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河豚白子香橙釜蒸、鯡魚卵芽卷、鮟鱇魚肝慕斯

前菜。河豚白子香橙釜蒸，將蛋白霜與白子（精巢）混合，調成淡淡的鹹味，並加入近來頗受矚目的食材奇亞籽…

櫻花筍鳴門裙帶菜、章魚旨煮、長芹銀魚捲等

櫻花筍鳴門裙帶菜，是將筍染上櫻花色澤的，與切成棒狀以裙帶菜捲裹的，兩種合併呈盤。 章魚旨煮，用新鮮章…

萵筍黃身壽司、鮟鱇魚肝凍、鯛小毬等

前菜從這裡開始說明。萵筍黃身壽司，因當時萵筍尚未出（十月十九日舉辦），故以青花菜莖代替。黃身壽司是將…

煮凍蓮葉盛、百合根、蒸鮑魚海膽燒、青竹串刺、蠑螺肝素麵

製作鵝肝時，由於長期在旅館工作，是直接向西式料理的廚師學習的。將鵝肝以鹽、胡椒調味後以真空袋包裹，用…

比目魚菜花卷、公魚木芽燒、海老梅花壽司、蕨蓮藕、蓮藕三味炸

海鰻水牡丹

湯品是海鰻水牡丹。水牡丹是七月的季語，以粉紅色染色的白豆沙配上葛粉水仙造型定形，是知名的夏季茶菓子…

千枚蕪菁淋芝麻醋

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

長崎蛋糕式魚漿丸、小鯛松茸手綱壽司、菊花蘿蔔捲、土當歸皮金平寄

前菜的長崎蛋糕式魚漿丸，葡萄乾事先以葡萄酒泡發以保持顏色。將材料混合後倒入模型，以烤箱烤約八分鐘，再…

厚朴葉包燒

寒青魽照燒、和牛里肌炙烤、蔬菜醃漬物

燒物八寸。寒青魽照燒通常以醬汁燒烤，此次改用巴薩米克醋。將巴薩米克醋與味醂以等量比例濃縮至有黏稠感，…

青豆凍、金線魚・車海老唐揚

此為先付。青豆凍是先將青豆鹽水煮熟後剝去薄皮，打成泥狀，再與昆布高湯調合，以伊那食品工業的伊那洋菜凍…

馬頭魚信州蒸

鯛魚鹽辛、沙鮻真砂拌和、小鯛蛋黃壽司、柿子、鮭魚燻製砧板卷、零餘子鹽蒸

這是前菜。鯛魚鹽辛（醃漬料）是將活蝦以不出雜沫的力道快速清洗，再與山土當歸、萵筍交錯擺放，淋上鯛魚鹽…

紅金眼鯛雪花燒、九孔松果燒、香橙釜初霜拌

燒物中的九孔松果燒，是將九孔以鹿子刀法切出花紋，一邊淋上柔煮的湯汁，一邊加入酒、醬油、溜醬油、味醂燉…

水輪海鰻

黃卵鮭魚卷

辛子醋的做法：以味醂甘醋一份、昆布高湯二份為底，加入適量日式黃芥末，最後以淡口醬油調味。味醂甘醋則是…

河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚子燒、牛里脊味噌漬、帝王蟹香味燒、小魚乾吹寄煎餅、澀皮栗毬炸、小鯛菊花南蠻漬

口取八寸以這個時節出遊便當為意象，例如賞楓時「略顯豪華的便當」，盛入了河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚…

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香氣的分量研磨成泥後延展製作。白子豆腐上方放置纏繞素麵的蝦，添一分清爽感…

白帶魚南蠻卷揚、鵪鶉魚丸馬鈴薯揚、零餘子磯邊揚

炸物的籠素麵，是將素麵放入籠中素炸而成。

紅葉鯛炙烤壽司、紅蕪甘醋漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜鹽漬魚肉凍淋、蓮藕海鼠腸、牡蠣魚漿丸、銀杏松葉飾

梭魚菜種燒、酪梨釜燒

燒物的酪梨釜燒，是將白醬（貝夏美醬）與酪梨果肉填入酪梨果殼中烤製而成。此次白醬改用豆漿製作。將奶油…

大瀧六線魚葛粉打

題為「春之波」的湯品碗大瀧六線魚葛粉打，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚）剔除骨刺後切成細長條。在厚桂剝大…

伊勢龍蝦烏魚子、鰆百々瀬皮燒

此為強肴。伊勢龍蝦烏魚子，是將伊勢龍蝦汆燙約十二分鐘後取出蝦肉，以清酒炒過後裹上烏魚子。 馬鮫魚百々…

紅金眼鯛蝦香燒、大瀧六線魚吉野燒

此為燒物。紅金眼鯛蝦香燒，紅金眼鯛即使烤過仍然柔軟蓬鬆，十分美味，但為了增添酥脆口感，水洗時將紅金眼…