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鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

幼鱸魚油燒、萬願寺辣椒柴魚和、生火腿覆無花果

幼鱸魚油燒，因幼鱸魚油脂較少，以橄欖油補充脂質，使料理更具飽足感。橄欖亦屬香草之一，故選用橄欖油而非…

鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）

將鵪鶉的肉與骨頭部位分開後剁碎，加入調味料以及用來去腥的花椒與薑，並偷偷加入麵包粉一起研磨成漿。盛入…

洞爺・佐佐木農場冰室熟成札幌黃湯泡飯

作為御食事，開發了冰室熟成札幌黃湯泡飯。在發揮北海道越冬野菜魅力的主題下（札幌黃洋蔥、越冬高麗菜），…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 1小時

鱧湯引、在地章魚炙燒、明蝦油霜

明蝦油霜，是將明蝦迅速在熱油中過一下製成。海鰻魚、在地章魚、明蝦三者皆不宜過熟，如此方能享受其鮮嫩口…

鰻魚東寺揚

此為油炸料理。鰻魚東寺揚，先將鰻魚剖開白燒，再蒸過後做成蒲燒。冷卻後切段，以引揚豆皮（鮮取豆皮）製成…

• ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

泥鰍新牛蒡有馬煮、明蝦含煮、新馬鈴薯黃金煮、土當歸土佐煮

此為煮物。泥鰍新牛蒡有馬煮：將較大的泥鰍剖開，於皮面以味噌湯汆燙去腥。將新牛蒡捲入泥鰍中進行白燒，再…

• ¥520

• 烹飪時間 2小時

三年養殖河豚 芝麻香三品　鐵皮（外皮）蔥鹽燒、三河（身皮）七味燒、遠江（中層膜）山椒燒

此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。 本品為河豚「初出」…

• 3人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

鱉魚煮（高野豆腐）

鱉魚要煮到高湯收出濃稠感為止，最恰當的時機需要多次嘗試才能掌握。

香魚炊飯

此為食事（主食）。香魚炊飯通常多以整尾香魚入鍋炊煮，但考量到骨刺令人介意、食用不便，本次改為處理後撒…

鯉濃漿湯

現代風郷土料理 原郷土料理＝鯉濃 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從中…

• 2人份 · ¥127

• 烹飪時間 1小時

梭魚翡翠棒壽司

• ¥590

• 烹飪時間 1天

鰻魚印籠壽司

這是以「新式鰻料理」為主題的中間小品。「鰻魚印籠壽司」是我心想能否將常見於花枝等食材上的印籠壽司，改…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 20分鐘

鰻魚糠漬燒、鰻魚鹽滷一夜干、鰻魚山椒香草風味燒

這是「新式鰻料理」中的三道燒物。以「日本的保存食」為主題，我構思了三道適合配酒的燒物。「糠漬燒」通常…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 1小時

鰻魚酪梨棋盤格炸

我工作的地方將近8成客人來自海外。雖然客人很少特地指名要吃鰻魚，但我還是以「新．鰻料理」為主題，構思…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 15分鐘

鰻魚饅頭

這是以「以色選醬、色彩的表現方式」為主題開發的料理。這一道是煮物。「鰻魚饅頭」的做法，是將燉煮過的高…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 2小時

半乾鰹魚 春季蔬菜酒盜拌

這次是針對常客所提出的料理提案。我選用的食材是鰹魚、蛤蜊與合鴨。首先是鰹魚。半乾鰹魚春季蔬菜酒盜拌，…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 45分鐘

鰻魚利尻昆布魚板、鰻魚大黑燒

這是活用炭台製作的料理中，屬於鰻魚料理的一道，是應「想要新式鰻魚料理」的要求而構思出來的。鰻魚利尻昆…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 3小時

筍燉飯

這是從竹筍料理的巧思中發想出的食事。筍燉飯同樣使用真竹中段到根部的部位，呈現出濃郁香氣與圓潤滋味。我…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 2小時