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鮑魚漿丸

此為煮物碗。「海參卵巢乾（半乾燥品）」並非完全乾燥的狀態，而是接近半乾、近生的狀態。店內以冷凍保存，…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

海鰻・松茸燉煮

這是所謂秋季「時令邂逅」的一品。因為是在其他店家也常見的簡單料理，如何細膩地將其提升至精緻的層次才是…

• 4人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 20分鐘

炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

炙沙鮻是一道以濃稠豐厚的昆布高湯盛張，品嚐沙鮻的料理。不用美味出汁或銀餡，而刻意以大量昆布高湯盛張，…

• ¥200

• 烹飪時間 50分鐘

海鰻唐揚

海鰻的前處理。本店處理海鰻時採取整條汆煮的方式，因此向供應商進貨時，會特別請對方在活締放血後，不要取…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 5分鐘

鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

• ¥400

• 烹飪時間 2小時

海鰻白扇炸（繡球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布鹽）

這次要介紹的是白扇炸——在太白粉水中加入打發的蛋白調成麵衣，炸出不上色、鬆軟雪白的口感，別名也稱作白…

海鰻海膽灌入吉野風叩打

「海鰻魚海膽灌入吉野風叩打」是將海鰻魚進行骨切後，在切開的魚身間灌入海膽作為椀種，希望讓人享受海鰻魚…

• 1人份 · ¥455

• 烹飪時間 1小時

梅卡蝦奶油冷湯風冬瓜研磨濃湯

這是一道湯品。梅卡蝦（有明海產特有甲殼類）維希索瓦風冬瓜研磨濃湯，梅卡蝦是有明海特有的海產，特色在於…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 2小時

海鰻蛋黃煮

此為海鰻魚的前處理。我的店將海鰻魚整條汆燙處理，因此進貨時會請對方在活締放血後，不要取出內臟。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 5分鐘

鱧擂流湯、鱧軸松茸卷黃金揚

御碗。海鰻軸松茸卷黃金揚，將海鰻魚骨切後切成約十公分並加鹽。松茸分為傘部與莖部，傘部切碎用於前盛，莖…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

海鰻芍藥

此為海鰻魚的前處理。我的店將海鰻魚整條汆燙處理，因此進貨時會請對方在活締放血後，不要取出內臟。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

松茸・海鰻 洋蔥醬油香味燒

此為燒物。松茸海鰻香味燒，首先製作洋蔥醬油，以此掛燒製成。海鰻的美味得以充分展現。洋蔥醬油是將高湯…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 1小時

淡路沼島產「海鰻美肌鍋」

活用當季海鰻的小鍋料理。淡路島沼島產的海鰻以骨軟、皮薄為特徵，脂質豐富，鮮味絕佳。以關注健康體態及肌…

• 1人份 · ¥875

• 烹飪時間 1小時

海鰻松茸土瓶蒸

土瓶蒸是這個時節早生松茸與海鰻的經典搭配、必備菜色，也是許多日本人心中所期待的一道料理。在這裡，我特…

牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）

在湯品中，將高湯過濾煮沸後加入少許清酒，能讓味道更加圓潤。

岩茸蒸蛋、蝦肉雙身卷、毛蟹凝凍、真子鰈小袖壽司朧昆布卷、鮮百合根茶巾包鹽漬海膽毛豆餡、烏賊魚子醬拌凍

希望能讓更多人認識我們這家店。雖然多少會讓人覺得有些門檻，但還是希望大家能了解這樣的世界。

海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

炙燒海鰻（帶焦痕）

此為清湯料理。炙燒海鰻魚在骨切處理後、燒製前先以昆布締漬，目的是去除海鰻魚的腥味，引出獨特的鮮味。冬…

松茸、海鰻葛叩

此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

• ¥3,200

• 烹飪時間 15分鐘

鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

生魚片中的海鰻以炭火燒霜的方式呈現，符合吧檯style的演出效果。訣竅是在燒得通紅的炭即將燒盡前撒上…

豐之國 海鰻臭橙涮鍋

受歡迎的要點與堅持 海鰻魚在東京或大阪或許是充滿高級感的食材，但在我的故鄉大分縣，一到時節，超市裡便…

海鰻油燒・條紋鰺鹽燒

燒物中的條紋鰺鹽燒，是以條紋鰺的魚頰肉（下巴）進行鹽燒，請客人細細品嚐。至於海鰻魚，進入九月若料理方…

• 1人份 · ¥1,160

• 烹飪時間 20分鐘

新牛蒡泥湯

關於海鰻魚梅肉泥淋醬，此次使用了湯引時不用的海鰻魚尾部部位，但這種手法同樣適用於平日容易剩餘的白身魚…