位（臀蓋肉）。伊千坊的肉色更為漂亮，視覺上更…

蒸鮑魚（松葉串銀杏、山藥豆、日本胡桃、楓葉麵筋、慈菇、銀杏形地瓜丸、松茸、半熟蛋、海膽鮟鱇魚肝醬汁）

重視料理的色彩，這正是日本料理的關鍵所在

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，費時三至四小時慢慢逼出油脂。之後以煮物醬汁大火煮至收汁。

千枚蕪菁淋芝麻醋

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

鮑與法蘭西梨

留肴方面，長野縣與山形縣同為法蘭西梨（西洋梨）的主要產地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也產量豐富。這次將…