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坂本菊湯漬

這是湯斗（茶懷石湯飯器）。坂本菊湯漬，在東京進行茶懷石的機會較少，年輕料理人可能不熟悉，因此希望他們…

• ¥150

• 烹飪時間 10分鐘

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

龍蝦葛粉燒親子拌

• ¥1,650

• 烹飪時間 1小時

烤鮭魚烤舞茸釜飯

食事。本店全年提供季節性的釜炊飯，每月更換兩次釜炊內容，一年共提供二十四種釜炊飯。此次是烤鮭魚、舞茸…

蒸鮑魚（松葉串銀杏、山藥豆、日本胡桃、楓葉麵筋、慈菇、銀杏形地瓜丸、松茸、半熟蛋、海膽鮟鱇魚肝醬汁）

重視料理的色彩，這正是日本料理的關鍵所在

番茄莫扎瑞拉起司博多押　帝王蟹肉捲黃瓜

醋拌物呈現沙拉風格。將烤番茄過篩後加入寒天，與同樣過篩的莫扎瑞拉起司一同製成博多押（疊層壓製），以噴…

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

今歸仁阿古豬拉復提

今歸仁阿古豬拉復提（沖繩風味醬滷豬肉），在燉煮稀有純系島豬阿古豬（沖繩傳統原種豬）時，勤加撈除浮脂是…

• ¥850

• 烹飪時間 4小時

水輪海鰻

清湯海鰻吉野打

吸物為清湯，海鰻魚以吉野打法（裹葛粉）製作。尾羽毛豆腐（以鯨皮製成的凍豆腐）使用市售瓶裝鯨皮。因鹹味…

雞釜飯（松露風味）

以一人份小釜製作雞釜飯。首先將地雞腿肉皮面朝下煎至焦香後切成細丁。洗淨米一五○公克加入油豆皮、一合的…

• ¥400

• 烹飪時間 25分鐘

明蝦、鰻魚笹葉燒、初霜小鰭

這是造里（生魚片）料理。雖是造里卻為何列在燒物項目，或許令人費解，但本店有時會以鰻魚素燒取代生魚片提…

馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

這是一道將馬頭魚高雅的油脂與雲丹（海膽）濃郁鮮味結合而成的燒物。醬汁以白酒100㏄、淡口醬油50㏄…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 2小時

角鰺覆茶燒

此為燒物。角鰺覆茶燒使用了當地特產的角鰺——又稱貝割的稀有魚種——同時融入鄰縣靜岡名產茶葉的香氣，成…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2小時

明蝦豐年卷

中皿以米粉製成的網狀春卷皮包裹，做成豐年卷。搭配馬鈴薯醬汁食用。料理新穎有趣，擺盤時也便於固定。太鼓…

福島「雜煮燉菜」清湯仕立（花大根、花胡蘿蔔、菊芋頭）

鄉土料理的現代風詮釋。懷著將福島傳統鄉土料理「雜煮燉菜」傳承至新時代的心意，在味道與外觀兩方面同時賦…

• 3人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

玄米咖啡黑燒茶點

黑燒是日本自古以來就有的傳統，是我以前學習長壽飲食法時得知的。食材的碳化若使用Vermicular鑄…

• ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

賀茂茄子碗（紅金眼鯛、紅蝦、蓴菜、酸橘）

湯品的關鍵，在於配料的前置處理時機必須互相配合，才能在盛入碗中時呈現出最美味的狀態。賀茂茄子是京都北…

魚身卷馬頭魚

湯品（椀）。將魚漿（糝薯）泥在砧板上研磨，以刮板將馬頭魚均勻包覆，蒸熟。

餐食（陶鍋炊飯）

秋季美味食材色彩豐富、大量呈現

鰻魚黃瓜醋拌凍、鰻魚

梭子蟹與鴨兒芹、秋葵、蛋黃醋

鱧香草燻製和風米漢堡

海鰻香草燻製和風米漢堡，以魚堡為靈感發想而成。海鰻魚燻製後比平時更能引出鮮味，但燻製過度會使魚肉變硬…