Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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菜式1
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496 筆

  • 前菜

  • 閱讀文章：章魚鹽麴煮、鮑魚米煮、黑千石大豆·百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    Sapporo, Sapporo Kawajin Main Store

    章魚鹽麴煮、鮑魚米煮、黑千石大豆·百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    此為使用北海道越冬南瓜、越冬牛蒡的前菜。雪化粧南瓜的美味，取決於種子周圍瓤囊的風味。越冬牛蒡為避免流…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

    此為春彩。櫻鯛菜花蘋果千段捲，是將菜花在芥末水中汆燙，再浸入調味鹽高湯中。接著將櫻鯛薄片削切，撒少許…

    • 會席料理
    • 3月

    • 30人份 · ¥960

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：天然干貝玉締

    Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)

    天然干貝玉締

    這是一道思考「有別於常見生魚片的干貝美味吃法」而誕生的料理。食材不浪費、能吃的部分盡量物盡其用，這樣…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：海鰻油封

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    海鰻油封

    以夏季當令、日本料理不可或缺的海鰻魚為素材，追求嶄新的味覺體驗。海鰻魚小刺繁多，思考著能否不劃骨便可…

    • 會席料理
    • 7月
    • 口感

    • 4人份 · ¥300

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蜂斗菜味噌拌（海膽、竹筍、蔥苗、鹽漬櫻花、炒芝麻）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    蜂斗菜味噌拌（海膽、竹筍、蔥苗、鹽漬櫻花、炒芝麻）

    這次是向枡本嘉昭技術理事（農林中央金庫目黑分室）學習「先付」的內容，主題是「蜂斗菜味噌拌」。

    • 會席料理
    • 春
    • 濃郁
  • 閱讀文章：雌雪蟹白醋拌菜、鶴捲甘酒燒、星鰻慕斯、蓮藕金平、小芋酒盜掛、章魚柔煮、鹽炒銀杏、鮑魚酒粕漬、燒小蕪菁風呂吹、零餘子松葉刺

    Ryo Yamagami

    雌雪蟹白醋拌菜、鶴捲甘酒燒、星鰻慕斯、蓮藕金平、小芋酒盜掛、章魚柔煮、鹽炒銀杏、鮑魚酒粕漬、燒小蕪菁風呂吹、零餘子松葉刺

    雌雪蟹白醋拌菜，使用十二月前後最為鮮美的雌雪蟹，加入豆腐並以少量醋拌成白醋拌菜。搭配與拌菜相性絕佳的…

    • 前菜
    • 12月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：養老豆腐

    Ginza Que Sera Sera

    養老豆腐

    炎熱時節，最適合用來迎接客人的一品

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦黃金燒、仙台牛炙燒、烏魚子、寒青魽柚香燒、鯡魚卵昆布締、七福紅白醋拌、鯡魚雪洞、寒鱈白子味噌漬、海膽燒、鮟鱇魚肝照燒

    Eisenkaku Co., Ltd. Iwamatsu Ryokan

    伊勢龍蝦黃金燒、仙台牛炙燒、烏魚子、寒青魽柚香燒、鯡魚卵昆布締、七福紅白醋拌、鯡魚雪洞、寒鱈白子味噌漬、海膽燒、鮟鱇魚肝照燒

    這是宮城縣新年料理中的祝肴。「伊勢龍蝦黃金燒」在燒烤時特別注意火候，以免蝦肉變硬。為使其看起來確實呈…

    • 會席料理
    • 冬

    • 1人份 · ¥1,700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

    • 前菜
    • 8月

    • ¥1,920

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：落葵與菊花涼拌（白茄子、干貝奶油餡、秋葵涼拌）

    Obune

    Kazuki Takagi

    落葵與菊花涼拌（白茄子、干貝奶油餡、秋葵涼拌）

    落葵是一種營養價值高、帶點黏滑口感的夏季蔬菜。接近秋天時莖部會變硬，那便是採收的時機。 汆燙後做成涼…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    此為時蔬料理。夏季可用魚介較少，因此以蔬菜為主軸構成菜單。奶油乳酪葛豆腐，通常是以高湯加入葛粉揉練而…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥120

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：馬鮫魚酒盜餡掛、鮟鱇自拌、合貝、秋鯖炙燒壽司、牛肉蘆筍捲、合鴨東寺捲、厚燒玉子、秋葵豆腐、松茸菊花醋浸、柿子白和、紫地瓜茶巾

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    馬鮫魚酒盜餡掛、鮟鱇自拌、合貝、秋鯖炙燒壽司、牛肉蘆筍捲、合鴨東寺捲、厚燒玉子、秋葵豆腐、松茸菊花醋浸、柿子白和、紫地瓜茶巾

    旬菜暨向付（刺身替代盛合）。馬鮫魚酒盜餡，是將酒盜（醃漬魚內臟）以酒煮出後製成餡汁，並擠入萊姆汁去腥…

    • 會席料理
    • 11月
  • 閱讀文章：螢火魷酒盜煮、鯛魚白子羹、燒筍、染分蓮藕、青豆翡翠煮

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    螢火魷酒盜煮、鯛魚白子羹、燒筍、染分蓮藕、青豆翡翠煮

    螢火魷酒盜煮，由於螢火魷鮮度下降快速，廚房的年輕員工難以管理，因此以加入酒盜的煮汁燉煮。如此一來可延…

    • 前菜
    • 5月
  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝檸檬煮、櫻鯛卷纖卷、鯛魚子燒、櫻花味噌漬豆腐、章魚頭煎餅

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    鮟鱇魚肝檸檬煮、櫻鯛卷纖卷、鯛魚子燒、櫻花味噌漬豆腐、章魚頭煎餅

    旬菜。鮟鱇魚肝檸檬煮：加入檸檬汁與檸檬圓切片，以含有糖蜜、略帶濃郁的檸檬水，將去除血水並蒸熟的鮟鱇魚…

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：核桃豆腐、梅貝醋味噌、海參腸、袱紗玉子、魚肉卷鮭、九孔膠凍、烏魚子白蘿蔔、明蝦香味炸

    核桃豆腐、梅貝醋味噌、海參腸、袱紗玉子、魚肉卷鮭、九孔膠凍、烏魚子白蘿蔔、明蝦香味炸

    前菜為核桃豆腐。將核桃煎烤後製成泥，以昆布高湯稀釋，加入酒、吉野葛粉、少許木薯粉揉練。加入木薯粉後，…

    • 前菜
    • 12月

    • 100人份 · ¥920

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蠑螺蜂斗菜芽味噌、土當歸紅梅煮、菜花蟹卷、上總牛西京燒

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    蠑螺蜂斗菜芽味噌、土當歸紅梅煮、菜花蟹卷、上總牛西京燒

    從前菜開始。蠑螺蜂斗菜芽味噌是將蠑螺初步處理，以軟煮方式烹製一整天，塗上蜂斗菜芽味噌後迅速炙烤。 土…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：東坡芝麻豆腐

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    東坡芝麻豆腐

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：鮑魚肝醬油澆淋（山椒燉茶豆、烏魚子壽司、醋漬茗荷、明蝦豆腐乳、地膚子（陸地魚子）、加賀蓮藕拌海鰻卵、菊花疊層）

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    鮑魚肝醬油澆淋（山椒燉茶豆、烏魚子壽司、醋漬茗荷、明蝦豆腐乳、地膚子（陸地魚子）、加賀蓮藕拌海鰻卵、菊花疊層）

    本篇相關標籤‧分類：10月,優雅,精緻可愛,會席料理,前八寸,前菜,吸睛,名店招牌料理食譜,醃漬,秋…

    • 會席料理
    • 秋
    • 優雅
  • 閱讀文章：甜蝦鹽辛、甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合

    Takashi Okada

    甜蝦鹽辛、甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合

    甜蝦鹽辛是自古以來各家皆有製作的料理。甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合中，雖寫有「白髮山藥」，但由於此次器皿…

    • 會席料理
    • 5月
    • 黏稠綿密

    • ¥310

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：土佐海參、公魚南蠻漬、南瓜長崎蛋糕、烏賊松果燒等

    Yaesu Kappo Shimamura

    土佐海參、公魚南蠻漬、南瓜長崎蛋糕、烏賊松果燒等

    前菜。土佐海參，是將海參剖開取出內筋，以鹽振篩去除黏液，切成約〇．五公分厚度。然後以醬油一、醋一、味…

    • 前菜
    • 2月
  • 閱讀文章：干貝鮭魚博多、海膽萊姆凍、繡球花小貝柱手毬壽司、牛肉千草卷、番茄鮑魚奶油燒

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    干貝鮭魚博多、海膽萊姆凍、繡球花小貝柱手毬壽司、牛肉千草卷、番茄鮑魚奶油燒

    這是運用干貝當令的一組料理。以六月時節為意象，思考如何以貝類入菜。雖然春季令人聯想到櫻鯛、櫻鱒（一種…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 5人份 · ¥4,000

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

    Komoikai

    香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

    關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：國王鮭小川漬、烏魚子小川漬、笹葉漬小鯛、鯧魚醋漬、菊花梭魚、山藥鮭魚卵淋、落芋

    Ise-sada Main Store

    國王鮭小川漬、烏魚子小川漬、笹葉漬小鯛、鯧魚醋漬、菊花梭魚、山藥鮭魚卵淋、落芋

    先從膾開始說明。國王鮭小川漬，將國王鮭浸漬於醬油鹽水液中，脫水後以25℃冷燻90分鐘。醬油鹽水液以煮…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：春鯛紅豆飯蒸

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    春鯛紅豆飯蒸

    此溫小缽表現了「懷舊感」。在現代，紅豆飯已不再是特別的食物，隨時都可吃到，但稍早以前，它是在元旦等重…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅

    • 1人份 · ¥315

    • 烹飪時間 1小時

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