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老爹愛吃的內臟豆腐包燒

因為使用了平日照顧我良多的道場老爹喜愛的內臟部位（荷爾蒙），所以取了這樣的料理名稱。內臟部位以生薑…

• 2人份 · ¥110

• 烹飪時間 20分鐘

時令鮮魚生魚片、刺身盤飾、鮪魚香味串炸、秋田吉巴莎豆腐

香味串炸是將鮪魚切成方塊，浸入以醬油混合薑末與蒜粉調製的醃汁中，再下油鍋炸製。鮪魚只需在醃汁中輕輕沾…

梭魚烤壽司、柿子・麝香葡萄白芝麻豆腐拌、二色起司豆腐、鳴門鮭魚芒果淋醋、牡蠣酪梨剁拌、合鴨遠山、帶子百合根

白蘆筍泥湯

湯品。白蘆筍泥湯，是本店當月實際提供的料理，店內以附蓋的湯皿盛裝上桌。要點在於，若單用白蘆筍，成本較…

鱈白子玉締、三種柑橘餡掛、結繩沙鮻黃身醬油燒、河豚煮凍、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋凍掛、軟柿白和、鵝肝茄子蔥味噌醬、河豚唐炸、銀魚紅白小蕪和物、珍味酸橘釜三種盛、梭魚一夜干霙掛、牡蠣炸出汁風、鯖棒壽司

先付的鱈白子玉締是以黃臭橙為釜。將蛋液混入過篩的鱈白子蒸製，內裡也放入少許燒烤過的鱈白子。三種柑橘餡…

明蝦韁繩炸、鯛魚卵道明寺、蠶豆夾炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黃炸

前菜。明蝦韁繩炸，將明蝦（一種蝦）展開拍粉，以三色素麵捲起炸製。這次使用蛋黃素麵、梅素麵與白素麵…

• ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

明蝦・鵝肝煮凍、豬柔煮翠色寄、干貝魚漿丸黃身燒、鮮海膽入養老豆腐、姬蠑螺煮凍

前菜。因適逢七夕，想將料理與短籤相結合。共製作了五款寄物，盛放在短籤造型容器之中。明蝦・鵝肝煮凍，使…

鹿肉鹽醃燻煮

鹿、野豬對農作物造成的危害在全國各地都是一大問題。我思考了如何以夏日風格的料理美味享用鹿肉，這次使用…

山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

焙煎玄米茶豆腐、飯蛸（小型章魚）櫻花煮、葉櫻南瓜、鴨肉黃身煮、蜂斗菜青煮

關於焙煎玄米茶豆腐：豆腐雖以水分為主體，但反過來想，正因如此才是變化豐富的食材。這次將玄米茶濃縮熬煮…

白蘆筍·鮑魚（白和、蠶豆、胡蘿蔔捲）

這次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）請教了關於「先付」的知識。本次將介紹「白和」。

蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）

蒟蒻先冷凍一次後，內部會產生氣泡，更容易入味，入口時也會呈現脆彈的口感。此外，蘿蔔經風乾曝曬後，咬勁…

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司、烤松茸柚醋漬、鵝肝味噌漬、烏賊煎餅、鰻魚纖燒捲

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司，是在燈籠果（鬼燈）殼中放入以煙燻鮭魚製作的薯壽司，以及埃及產的食用燈籠果。食用…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

百合根・莢果蕨白拌　手長蝦乾豆腐揚　櫻鱒壁揚　穴子・山菜卷纖蒸　蜂斗菜・豆腐蜂斗菜味噌田樂

前菜的百合根・莢果蕨白拌，是將百合根抹上薄鹽烤製，帶出隱隱的甜味。豆腐的調味也僅止於不掩蓋其本身風味…

毛蟹繡球饅頭

最後是醋物。毛蟹繡球饅頭的做法是將毛蟹煮熟後拆解，胸部的蟹肉與蟹味噌混合成近似內餡的狀態，以保鮮膜整…

慈姑飛龍頭、霙仕立、雪蟹

湯品。慈姑飛龍頭，是將慈姑泥與豆腐約以一比一的比例混入飛龍頭底料中，可感受到獨特的微苦與甘甜，完成後…

• ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

脆醃蘿蔔、鮭魚千枚蕪、鮟鱇魚肝豆腐

先付的脆醃蘿蔔是一道充滿情感的料理。我剛成為煮方時曾做過這道菜，記得老師說「要以吸地稍濃的味道燉」，…

毛蟹蘿蔔年糕・拌菜年糕

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝拌菜年糕、赤筋蘿蔔年糕、凍年糕、凍豆腐 福島縣面積廣大，分為會津地方…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 50分鐘

無花果、芝麻豆腐

白子豆腐東寺炸

白子豆腐東寺炸，為防白子豆腐碎裂散開，以豆皮包裹。有時也會改用芝麻豆腐。若以高溫炸製，豆皮容易焦糊，…

柿子・巨峰葡萄・栗子白和、秋刀魚燒壽司、酪梨鹽麴、萩之里、芝麻豆腐柚香燒

冷製馬鈴薯擂流

冷製馬鈴薯擂流以白味噌為隱藏調味，並用迷你甜菜根染成紅色。以手持小型卡布奇諾機打發起泡，使口感呈現奶…

霰豆腐、豆腐博多揚、酪梨白和

這是一道以豆腐為主題的料理。前陣子造訪了中國上海的豆腐村，追溯豆腐的歷史，最終源頭在中國。霰豆腐的做…