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豆皮海苔卡達伊夫酥炸捲

即使不使用肉類，也能有十足的飽足感

海鰻油燒・條紋鰺鹽燒

燒物中的條紋鰺鹽燒，是以條紋鰺的魚頰肉（下巴）進行鹽燒，請客人細細品嚐。至於海鰻魚，進入九月若料理方…

• 1人份 · ¥1,160

• 烹飪時間 20分鐘

炙烤玉珧貝·海膽手卷壽司

玉珧貝獨特的嚼勁、萬願寺甜椒清脆的口感，被香甜柔醇的海膽溫柔地包裹其中。玉珧貝以炭火炙烤後，嚼勁與甜…

• ¥500

• 烹飪時間 20分鐘

梭魚釜燒飯（長蔥、生薑、紫蘇葉、淺蔥、酸橘、蔥油）

這次向君塚幸司師傅（代代木・四季之味 堀川）學習了「主食」的做法，本次介紹「釜燒飯」。

三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

生魚片料理，正是當令河豚的一大特色。「三年養殖河豚薄切生魚片冬野菜卷」中，薄切生魚片本身味道清淡，因…

• 3人份 · ¥2,300

• 烹飪時間 1小時

虎河豚炭火燒、禪丸香菇、蔥苗、酸橘

平常多以鹽味或醬油風味品嚐的虎河豚，本店則是先浸泡於酒盜醬汁（鰹魚內臟鹽漬物）中，再以炭火燒烤後供應…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 30分鐘

小鯛豆渣蒸 銀芡汁澆

此為高知正月料理中的蒸物。小鯛豆渣蒸銀芡汁澆，是在土佐自古以來老少皆愛的豆渣蒸料理上澆淋銀芡汁，以現…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

白子豆腐春卷（慈菇、酸橘）

白子豆腐用春卷皮捲起時，加入少許烏魚子粉與菊姬大吟釀酒粕，以烏魚子提鹹味、酒粕添醇厚甘甜，讓味道更有…

鰹魚鹽拍、高岡產水果番茄沙拉風格、裸胸鯙醋拌、穴子稚魚大蒜芥末味噌醬

此為高知正月料理中的醋物。鰹魚鹽拍——高知的定番料理鰹魚叩（土佐造）通常搭配柚醋或香橙醋與薬味一同享…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 40分鐘

蕪菁蒸河豚白子銀餡掛

十二月寒冷時節，首先以溫物呈上蕪菁蒸河豚白子銀餡掛。於蕪菁蒸上擺放燒河豚白子，淋上銀餡，盛上紅葉蘿蔔…

• ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

賀茂茄子碗（紅金眼鯛、紅蝦、蓴菜、酸橘）

湯品的關鍵，在於配料的前置處理時機必須互相配合，才能在盛入碗中時呈現出最美味的狀態。賀茂茄子是京都北…

兵庫五國的恩惠　「攝津」筍灘五鄉燒、「播磨」筍內皮風味醋凍、「但馬」筍螢烏賊蛋黃醋淋、「丹波」筍黑豆山藥東寺揚（豆皮包炸）、「淡路」筍針烏賊木芽味噌拌

兵庫縣境內由「攝津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」五個各具豐富特色的地區所組成，我們嘗試將這五個地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹飪時間 2天

鰻魚東寺揚

此為油炸料理。鰻魚東寺揚，先將鰻魚剖開白燒，再蒸過後做成蒲燒。冷卻後切段，以引揚豆皮（鮮取豆皮）製成…

• ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

鰻魚玉米蔬菜揚

我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次以鰻魚為主題感到比較容易上手，但我也挑戰了過去從未做過的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 1小時

牛尾魚・水章魚，雞尾酒風

牛尾魚・水章魚雞尾酒風，拌合時若蒔蘿用量過少，香氣會顯得模糊不清，因此要多放一些；橄欖油則少放，如此…

白烏賊握壽司（鹽、酸橙）

細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…

福（河豚）黃身揚、蛤蜊新挽揚、黑豆鹿子揚

此為御揚物（炸物）料理。福黃身揚，因新年吉慶，將河豚以「福」字稱之，以蛋黃衣炸製。 蛤蜊新挽揚，將包…

• ¥560

• 烹飪時間 20分鐘

魚翅東寺揚、乾海參醬鑄入新挽揚

炸物。此乃與中華食材的相遇。魚翅泡發後，以高湯、朝露（一種調味液）、酒調味，靜置一夜使其入味。魚翅食…

白馬頭魚松茸捲燒　佐萬願寺甜辣椒漬

白馬頭魚油脂豐潤，鱗片削切成松果狀後所呈現的潔白透亮之美相當出色，這次構思了一道結合松茸的料理。由於…

• 1人份 · ¥2,800

• 烹飪時間 30分鐘

炙燒蝦夷鹿火腿

雖然是鰻魚料理店，但容我介紹炭台能做的料理。炭台的大小約為長桌的一半，重量沉重到六名成年人合力都抬不…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 5天