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薄葛芡湯底　鱉粟饅頭

湯品為鱉粟饅頭，因為信州曾有以粟和蕎麥為主食的時代，便以此為發想。鱉的氣味較重，因此以酒為主進行復水…

燒大根釜　鯛小袖　牛肉芥末燒　彎弓蝦　達磨牛蒡　干貝海膽燒

賀肴的燒大根釜，是先將大根燉煮，塗抹香橙香沙拉油或橄欖油燒烤，填入香橙味噌，再盛入其他料理。阿多福風…

橙香菊花菓子

橙香菊花菓子，是以這個季節的代表花卉——菊花——為主題，挑戰製作挾菊造型。外觀完全仿照練切，但內餡的…

沙鮻大德寺炸、慈姑二料魚漿丸、零餘子新磨炸

沙鮻大德寺炸，大德寺納豆（鹽麴乾燥發酵納豆）本身的鹹味已相當充足，但若完全沒有鹽分還是會感到不自然，…

秋刀魚糠漬

正值時令、最為美味的秋刀魚，試著以糠漬的方式醃製。只是這個季節的秋刀魚脂肪豐厚、香氣獨特，因此石榴醋…

初霜風格 河豚白子市松豆腐

湯品是將山藥細細剁碎後，倒入勾了薄葛粉芡的湯汁中，呈現初霜意境。

鹿島蛤魚漿丸

梅飯蒸、八丁汁、醃漬物

常陸秋蕎麥

銀魚・花山葵調味醋拌

煎酒拌

先付講求能立即上桌且下酒，又是最先上的菜色，因此時刻注意要選用能呈現季節感、令人印象深刻的素材。

情人節

情人節甜點以巧克力慕斯為基底，加入紫黑米，融入和食風味。

山藥・鴨兒芹

山藥・鴨兒芹

伊勢龍蝦・海膽

燒物的合鴨（雜交鴨）烤細香蔥卷，是將合鴨整理後在脂肪部分劃上刀紋，以平底鍋先煎出焦色，夾入高麗菜、洋…

星鰻飯蒸

香橙釜、冰魚（香魚玻璃幼魚）芋鮨、山豬肉味噌漬、幼鯛旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆凍、鯛魚子

青魽白蘿蔔

小茶碗的青魽白蘿蔔，是以磨泥的白蘿蔔將青魽包裹成饅頭狀。包製時，在青魽上刷塗少許調開的辣芥末或山葵亦…

海老芋菊花煮、生鱈子昆布卷、黑慈姑茶巾、梅形胡蘿蔔、黑茸梅煮、伊勢龍蝦吉野煮、早蕗青煮

煮物的海老芋菊花煮，先將海老芋煨煮入味，待稍微熟透後移入蒸籠蒸至完成。如此便無形狀崩散之虞。生鱈子昆…

馬頭魚鹿子燒、牛肉金平牛蒡野田燒、河豚蔥卷

燒物的牛肉金平牛蒡野田燒，牛蒡與牛肉意外地相配，是道令人驚喜的菜品。河豚蔥卷，以鴨頭蔥將河豚捲起燒烤…

章魚能登魚露燉煮

岩牡蠣卡達伊夫捲、小明蝦青木瓜捲、小茗荷起司捲、干子新挽炸

炸物的小明蝦青木瓜捲，考量到夏季容易胃脹，特意使用含有蛋白質分解酵素的青木瓜。苦瓜也有類似的功效。

伊勢龍蝦豆豉煮、香魚梅煮、小芋黃金煮、冬瓜鹽煮、紅蒟蒻繕煎煮、千石豆

煮物中伊勢龍蝦豆豉煮所用的豆豉是中國產的，與大德寺納豆、濱納豆是同類之物，據說有淨化血液的功效。香魚…

夏蔬菜擂流泥湯

湯碗的夏蔬菜擂流泥湯，是將寶塔花椰菜、洋蔥與蛤蜊、培根一同燉煮，待出汁後取出培根與蛤蜊，將剩餘食材過…

梅好（梅口味料理）