SEARCH

臀蓋肉醬油麴漬、馬頭魚雪中燒

燒物。每道味道紮實但不膩口，因此適合搭配白葡萄酒或純米吟釀酒。臀蓋肉醬油麴漬方面，臀蓋肉是腿肉的一部…

• ¥1,500

• 烹飪時間 2小時

鱈魚・白子安平羹、白蘿蔔薄冰仕立

鱈白子安平羹為使口感更佳，將黏合料打成如魚漿底般的蛋白霜狀態。口感蓬鬆輕盈，入口順滑，外觀宛如白雪，…

• ¥350

• 烹飪時間 40分鐘

岩茸蒸蛋、蝦肉雙身卷、毛蟹凝凍、真子鰈小袖壽司朧昆布卷、鮮百合根茶巾包鹽漬海膽毛豆餡、烏賊魚子醬拌凍

希望能讓更多人認識我們這家店。雖然多少會讓人覺得有些門檻，但還是希望大家能了解這樣的世界。

冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

蛤蜊

因應桃花節（女兒節），將蛋豆腐切成菱形

馬頭魚・近江蒟蒻　菜花昆布締

馬頭魚・近江蒟蒻・菜花昆布締一品中，馬頭魚的昆布締通常會去皮，但魚皮與魚肉之間的部位最為鮮美，帶皮進…

十六穀深川飯、菇菌玉子湯品（日本料理與藥膳）

七、八年前，我將谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老師相遇之…

• 1人份 · ¥530

• 烹飪時間 35分鐘

紅金眼鯛白扇玉露揚、椎茸杏仁揚、筍白扇揚

紅金眼鯛白扇玉露揚，是希望為當季色澤鮮豔的紅金眼鯛增添茶的色彩與香氣，使其更加美味而構思的料理。為使…

馬頭魚海藻燒

為了嘗試與平常不同的運用方式，我想到將海帶芽做成醬泥。利用海帶芽所含的褐藻酸，做出濕潤、口感柔滑的魚…

• 3人份 · ¥1,700

• 烹飪時間 15分鐘

章魚柔煮、章魚揚、章魚燒（章魚的故事）

這是章魚的故事。章魚柔煮，過於軟爛反而不美味，因此只將章魚煮至略帶嚼勁的程度。天盛上用削刀削薄的章魚…

• ¥1,750

• 烹飪時間 3小時

大瀧六線魚卷纖、鼓筍、蠶豆

煮物為大瀧六線魚卷纖。將大瀧六線魚三枚卸（取下兩片魚肉），抽除魚骨，切成適當大小並進行骨切。卷纖底料…

櫻鱒抹茶織部燒、四萬十火雞紅茶燻製、竹筍山椒燒

關於櫻鱒抹茶織部燒：櫻鱒顧名思義，在櫻花季節迎來產季，但因脂肪含量相對較少，是容易乾柴的食材。因此，…

紅金眼鯛茶燒

使用了綠茶。紅金眼鯛茶燒，是以冷茶清洗紅金眼鯛。如此一來，魚肉便能沾染茶的滋味，同時充分去除腥味。料…

鰻魚起司凍、筍土佐煮、蕗青煮、花海老

鰻魚起司凍，是將蒲燒鰻魚切成長方形薄片，與起司及雞蛋的合地一同蒸製而成。鰻魚甜醬汁的滋味與起司，許多…

小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞

這是以名殘期（尾聲期）的江珧蛤（平貝）為題材設計的八寸料理。「小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞」使用名殘期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 20分鐘

干貝飛龍頭咖哩風味

作為魚介類新穎食用方式的煮物。干貝飛龍頭咖哩風味——以海鮮咖哩為靈感，認為魚與咖哩相配而構思。以咖哩…

• 1人份 · ¥485

• 烹飪時間 40分鐘

沙鮻·浮太（紅藻製洋菜凍）·濱防風、毛豆起司羹、蓮藕芋豆乳凍、溫燻市松、南瓜蛋糕、雞肉葡萄乾煮凍、烏魚子紅蔥頭、毬藻造型

毛豆起司羹酒盜掛是將毛豆煮成色澤漂亮後剝去外皮。將加工起司蒸軟，混入啤酒後以食物處理機攪打，在隔水加…

鵪鶉丸子

這是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒之料理介紹，屬於碗物（湯品）。鵪鶉丸子是以帶軟骨的鵪鶉絞肉1…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

香箱蟹（母雪蟹）釜炊飯

這是本店可稱為招牌的一道料理，設計成掀開鍋蓋後，炭與香箱蟹（母雪蟹）現身，讓客人感到驚喜的呈現方式…

• 12人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 40分鐘

「果乾味噌」拌物

柿乾、杏乾富含β胡蘿蔔素。芒果乾的維生素Ａ含量在水果中名列前茅，無花果乾富含膳食纖維、鐵質與鉀，核桃…

• 3人份 · ¥380

• 烹飪時間 10分鐘

近江牛菲力

這是燒物。近江牛此次使用菲力部位。烹調前先回復至常溫，裹上細砂糖後燒烤，可烤出漂亮的焦色。薄薄撒上鹽…

• ¥3,000

• 烹飪時間 10分鐘

丹波黑豆蜜煮、鯡魚卵土佐漬、百合根茶巾、光琳松蓮藕明太子鑄型

御祝重，精心設計色彩豐富且耐保存，希望家人聚聚時能從容享受愉快的新年。

• ¥2,800

• 烹飪時間 3天

雪玉簪嫩芽南蠻、木通海膽燒、鮟鱇魚肝雪菜博多、冬至石牆紋南瓜、山形牛馬鈴薯麵疙瘩

前菜中的鮟鱇魚肝雪菜博多，雪菜是米澤市的鄉土食材，口感近似白菜，帶有的不是甘甜而是爽朗的辛辣。由於汆…

鵪鶉真薯

椀物的鵪鶉真薯，首先製作煮寄。將二次絞碎的鵪鶉肉六成，與空蒸及蛋白等材料混合，用手充分攪拌。此時尚不…