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喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

三年養殖河豚 昆布締漬吟釀酒蒸

此為冬季食材的活用，是三年養殖河豚當令時節的料理。 本品為蒸物。「三年養殖河豚昆布締漬吟釀酒蒸」中，…

• 3人份 · ¥2,500

• 烹飪時間 1小時

圓白蘿蔔湯煮、蓮藕飛龍頭、鯡魚昆布

煮物為圓白蘿蔔湯煮。將圓白蘿蔔切成扇面形後柔煮，加入雞脂肪、炸豆皮、昆布一同燉煮。

• 30人份 · ¥170

• 烹飪時間 1天

米澤牛高畠燉煮

以濃縮葡萄風味的紅酒，襯托力道十足的米澤牛 盡情品味充滿張力的山形食材

熊肉燉蘿蔔

熊肉燉蘿蔔是一道能充分品味肉與脂肪釋出的美味高湯的料理。遠山地區有一種山肉鍋作為最高級的待客料理,據…

• 4人份 · ¥638

• 烹飪時間 50分鐘

雪蟹味噌素燒

燒物。雪蟹味噌素燒，將蟹膏以三比一的比例混入玉子液，澆於蟹上燒製。花蘿蔔則是將蘿蔔剝皮後，在外圍塗抹…

• ¥2,500

• 烹飪時間 15分鐘

鯊魚「縮煮」砧卷

我希望以日本料理的烹調技法，將當地鄉土料理「鯊魚縮煮」（鯊魚與蘿蔔泥拌製的傳統珍味）重新演繹為現代風…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 3小時

兵庫五國的恩惠　「攝津」筍灘五鄉燒、「播磨」筍內皮風味醋凍、「但馬」筍螢烏賊蛋黃醋淋、「丹波」筍黑豆山藥東寺揚（豆皮包炸）、「淡路」筍針烏賊木芽味噌拌

兵庫縣境內由「攝津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」五個各具豐富特色的地區所組成，我們嘗試將這五個地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹飪時間 2天

蔥鮪碗 鮪魚腹炙燒與三種蔥

清澈的碗湯中凝聚了鮪魚與蔥的鮮味 鮪魚固然是主角，蔥也同樣是主角。讓人享受香氣、咀嚼感、口感差異的樂…

鱒魚飯鮨

以日本料理的烹調手法重新詮釋地方流傳的鄉土料理「鱒魚飯鮨」，並加以現代風改編，此次為食事料理。鱒魚飯…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 6天

五色魚漿丸

御碗。以樹木紅葉時節為意象，色彩繽紛地選用鮑魚、小明蝦（一種中型蝦）、干貝、岩耳（一種岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹飪時間 1小時

平鰹蓮藕燒

燒物。平鰹蓮藕燒的幽庵醃汁，依時節與鮮度不同，醬油的比例會有所調整，此次採三等份比例。混入天婦羅粉中…

• ¥650

• 烹飪時間 50分鐘

澤煮碗

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

貝肉散燉梅粥

製作貝肉散燉梅粥時，若只加入海瓜子或蜆仔的煮汁，缺乏獨創性，因此改用北寄貝（姥貝）與馬刀貝（剃刀蛤）…

• ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

煮物。馬頭魚兜煮，不採用傳統烹調方式，完全不加水，以甜醬油和酒燉煮而成。 櫻花蘿蔔雞肉丸鑲，是將蘿蔔…

• ¥200

• 烹飪時間 1小時

烤馬頭魚、慈姑餅木葉造型

椀盛以鹽味鮮魚清湯為底。慈姑餅木葉造型，將研磨的慈姑與白玉粉、糯米粉混合加熱，切成木葉形後油炸。

• 30人份 · ¥375

• 烹飪時間 30分鐘

翻白星鰻白煮、豆皮豆腐、小明蝦

此為煮合（什錦燉煮）。翻白星鰻白煮的重點在於仔細翻面，使星鰻的肉身部分朝外。牛蒡則是預先計算好星鰻縮…

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

紅甘香黑醋淋醬

鹿子紋赤貝、平貝裙帶菜卷、鱵魚昆布締

醋物。鹿子紋赤貝（血蛤），是將赤貝刻成鹿子紋，再以昆布夾醃製成昆布締。 平貝裙帶菜卷，是將平貝（江珧…

• ¥420

• 烹飪時間 2小時

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

炭烤蔬菜佐「豆小僧」

黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…

紅白柿膾

此為壺盛小缽。紅白柿膾是將胡蘿蔔、白蘿蔔做成柿膾風格，再與泡發後切成細絲的安保柿（半乾燥柿）拌和。由…

• 5人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時