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鮠胡椒煮、嫩玉米小貝柱捲、百合根蛋黃壽司、鱵魚櫻花乾、熨斗九孔柚香

時令菜為五種盛。鮠胡椒煮的鮠魚，先乾烤後晾乾兩日，再泡發。汆燙一次後換水，使用玉酒（酒水各半）、梅干…

當地香魚香炸、新牛蒡利久揚、蠶豆・明蝦夾炸、新茶

炸物的新牛蒡利久揚，是將新牛蒡切割後，炸之前先以金平手法調味，再風乾，然後以蛋白沾裹芝麻油炸。風乾後…

新馬鈴薯酒盜煮、燒五三竹梅味、明蝦酒鹽煮

煮物的新馬鈴薯酒盜煮從去年便開始供應，深受客人好評。將新馬鈴薯洗淨後風乾，連皮以油炸過，再置入高湯中…

鯛魚白子豆腐

前菜的鯛魚白子豆腐，由於白子略帶腥味，先放血後再浸泡牛奶約兩小時去除腥氣。明蝦略多加些鹽，煮出色澤後…

鯛魚白子羹、鯛魚筍酒煮

這是活用鯛魚白子（魚精巢）的料理。本人酷愛釣魚，鯛魚既可垂釣，又可入饌，是特別珍貴的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

蝦瀬田炸

此為揚物。蝦瀬田炸：將吉野葛粉細細拍碎，與太白粉、蛋白一同沾裹於明蝦上油炸。可依喜好搭配雪泥柚醋、明…

葛燒黃豆粉

甜點。葛燒黃豆粉，是將大納言紅豆1㎏汆煮倒掉三次水，第四次開始以大量的水柔軟煮至熟透。途中加入冰糖1…

• ¥93

• 烹飪時間 30分鐘

稚香魚絲卷炸（雙色）、竹筍重疊炸

揚物。稚香魚絲卷炸是將馬鈴薯與紫甘藷切成長細絲，浸水後汆燙，撈起備用，沾裹太白粉與水蓼葉後，與香魚一…

燒筍、大瀧六線魚山椒芽燒

此為燒物。燒筍是將以米糠水復原並整理好的筍，以刀切分後，加入鹽麴與若狹地（若狹醃漬調味液）合製成掛燒…

茶巾芝麻豆腐、楓葉羹、鰹魚酒盜和、皺紋章魚

此為前菜。茶巾芝麻豆腐的製法：將芝麻在鍋中乾炒至白色，浸入昆布高湯中一晚，以攪拌機粉碎其中，再將所得…

變化燒文蛤、馬鮫魚櫻花燒

燒物。變化燒文蛤，先以玉酒（酒蒸）加熱，再入烤箱稍加烤色，盛入貝殼，置於山藥白煮上，再淋上文蛤同食材…

竹筴魚小倉長山藥

竹筴魚小倉長山藥，是將竹筴魚切成三片後剁碎，與剁碎的小倉（紅豆餡）混合，放入模具圈中冷卻定型。再淋上…

星鰻青辣椒卷神樂南蠻味噌燒

燒物的星鰻青辣椒卷神樂南蠻味噌燒，其中使用的神樂南蠻是形似青椒的厚肉辣椒，是新潟的傳統蔬菜。將其連籽…

薄葛芡汁豌豆豆腐

鯧魚大德寺燒、鯧魚嫩草燒、鯧魚新生薑燒

燒物的鯧魚大德寺燒，是以大德寺麵筋（一種小麥麵筋）用若狹風高湯泡發後，調整湯汁的味道，將鯧魚掛汁燒製…

海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」

「海膽・鮑魚草莓煮」是青森的傳統鄉土料理，此次將其改編為食事料理。海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」，係將在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 2小時

白味噌調味、春襲（春之疊色）、丹波產香菇亮煮

這是配合櫻花盛開時節推出的煮物椀（燉煮湯品）。椀內主料使用了蓬麵筋、粟麵筋、櫻麵筋三種顏色的麵筋，藉…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

蠑螺壺燒

本品為在演出上頗費心思的燒物。蠑螺壺燒表現了昔日「懷舊感」。以蠑螺與當令山菜為主角，將房總的海味與山…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

泥鰍新牛蒡有馬煮、明蝦含煮、新馬鈴薯黃金煮、土當歸土佐煮

此為煮物。泥鰍新牛蒡有馬煮：將較大的泥鰍剖開，於皮面以味噌湯汆燙去腥。將新牛蒡捲入泥鰍中進行白燒，再…

• ¥520

• 烹飪時間 2小時

稚香魚蓼香炸

此為炸物。料理原名為「稚香魚蓼香燒」，我相當頻繁地使用裹上凍餅粉（氷餅）的炸法。比起薄衣炸，凍餅粉能…

海膽金團拌

小缽（二）。海膽金團拌，若以粒狀芥末醬取代山葵，即呈現洋風風味，是一道用途廣泛的料理。墨魚酒炒，酒炒…

新男爵薯雞肉饅頭、眼張魚炸煮、土當歸白煮

這是煮物。新男爵薯雞肉饅頭的做法是：將馬鈴薯蒸熟後過篩，以上新粉（米粉）作為黏合劑捏圓，芯部填入將雞…

牛肋眼火鍋

此為煮物替。此次採用牛肋眼火鍋。牛肋眼先煎烤，再以壽喜燒醬汁裹拌一次，切好後整齊疊放。下方鋪上斜薄片…

朧仕立、大瀧六線魚的射

此為湯品碗。大瀧六線魚的射，是以蘿蔔等食材製作芯，再從外側將大瀧六線魚捲覆上去。