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鞘明蝦哈斗司

揚物。鞘明蝦哈斗司，本人出身長崎，哈斗司源自中國，在長崎卓袱料理的揚物中幾乎必然出現的一品。是在吐司…

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊起司、鰻魚派皮包燒

以菊花為主題取代前菜，將所有料理都做成菊花造型。百合根饅頭，是在加糖揉製的百合根中，摻入少許求肥（糯…

地瓜栂尾煮、鴨肉京都米麴漬、毛蟹借宿凍醋掛

鴨肉京都米麴漬，是先將鴨脂肪那側燒烤一次去除油脂，再浸漬京都米麴一夜。接著從肉側開始燒烤，暫置停火，…

牛菲力油燒煙燻風味芥末醬汁、白帶魚卷纖燒、櫻花蝦起司煎餅

牡蠣、柿味噌焗烤

煮凍蓮葉盛、百合根、蒸鮑魚海膽燒、青竹串刺、蠑螺肝素麵

製作鵝肝時，由於長期在旅館工作，是直接向西式料理的廚師學習的。將鵝肝以鹽、胡椒調味後以真空袋包裹，用…

比目魚菜花卷、公魚木芽燒、海老梅花壽司、蕨蓮藕、蓮藕三味炸

青豆凍、金線魚・車海老唐揚

此為先付。青豆凍是先將青豆鹽水煮熟後剝去薄皮，打成泥狀，再與昆布高湯調合，以伊那食品工業的伊那洋菜凍…

海鰻豆腐丸、叢雲穴子

叢雲穴子是以穴子魚本身凝聚成形的料理。將煮熟的穴子魚取六成過篩，再以兩顆雞蛋調稀。

河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚子燒、牛里脊味噌漬、帝王蟹香味燒、小魚乾吹寄煎餅、澀皮栗毬炸、小鯛菊花南蠻漬

口取八寸以這個時節出遊便當為意象，例如賞楓時「略顯豪華的便當」，盛入了河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚…

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香氣的分量研磨成泥後延展製作。白子豆腐上方放置纏繞素麵的蝦，添一分清爽感…

羊栖菜魚板、村上牛越後燒、落雁、絲瓜田樂燒、地雞佐渡蒸

梭魚菜種燒、酪梨釜燒

燒物的酪梨釜燒，是將白醬（貝夏美醬）與酪梨果肉填入酪梨果殼中烤製而成。此次白醬改用豆漿製作。將奶油…

大瀧六線魚葛粉打

題為「春之波」的湯品碗大瀧六線魚葛粉打，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚）剔除骨刺後切成細長條。在厚桂剝大…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、帶鹹辣風味可佐酒的小菜、以及壽司三樣的形式供應。因為許多客人希望在飲酒…

伊勢龍蝦烏魚子、鰆百々瀬皮燒

此為強肴。伊勢龍蝦烏魚子，是將伊勢龍蝦汆燙約十二分鐘後取出蝦肉，以清酒炒過後裹上烏魚子。 馬鮫魚百々…

錦碗菊花風

此為椀物（湯品）。以錦碗菊花風格呈現，外觀華美，如錦鯉般色彩繽紛地盛入碗中。

烏魚子麻糬、嵌入蓮藕、星鰻八幡炸、嫩香魚山椒葉炸、楤芽包炸

第二輪旬菜。烏魚子麻糬，將自製烏魚子夾入麻糬，裹上麵衣油炸。嵌入蓮藕，將以低溫油浸（油封）恢復軟嫩的…

干貝・彩椒天寄、木耳炸丸子、香魚煮浸、萬願寺甜辣椒海膽鑄填、白芋莖・鮑魚黃味醋淋

此次正值八月，為呈現涼爽感，整體以綠色為主題構成。先從先付說起。木耳炸丸子所用的木耳，本次採用新鮮木…

白帶魚一鹽燒、車海老鹽漬香魚內臟醬燒、鮑魚山葵味噌夾燒

焼物使用的鮑魚，是趁便宜時大量採購儲備的。復水後鋪上昆布，以六至八個為一批進行真空處理並冷凍，便能在…

絲掛百合根饅頭、星鰻千段捲、花蕾蝦丸子、干貝蛋黃煮

最後是煮物。絲掛百合根饅頭亦是定番品項，內餡包有雞肉味噌鬆。星鰻千段捲是將星鰻以醬油反覆刷烤後，用泡…

山藥蛋黃炸紅葉鑄型、車海老胴卷、公魚苞衣炸、無花果白扇炸

炸物的明蝦胴卷：將日式蒸蛋（蛋液蒸製，類似厚蛋燒的素材）以菠菜等天然青色素染成草綠色，放入模型蒸熟後…

鮟鱇魚肝・岩耳山葵醋拌、小沙丁魚薑煮、川蝦什錦天婦羅、慈姑松風、菜花

炸物

炸物的酥脆炸是因為是展覽會，所以用了伊勢龍蝦，不過個人推薦的是螢烏賊。將螢烏賊的頭裹上酥脆麵衣，在一…