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鮑鹽辛、魚卵松前醬油漬、烏魚子、魷魚變式鹽辛、鹽漬海膽、海鼠腸

鮑鹽辛是我剛入行時師父教我的珍味料理。將活鮑魚肝裝入瓶中製作而成。風味獨特，即使是嗜酒之人也因人而異…

• ¥1,500

番茄起司魩仔魚沙拉

以傳承料理為主題。先前介紹過「魩仔魚山椒煮」，這是運用該食材做成的一道料理，呈現沙拉風的形式。以「番…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 15分鐘

芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

製作芝麻豆腐時，若將芝麻在昆布高湯中浸泡一晚後再放入攪拌機打碎，芝麻會變得鬆軟飽滿，風味也更容易釋放…

讓蔬菜更美味

作為「日本料理中素食料理的價值定位」，我們開發了以抑制氣味的大蒜製成的全新概念高湯。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹飪時間 20分鐘

桃花之香

這是以料理表現福岡的作品。我出身於福岡縣，這道菜表現的是幼年時期春天餐桌上的原始風景。首先是小缽。以…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 30分鐘

菱蟹燻製（一種菱形甲殼蟹）

我工作的店是以甲殼類為主的店，煙燻海鮮的手藝評價很好，因此我想若能不把菱蟹燒煮過頭、只讓牠沾附香氣的…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

賀茂茄子燒素麵（夏朗鴨北京烤鴨風、蝦仁煎餅、炸蔥、鮮味粉、泡沫味噌清湯醬汁）

茄子素麵是自古流傳的傳統做法，為了不破壞它的口感，做成了燒素麵。如果用普通的熱水，葛粉會脫落化開，因…

芝麻豆腐（美味高湯、山葵）

這次向老川喜三師範（日本橋．伊勢定本店）學習「先付」。取材「芝麻豆腐」。

菱蟹煙燻

以探求香氣的全新可能性為出發點，思考如何以煙燻香氣來烘托菱蟹的風味。由於工作的店以甲殼類料理為主，煙…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

「早春」嫩牛蒡飯蒸

承蒙獲頒「騎士勛章（Chevalier）」這份殊榮。二十三年前的八月，我開設了現在這家店，當時完全沒…

• 20人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）

蛤蜊若加熱過久會變硬,因此我認為用醃漬的方式來入味較好。過去印象中有馬煮多是鬆散粗糙的口感,但現在則…

芝麻豆腐、胡桃豆腐、花生豆腐

米・米・米

米對日本料理而言是不可分割的存在，身為連結生產者與消費者的料理人，懷著將這份珍貴的米文化與歷史傳承至…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 40分鐘

鹽漬海膽·赤水芹松前漬

鹽漬海膽·赤水芹松前漬，以大葉（紫蘇葉）和茗荷切碎取香，赤水芹去皮後調出色澤，浸入割醬油中。鹽漬海膽…

• ¥360

• 烹飪時間 40分鐘

魩仔魚山椒煮

以傳承料理為主題，這是魩仔魚山椒煮。魩仔魚乾首先要挑選大小，其次是鹹度。魩仔魚乾如果太大會殘留在口中…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 5小時

水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

鯛魚（海膽、花穗、山葵）

希望讓客人感受到，僅僅是磨泥方式的不同，就能讓山葵的香氣變得更濃烈。無論是調味料還是食材，都不抱持固…

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆，將鮑魚製作成福良式盛放，夏季蔬菜切成適當大小，再將鮑魚鹽辛以煮切清酒稀釋至…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

鮑魚梅子善哉（紅豆甜湯）

梅子的酸味襯托出紅豆特有的溫潤甜味，與大根一起燉煮至軟嫩的大塊鮑魚鮮味，再加上蓮藕芋莖獨特的口感，三…

• 3人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 4小時

山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…

文蛤・春白蘿蔔煮浸

文蛤・春白蘿蔔煮浸是以本人師父道場六三郎先生的料理為靈感所創作的料理。以義大利蒜辣麵（peperon…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 1小時

山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

青柳蔥味噌醋拌

此為活用青柳（馬糞蛤）尾聲的料理方式。說到春天，腦海中也浮現櫻鯛、櫻鱒，但此次以貝類為主題發想，使用…

• 5人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 30分鐘

鱈魚飯蒸、鱈魚冷燻、鱈魚煎餅

這是冬季食材「鱈魚」的活用。先付的部分，我設想成1道料理的感覺。作為當令初期的活用提案，以3種不同的…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時