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星鰻二身牛蒡、明蝦油煮、章魚柔煮、羊棲菜信田卷

此為煮物。章魚柔煮採用的是我最初學到的做法。 羊棲菜信田卷因為想呈現黃色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

鶯宿梅

以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1天

鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 3小時

伊勢龍蝦具足煮

本品為在演出上頗費心思的煮物。伊勢龍蝦具足煮以「新穎」為概念，打造出具有視覺衝擊力的盛盤。擺盤力求令…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

澤庵、黃瓜淺漬

此為香物。澤庵、黃瓜淺漬——澤庵正面以袈裟形細密劃刀，背面縱向劃刀，牙口不好的客人也能輕鬆咬斷。 平…

萵苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹紙捲、魚翅煮凍

此為醋物。萵苣西芹番茄博多：萵苣先過油再汆燙後落入冷水，這樣澀味不易散出，能保留萵苣本味，故採此做法…

• ¥280

• 烹飪時間 1小時

牛尾白湯，新馬鈴薯白玉鑲牛尾

湯品。牛尾白湯，是將牛尾500g浸入清水中一日去血水。次日以超軟水2500㏄充分汆煮約五分鐘後，加入…

• ¥204

• 烹飪時間 3小時

毛蟹魚漿丸

此為湯品。毛蟹魚漿丸，毛蟹購入後先蒸三〇分鐘，再剝散蟹肉。若有蟹膏，則留下備用，擺放於上方一同提供…

長芋山藥素麵

長芋山藥素麵，是將長芋以桂剝法薄削後，再擀切成素麵狀。山藥本身黏滑難以削切，但手沾鹽後再桂剝便不會打…

蠑螺創意田樂、吻仔章魚毛豆梅肉拌、燻製蘿蔔漬起司鳴門、鯛魚子凍、星鰻竹葉包壽司、地瓜檸檬煮、長山藥夾蓮藕

燒物八寸。蠑螺創意田樂使用三百五十至四百克的大型蠑螺，以奶油煎製。蘆筍、杏鮑菇同樣以奶油煎製，淋上山…

春蔬菜浸漬

蛤蜊

因應桃花節（女兒節），將蛋豆腐切成菱形

螢烏賊・椰奶蒸

這是蒸物中的螢烏賊・椰奶蒸。本店設有西洋料理和中華料理部門，在試作異國料理時，將椰奶加入茶碗蒸（蒸蛋…

山藥素麵、擬製豆腐、星鰻八幡卷、稚香魚蛇籠地瓜、石川芋起司味噌

此為前菜。擬製豆腐將豆腐過篩後，與牛蒡、胡蘿蔔、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、鹽、淡口醬油調味，再…

櫻花蝦蕎麥麵（青海苔炸天婦羅酥屑蛋花、分蔥）

這是可稱為本店招牌的一道料理，是只有在本店才能品嚐到的一品。將酥炸出香氣的櫻花蝦加入蕎麥麵高湯中，讓…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

紫蘇葉雜炊

雜炊是本店自創業第一代起，便在套餐最後作為收尾提供的一道料理。白米先以熱水、再以冷水依序清洗後加入鍋…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 10分鐘

大瀧六線魚卷纖、鼓筍、蠶豆

煮物為大瀧六線魚卷纖。將大瀧六線魚三枚卸（取下兩片魚肉），抽除魚骨，切成適當大小並進行骨切。卷纖底料…

茶蕎麥麵　佐鯡魚煮物

這是講究「抹茶」與「蕎麥粉」、現打現做的茶蕎麥麵。搭配以數種柴魚片組合熬製的香氣濃郁高湯享用，完全不…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

晚春土鍋飯

此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——櫻花蝦「尾聲」的料理，屬食事。晚春土鍋飯，據說「櫻花蝦」是晚春…

• 1人份 · ¥310

• 烹飪時間 30分鐘

眼張魚新茶燒、白蘆筍牛肉捲

燒物。眼張魚新茶燒，將當季眼張魚（一種岩礁魚）裹上八十八夜意象的新茶，燒製完成。 白蘆筍牛肉捲，以千…

鰻魚鵝肝、沙鮻新茶炸

鰻魚鵝肝的作法：將鵝肝清理後放入冰水中降溫，充分瀝乾水分，以1.2至1.5%的鹽進行真空低溫烹調，靜…

堂滿蟹鹽水煮

生長於湖中的堂滿蟹，被稱為夢幻之蟹。正式名稱為鋸緣青蟹。特色是肉質緊實、滋味濃厚。夏秋兩季公蟹的蟹螯…

幼鱸魚昆布締、白帶魚醋醃、江珧昆布締、馬珂蛤湯醃、軟絲昆布締

菜盛（什錦前菜盤）。菜盛將各式醃製魚鮮與以昆布風味入味的淺漬蔬菜一同享用。若味道稍淡，可佐以煎酒（以…

甜王草莓蛋白淋醬、日向夏柑橘凍

水果甜點「甜王草莓蛋白淋醬」——砂糖二、水一，熬至半量，待氣泡變細且出現黏稠感後移入盆中，以研磨棒攪…