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刺身風沙拉

以「魚介類的食用方式」為主題，細分為兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「烹調的巧思」。刺身風沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

三田芳裕社長曾對我說過「螃蟹雖然好吃，但不要就這樣直接端出去，再多花點心思吧」之類的話。如果不考慮食…

蒸鮑魚、蟹肉起司凍生火腿卷

先付兩品。蒸鮑魚以鹽與酒進行鹽蒸。蓮芋色出後切成細條，紮成束。錦絲瓜整理後撕散，浸入土佐醋中。番茄醋…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

圓茄子整顆燉煮

「初秋茄子料理百態」系列，煮物。「圓茄子整顆燉煮」是保留蒂頭、以整顆圓茄子燉炊的料理，能盡情品味茄子…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

冰鎮鯡魚（茄子、小芋頭）、茄子基座炸燉（黑芝麻）

燉煮茄子時，若想讓顏色不易褪去，下油鍋時最好先讓帶皮的一面朝下入鍋。

伊勢龍蝦蛋黃具足煮

此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

小田原關東煮

小田原關東煮，說到小田原便令人聯想到「關東煮」，因此以三島產蔬菜與小田原港的魚貨為食材，構思出一款符…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 2天

合鴨水果味噌

合鴨水果味噌真空保存後可長期存放，緊急時亦可搭配剩餘蔬菜拼盤，作為追加的一道菜提供。調製水果味噌時，…

賀茂茄子鯨魚小鍋

此為鍋物料理。賀茂茄子（京都圓茄）鯨魚小鍋的做法是：賀茂茄子先過油炸一次，再進行去油處理。鯨魚皮脂塊…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 3小時

新潟牛肉味噌燒、新潟燒茄子、青辣椒油脂燒

新潟的傳統調味料，以在地產辣椒為基底，加入米麴、香橙、食鹽製成。將辣椒鹽漬後在雪地上漂曬去除澀味，再…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 1小時

海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

御碗。白子汁底，若只是單純的白味噌湯底未免無趣，因此混入真鱈魚精囊細濾後的泥狀物，以此演出秋日氣息…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

長羊栖菜篠田煮、飯蛸櫻煮、明蝦照煮、海老芋、小茄子荷蘭煮

煮物。長羊栖菜篠田煮，是在去油後展開的油豆皮上塗抹以大和芋為黏合劑的豆腐泥，以煮含的長羊栖菜為芯捲起…

明蝦拌夏季蔬菜酸橘醋

酸橘清爽的香氣撲鼻而來的一品料理

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

龍蝦葛粉燒親子拌

• ¥1,650

• 烹飪時間 1小時

雞魚酒蒸、百里香羹汁

雞魚酒蒸，為魚撒鹽以去除腥味是關鍵所在。去除多餘腥味後，香草的香氣才能充分發揮。蔬菜方面，若加熱過度…

香魚・賀茂茄子荷蘭式

這是合肴。香魚・賀茂茄子荷蘭式，在組排菜單時想加入炸物，所以使用了與油相性極佳的茄子；香魚則希望客人…

• ¥1,240

• 烹飪時間 50分鐘

香魚蓼燒、牛肉山葵燒、賀茂茄子鵝肝燒

此為燒物料理。本次使用琵琶湖產香魚，製成香魚蓼燒。 牛肉山葵燒，以鹽、胡椒調味後進行炭網燒烤，搭配清…

• ¥1,200

• 烹飪時間 30分鐘

鮑魚、賀茂茄子香魚內臟醬燒（甜辣椒、嫩茗荷）

最近來自海外的客人也增加了，希望能讓大家品嚐到真正美味的日本料理。

喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

賀茂茄子碗（紅金眼鯛、紅蝦、蓴菜、酸橘）

湯品的關鍵，在於配料的前置處理時機必須互相配合，才能在盛入碗中時呈現出最美味的狀態。賀茂茄子是京都北…