Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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202 筆

  • 白蘿蔔

  • 閱讀文章：新蕎麥、蕎麥刺身

    MUTO Sendagaya

    新蕎麥、蕎麥刺身

    本次為各位介紹本店秋冬時節廣受好評的料理。這是一道進肴。「新蕎麥刺身」是在新蕎麥上市的季節，讓賓客盡…

    • 會席料理
    • 秋
    • 餘韻悠長

    • 10人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

    鯡魚子味噌漬，將鯡魚子以鹽漬後進行脫鹽，再加入粒狀味噌、味醂，以及約一成比例的大吟釀味醂粕，醃漬約兩…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥1,850

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：夢笠子魚蔥間燒、赤陸奧串燒、佐渡加茂湖牡蠣酪梨美乃滋燒

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    夢笠子魚蔥間燒、赤陸奧串燒、佐渡加茂湖牡蠣酪梨美乃滋燒

    以「新潟名立沖底拖魚」入菜，呼應食材成本高漲主題的原因，在於水深三十至三百公尺底拖網所捕獲的多樣低價…

    • 會席料理
    • 春
    • 令人印象深刻

    • 1人份 · ¥760

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：海寶重疊盛

    Ichigaya Asakaso

    海寶重疊盛

    20至30代的回頭客料理 海鮮特有的份量感與換味樂趣 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20…

    • 燒物
    • 10月
    • 味覺變化

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鰩鰭軟骨乾物煮（山形縣）

    Tendo, Midori no Geihinkan Angelina

    鰩鰭軟骨乾物煮（山形縣）

    這是燉煮合菜。「鰩鰭軟骨乾物煮」也是山形的鄉土料理，在正月及喜慶場合食用。「鰩鰭軟骨乾物」（山形地方…

    • 會席料理
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 2人份 · ¥850

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：皐月豆腐、沙鮻燒目

    Yaesu Kappo Yamanto

    皐月豆腐、沙鮻燒目

    此為吸物。皐月豆腐製作成艾草豆腐。以昆布高湯七至八份對研磨芝麻一份的比例，加入吉野葛粉揉練，最後依色…

    • 碗物・吸物
    • 5月

    • ¥180

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    Kutsukake Stay Nakakarui

    虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

    • 燒物
    • 1月
    • 無特殊氣味

    • 3人份 · ¥850

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

    此為預置缽料理。蝦夷鮑山椒煮，一般使用青色山椒果實，但本店特別訂購紅色山椒果實，清洗後真空保存。因此…

    • 會席料理
    • 9月
  • 閱讀文章：四萬十川產

    Kagurazaka Japanese Cuisine Tonan

    四萬十川產

    無

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔
  • 閱讀文章：山形牛冷製牛肉山菜沙拉風

    山形牛冷製牛肉山菜沙拉風

    以低溫烹調山形縣品牌牛——山形牛，製作成可冷藏保存的冷製牛肉。 如今肉類料理廣受歡迎，能夠保存肉類的…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：使用黑醋的散壽司

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    使用黑醋的散壽司

    使用黑醋的散壽司，黑醋對身體有益且富有鮮味，因此嘗試以黑醋製作壽司醋。蒸薩摩芋採用紅遙（薩摩芋品種名…

    • 食事
    • 春
    • 鮮豔

    • ¥386

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：花瓣白蘿蔔盛

    Toranomon/Toranomon Hills Lucy's

    花瓣白蘿蔔盛

    本次開發以春季食材「櫻鯛」為主題。 這是御造里（生魚片拼盤）。四月正是鯛魚最為鮮美的時期，以生魚片享…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅

    • 1人份 · ¥3,012

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）

    蒟蒻先冷凍一次後，內部會產生氣泡，更容易入味，入口時也會呈現脆彈的口感。此外，蘿蔔經風乾曝曬後，咬勁…

    • 會席料理
    • 口感
  • 閱讀文章：伊達市松格紋箱壽司

    Ichigaya Asakaso

    伊達市松格紋箱壽司

    20至30代的回頭客料理 掀開蓋子時的期待感演出 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至3…

    • 會席料理
    • 10月
    • 鮮豔

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    Shuzenji Arai Ryokan

    沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮

    • ¥840

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

    湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥566

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，五目丸子黃金奶油醬，金時胡蘿蔔香梅煮款冬味噌佐，春白蘿蔔蟹肉鑲入三色串擺盤，蛤蜊・野蒜香味燒

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，五目丸子黃金奶油醬，金時胡蘿蔔香梅煮款冬味噌佐，春白蘿蔔蟹肉鑲入三色串擺盤，蛤蜊・野蒜香味燒

    家喜物八寸。伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，是將伊勢龍蝦的肉以真空低溫烹調火入約八分，待伊勢龍蝦色澤呈現後，…

    • 燒物
    • 4月

    • ¥640

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

    Watanabe Jin

    白子柿卷、蕗（款冬莖）豆皮拌、白拌

    八寸。白子柿卷，以生魚漿五〇〇公克、白子（鱈魚精）二〇〇公克、蛋白一個、昆布高湯七勺混合蒸製成白子豆…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月

    • ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：興津鯛唐揚、酒盜餡

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    興津鯛唐揚、酒盜餡

    以演出為考量的強餚中，表現了「溫熱」。要突顯溫熱感，最好的方式莫過於熱騰騰的現做料理。炸物迅速俐落地…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蓮藕魚漿丸

    Ajikobo Suisen

    蓮藕魚漿丸

    此為煮物。蓮藕魚漿丸這道料理，旬季的蓮藕靜置至深秋，澱粉質轉化為糖分後甜味與黏性增加，善用此特性製成…

    • 會席料理
    • 秋
    • 口感

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：五色膾

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    五色膾

    這次向大河原實師範（水月飯店鷗外莊）學習「醋漬物」，主題是甘醋。

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦洗

    Kamakurayama, Raitei

    伊勢龍蝦洗

    此為3月「名殘食材伊勢龍蝦」活用的生魚片料理。伊勢龍蝦因其形態與色澤被視為吉祥高級食材，通常以刺身或…

    • 會席料理
    • 3月
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥2,200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

    Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho

    Kazutaka Yamaguchi

    「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

    此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。近年來，即便在瀨戶內…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 3人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）

    Yaesu Kappo Yamanto

    清湯湯品（鱈白子豆腐、雪蟹、岩茸〔一種岩生地衣／rock tripe〕、細根蘿蔔、口——結香橙）

    這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「鱈白子豆腐」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 凸顯食材原味

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