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牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）

在湯品中，將高湯過濾煮沸後加入少許清酒，能讓味道更加圓潤。

冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

「涼味菜」夏蟹魚漿丸、小明蝦、本鮪油漬、生豆皮、海鰻汆燙、紅鳳菜凍、擠壓鯷魚起司

前菜命名為「涼味菜」，旨在讓賓客感受清涼之意。小明蝦與酪梨以白醬油調製成割醬油凍。本鮪油漬的靈感來自…

• 3人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

鱧涮煮（壽喜燒風格）

最後是鍋物。海鰻涮涮鍋雖然常見，但本店夏季更常提供海鰻涮煮（海鰻壽喜燒風格）。海鰻整條汆燙去腥，刮去…

• ¥500

• 烹飪時間 2小時

香魚苦內臟醬燒

此次以「酷暑清涼」為主題，希望在夏日片刻讓賓客忘卻暑氣而精心設計。料理本身並無特別奇特之處，而是更加…

• 1人份 · ¥260

• 烹飪時間 40分鐘

紫蘇葉雜炊

雜炊是本店自創業第一代起，便在套餐最後作為收尾提供的一道料理。白米先以熱水、再以冷水依序清洗後加入鍋…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 10分鐘

章魚柔煮、章魚揚、章魚燒（章魚的故事）

這是章魚的故事。章魚柔煮，過於軟爛反而不美味，因此只將章魚煮至略帶嚼勁的程度。天盛上用削刀削薄的章魚…

• ¥1,750

• 烹飪時間 3小時

鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

生魚片中的海鰻以炭火燒霜的方式呈現，符合吧檯style的演出效果。訣竅是在燒得通紅的炭即將燒盡前撒上…

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

這是炸物。腹中稍有食物或啤酒後，食慾會大增，且略感飢餓時享用炸物味道更佳。櫛瓜花是我在海燕亭任職時便…

• ¥510

• 烹飪時間 40分鐘

菱蟹博多押

醋物。茗荷做醋漬處理。本店將茗荷用醋水汆燙，趁熱醃入甜醋中，如此便會染成鮮豔的紅色。

• ¥396

• 烹飪時間 50分鐘

牛筋柔燉和風德米醬汁

進肴。牛筋柔燉和風德米醬汁，是將本店使用的牛菲力肉的筋腱，與胡蘿蔔、生薑、洋蔥等蔬菜邊角料一同以酒和…

鱉高湯出汁捲揚出汁、鱉什錦炸、鱉可樂餅

接著介紹鱉（甲魚）料理。鱉高湯出汁捲揚出汁：以鱉高湯打入雞蛋，加入鱉剝散的肉製成出汁捲，再油炸，以鱉…

香魚米湯燒

香魚米湯燒，將背面烤得酥脆。

抱卵香魚煮浸土鍋御飯

構思了20～30代的回頭客料理。 打動同世代的理由，在於提供「可以整尾享用當令香魚」的價值體驗。 以…

• ¥1,140

• 烹飪時間 40分鐘

龍蝦強火蒸、黑鮑緩火慢煮

龍蝦強火蒸，活龍蝦本身就已十分鮮美，故對半切開後淋酒蒸熟。 黑鮑緩火慢煮（騙煮法），是將活鮑魚放入酒…

• ¥2,958

• 烹飪時間 15分鐘

茶蕎麥麵　佐鯡魚煮物

這是講究「抹茶」與「蕎麥粉」、現打現做的茶蕎麥麵。搭配以數種柴魚片組合熬製的香氣濃郁高湯享用，完全不…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

干貝飛龍頭咖哩風味

作為魚介類新穎食用方式的煮物。干貝飛龍頭咖哩風味——以海鮮咖哩為靈感，認為魚與咖哩相配而構思。以咖哩…

• 1人份 · ¥485

• 烹飪時間 40分鐘

沙鮻·浮太（紅藻製洋菜凍）·濱防風、毛豆起司羹、蓮藕芋豆乳凍、溫燻市松、南瓜蛋糕、雞肉葡萄乾煮凍、烏魚子紅蔥頭、毬藻造型

毛豆起司羹酒盜掛是將毛豆煮成色澤漂亮後剝去外皮。將加工起司蒸軟，混入啤酒後以食物處理機攪打，在隔水加…

虎魚（石狗公）鱉風清湯仕立、炸蓮藕饅頭

番茄豆腐、香魚背越炸白起司淋、土當歸木賊拌、博多縞鯵（條紋鰺）茄子、牛舌旨煮

先付的番茄豆腐，在將珍珠寒天加入鍋中混合時，為避免產生氣孔，於八〇℃時熄火，絞入茶巾中成形。香魚背越…

夏鴨酒蒸

將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…

堂滿蟹鹽水煮

生長於湖中的堂滿蟹，被稱為夢幻之蟹。正式名稱為鋸緣青蟹。特色是肉質緊實、滋味濃厚。夏秋兩季公蟹的蟹螯…

玉蜀黍鍋巴、鱧煎餅磯邊炸、南高梅霰炸

南高梅霰炸，以梅茶泡飯的意象製作。將梅干浸泡在番茶中一夜，便可在不流失梅子鮮味的情況下脫去鹽分，同時…

• ¥250

• 烹飪時間 1小時