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秋鯖蘋果醋醃、炙燒鮪魚、雞里肌雲龍卷

由於此次是研討會，我特意提出以「生魚片替代品」的形式呈現刺身，希望與同樣身處一線、辛苦耕耘的各位一同…

新卷鮭男爵馬鈴薯包燒

燒肴的新卷鮭男爵馬鈴薯包燒，說穿了就是可樂餅。將剩餘的鹽漬鮭魚（新卷鮭）骨頭和邊角料稍微烤過後剝散，…

鮑魚松前蒸、比目魚與白瓜水玉

醋肴的鮑魚松前蒸，是將鮑魚下處理後，擺上切成圓片的蘿蔔，灑上酒，以昆布包裹後放入蒸籠蒸製，蒸好的鮑魚…

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

河豚親子湯品、白子擂流濃湯、蕪菁糕燒目河豚

湯品以河豚白子酒的意象製成清湯。蕪菁糕燒目河豚，是將磨碎的蕪菁混入糯米粉揉製，以薄切河豚肉包裹，蒸至…

芝麻醋拌、紅寶石拌、豆渣拌

先付為三種拌物。因店家風格使然，例如燉合等料理，也盡量避免將不同食材合於一器，刻意以各自的小器皿分開…

星鰻博多煮、筍年輪、山土當歸白煮

煮物的星鰻博多，是將冬瓜去皮後加小蘇打煮出顏色，與白燒星鰻疊壓成博多式，注入蛋液蒸製一次，再放入淡口…

秋鮭菇類芡汁

強肴「秋鮭菇類芡汁」中所使用的涮鍋年糕，原本稍硬，但這種年糕入口即化，很容易處理。稍微沾濕後放入微波…

鴨里肌豆皮捲、梭魚利久乾、玉珧貝紅葉燒、吹寄

梭魚油煎燒

燒物的油煎燒，為了便於捲起，在梭魚魚皮上劃入刀紋，並插入兩三根金屬籤以利受熱均勻後燒烤。香菇西京燒，…

鮭魚女郎花

鮭魚女郎花，是以七月時節盛開的女郎花為意象製作而成。

小鍋仕立大瀧六線魚、筍

御椀（湯品）。作為椀替代品，採用小鍋形式盛裝。本來應做若竹椀，但為增添鮮味，加入了燉煮過的大瀧六線魚…

多喜合（松竹梅）

此為多喜合。京芋與一般里芋不同，形狀不易崩散，因此先蒸過，能充分使其吸收入味。京都胡蘿蔔，正如中山會…

白味噌湯底鯛魚若草餅

湯品。以白味噌調製湯底。鯛魚若草餅使用艾草粉，與白玉粉合在一起揉製。將鯛魚薄削身兩片相疊，中間包入生…

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

馬頭魚丹波燒、鵪鶉八幡卷、干貝魚漿丸海膽卷

此為燒烤料理。馬頭魚丹波燒的做法是：將蛋白打發成淡雪（蛋白泡沫），再將切片的丹波栗鋪在馬頭魚上燒烤，…

星鰻魚漿絲捲

最後是油炸物。星鰻魚漿絲捲，是將星鰻開背去皮，以刀拍打後仔細研磨。加入星鰻、魚漿、洋蔥細末及少許蛋液…

泥鰍牛蒡捲、葡萄茄、夏蕪、印加覺醒薯、蕨菜

燉合物中的泥鰍牛蒡捲，加入溶化的白味噌後，泥鰍會變得更加柔嫩。 葡萄茄以明礬水去澀後，加鹽揉搓，放入…

星鰻蓮藕包炸

此為炸物。星鰻蓮藕包炸平時是將桂剝（薄削）的蓮藕緊緊捲在星鰻上，直接裹麵衣油炸，此次則將蓮藕做成籃狀…

玉露田樂燒

此為燒物。玉露田樂燒，是將玉露粉末混入玉味噌中增添香氣。合鴨斜切後細細拍打，以白燒過的長蔥為芯捲起，…

幼鱸魚煎烏魚子燒、粽壽司

此為燒物八寸。幼鱸魚煎烏魚子燒，將幼鱸魚（黑鯛幼魚）三枚開處理後切成適當大小，施以薄鹽備用。串起後，…

紅麴味噌上澄仕立金針菇研磨湯、幼鯛酒燒信田卷

紅麴味噌上澄做法金針菇研磨湯，是將個人喜愛的金針菇味噌湯以會席料理風格加以變化。以攪拌機打勻的金針菇…

鱸魚戶田燒、蝦醬蓮藕、牛舌楸燒、手綱地瓜、生海苔義式熱蒜醬

燒物。鱸魚戶田燒的鱸魚個頭較小，近似幼鱸魚。使用以伊豆半島戶田近海海水熬製的鹽，做成鹽燒。玻璃杯中盛…

幼鱸魚蓮芋卷、帝王蟹南蠻漬

醋物。帝王蟹（雪蟹的一種）南蠻漬使用夏季蔬菜。南蠻醋以高湯五．五合、味醂一合、米醋一合、砂糖二〇公克…