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牛瘦肉海鮮高湯淋

先付。牛瘦肉海鮮高湯淋，近來常見將生海膽疊放在牛肉上的料理。牛肉與海鮮高湯非常合拍，尤其是甲殼類的高…

明蝦・鵝肝煮凍、豬柔煮翠色寄、干貝魚漿丸黃身燒、鮮海膽入養老豆腐、姬蠑螺煮凍

前菜。因適逢七夕，想將料理與短籤相結合。共製作了五款寄物，盛放在短籤造型容器之中。明蝦・鵝肝煮凍，使…

海膽凍、鑄込子持昆布、蝦蛄嫩草拌、章魚煮凍、嫩香魚甲州煮、鱵魚菖蒲醃、合鴨岩石凍

前菜的嫩香魚甲州煮，因為是稚魚，魚骨並不太礙口，慢慢燉軟調味後，為增添香氣，加入少許紅酒。鑄込子持昆…

秋鯖小袖壽司、秋刀魚有馬煮、松果形慈菇、栗煎餅、零餘子魚漿丸、柿奉書卷、鵪鶉柿玉子、銀杏形芋頭、紅葉胡蘿蔔、車海老藁包炸、松葉蕎麥

若狹鰈木芽醋、馬頭魚嵐山燒、牛舌色紙凍、明蝦芝煮、鮭燻製・小黃瓜松前卷

燒物八寸。若狹鰈木芽醋是將木芽（山椒嫩葉）在研缽中研磨，與蘿蔔泥拌合。以醋調味提供，希望能讓食客感到…

鮑魚肝豆腐、新烏魚子萵苣卷、鰻魚蛋黃燒、鱈白子起司燒、秋刀魚小川、冬鴨蔥卷、甜蝦香漬

從八寸開始介紹鮑魚肝豆腐。「魚肝」指的是肝臟，以夏季使用鮑魚時留下的肝，以吉利丁凝固成型。 新烏魚子…

冷製萬願寺擂流泥湯、毛蟹・柔嫩鮑魚加減醋凍淋

這是兩道先付料理。冷製萬願寺擂流泥湯，萬願寺辣椒去籽後以油炸，投入冰冷昆布鹽水中急速冷卻固色。冷卻後…

馬鮫魚卷纖甘藷燒、合鴨春山、鑄入番茄土佐漬、河豚白子茶巾、甘蝦黃身酒盜、抱卵香魚山椒煮、細根蘿蔔小原木

首先，前菜為七點盛。馬鮫魚卷纖地瓜燒，馬鮫魚做成卷纖燒，內餡的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纖包在裡面不…

若布鱵魚、琥珀懷抱海老、時不知蓮藕包、海鰻子凍煮、澤蟹艷煮、蔓繡球花、筍芋餅、蘆筍

若芽鱵魚是將鱵魚三枚卸後薄撒鹽，地洗後，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形狀，比擬成莢果蕨的模樣，淋…

烏魚子酒粕漬、蝦起司龍眼、軟絲松果、幼香魚有馬煮、青梅香魚、土筆細竹、蘆筍竹紙卷

前菜的烏魚子酒粕漬，這道烏魚子使用的是碎塊狀的，將其柔軟地揉圓後冷凍保存備用。蝦起司龍眼，是將蝦從腹…

香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田樂燒、秋刀魚有馬煮、合鴨寒天燒、蟹肉・菊花菜掃帚子拌

旬菜。盛上銀杏豆腐，將去皮鹽漬後做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圓形擺上。其前方束起醋漬防風（一種山野菜）…

鮑魚牛排佐肝醬、沙鮻海膽燒、鰻魚卷蛋、雞肉松風燒、長臂蝦唐揚炸、毛豆焙煎穀粉炸、甘長辣椒炸浸、楊梅葡萄酒凍

此道為燒物八寸。鮑魚牛排佐肝醬：將鮑魚從殼取出洗淨後，與白蘿蔔一同加酒燉入水中，以淡口醬油、鹽等調味…

烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄，泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

前菜的烏賊五色燒，此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾，切成長方條，分別染上五種顏色。每種顏色均加入…

小明蝦蛋黃燒、鴨肉博多蒸、銀杏前餅、管牛蒡、燒烤蕪菁糠床漬、銀杏豆腐

小明蝦蛋黃燒，是將製作管牛蒡時剩下的牛蒡芯以較淡的八方出汁煮入味。在魚漿泥中加入蛋黃，以及蛋黃量約二…

香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

山椒蠑螺、香茸配玳瑁玉子、鵝肝百合根、青梅・海鰻、章魚小倉煮、小明蝦・白蘆筍、鰻魚・牛蒡

這是冰盤八寸。將煮凍置於冰水中，以夏日廟會玩玻璃彈珠撈的意象來分取盛放。 香茸配玳瑁玉子，是將香茸泡…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

鮑魚山藥泥、海鰻卵・白瓜雷乾、青梅輪掛等

前菜。鮑魚山藥泥，是將活黑鮑魚清理後，以鹽充分緊縮，再以磨泥器磨成泥，與等量的大和山藥混合，以高湯調…

櫻花蝦研泥湯

湯品。櫻花蝦研泥湯，將大瀧六線魚切成三片，進行骨切（細劃骨紋），薄撒鹽，依常規裹上太白粉，以昆布高湯…

星鰻二身牛蒡、明蝦油煮、章魚柔煮、羊棲菜信田卷

此為煮物。章魚柔煮採用的是我最初學到的做法。 羊棲菜信田卷因為想呈現黃色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

鮟鱇魚肝博多押、鰻魚蒲鉾、名殘香魚醬油木芽共子燒、香箱蟹研磨泥湯、煙燻鮭魚、豆渣

鯖魚砧卷、毛蟹、黃身醋淋

此為醋物料理。鯖魚砧卷的做法是：將鯖魚三枚卸後重鹽醃製，靜置約兩個半小時，洗去鹽分，再放入以甘醋與千…

小明蝦清湯凍凝、蛤蜊彩色沙拉、蠶豆百合根鵝肝茶巾包、比目魚油菜花羽二重、鰻魚卷玉子燒、合鴨蘆筍鑄型、長山藥芝麻拌

這道料理並非純粹的春日料理，而是意在表現季節的更替。不以「櫻花」為全面主角，僅作點綴，並藉由明亮的器…