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夏鴨鵝肝鑄込、玉蜀黍丸子、海老亮煮、軟化芋莖含煮

這是煮物。近來煮物中若有蔬菜，客人會很高興，因此盛為五品。首先，夏鴨鵝肝鑄込，鴨肝與鵝肝的比例為一比…

蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

首先是先付。蟹・芋莖・蓮芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪場蟹）。芋莖以米泔水泡發，反覆汆燙去除澀味後入味…

肉牛蒡蒟蒻乾炒煮、洋蔥豆腐厚炸豆腐浸煮、山椒麵筋鰻魚茶巾包

這是煮物。肉牛蒡蒟蒻乾炒煮，肉牛蒡蒟蒻的加水量可調整為食材分量的一點五倍左右。牛蒡切成斜削薄片後須充…

雞骨架濁湯底風味、道明寺馬鈴薯新磨粉炸

雞骨架濁湯底風味，是想以糯米作為湯品碗的主角，因此在湯底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺馬鈴薯新…

最中長芋、伊勢龍蝦葛粉煮

炊合的最中長芋，是將長芋削成最中形（橢圓薄片狀），以油炸至金黃色，再以砂糖、濃口醬油、味醂入味燉煮…

長芋芝麻味噌燒

長芋芝麻味噌燒，將長芋切成厚片，以低溫油慢慢炸至軟透。然後在上面放上拌入玉味噌（甜味噌）的焙煎芝麻，…

河豚香橙釜盛、馬頭魚蕪蒸、蘋果霙拌

女將從事日本舞踊，舞踊中的應和叫彩聲，在店中則以過渡小食、換口小食等形式呈現。這些料理不會寫在菜單上…

沙鮻秋風乾炙燒、熟柿紅茄子、橡子形銀杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙燒、牛蒡小判燒、馬鈴薯御手洗餡汁淋

風韻（一）。橡子形銀杏：銀杏以粥燉煮後會大幅膨脹，口感變得柔軟而有嚼勁。番薯栂尾炙燒：將番薯削皮切形…

菱形白蘿蔔夏草花鑲嵌

棋盤格養老煮（市松養老煮），要將組成棋盤格花樣的食材精確地切成方塊及統一的長度。雖是繁瑣的作業，但尺…

蘿蔔泥燉煮、圓茄

接下來是燉物。這是自古以來便有的傳統做法。先將茄子油炸一次，再以大量蘿蔔泥加入高湯中燉煮。沸騰後立刻…

櫻香炸（櫻香揚）

炸物的櫻香炸，是將鹽漬櫻花去鹽後用微波爐烘乾，再與白扇衣（輕薄白麵衣）結合。以剝成花形的蓮藕增添春意…

龜甲聖護院蘿蔔含煮、芽捲鱈魚子星鰻黃身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗

多喜合的聖護院蘿蔔含煮，以素燒星鰻骨等熬取的高湯燉煮。味道不宜過濃，應充分發揮高湯本身的鮮味。星鰻黃…

青魽蕪菁熟壽司

蝦子俵揚、疊沙丁魚海膽炸

炸物的蝦子俵揚，外層為拍子切南瓜，內填魚漿。南瓜炸製後顏色容易發黑，因此先蒸過一次，炸時快速過油即可…

特製土瓶蒸

吸物為特製土瓶蒸。湯底是以鱉湯與鰹魚高湯調和而成。鱉肉也一併使用，將剝散的鱉肉填入白玉丸子中間，製成…

長薯白煮淋柿醋

鮑魚・鯡魚卵松前漬

前肴為煮鮑魚與鯡魚卵、昆布、脆蘿蔔絲（晒乾蘿蔔）以及嫩黃瓜，製成松前漬。

津輕燒

津輕燒全部使用青森縣產的食材組合而成，相信能給人留下深刻印象。一般不使用蘋果，而是採用奶油醬焗烤（奶…

鮭魚三色卷

鮭魚三色卷的特色在於色彩的對比。鮭魚與鱒魚系的食材外觀鮮豔奪目。先付（開胃前菜）若有些許引人注目的亮…

紅金眼鯛白拌

這是紅金眼鯛白拌。白拌料理本來應當充分混合，但我選擇了「不混合」這個做法。不混合，視覺上的層次感就能…

稻荷壽司、百合根飯蒸

蓮藕蒸

櫻花魚漿丸

清湯為櫻花魚漿丸。將生魚漿以昆布高湯調開，加入磨碎的大和山藥，再放入去除鹽分的櫻花及櫻葉，蒸熟製成。

蓮藕、牛蒡、胡蘿蔔、地瓜、小明蝦、星鰻

醋漬料理是先將各食材以稀薄淡醋汁煮過後進行前處理，再做成白扇形炸物，放入阿茶羅甜醋漬中擺盤，最後再淋…