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栗子‧無花果 羅勒芝麻鮮奶油醬（日本料理與藥膳）

七、八年前，我將藥膳專家谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

變化版新潟什錦燉菜

此為「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」系列，對新潟鄉土料理「什錦燉菜（新潟鄉土燉菜）」的重新詮釋…

• 1人份 · ¥326

• 烹飪時間 40分鐘

香箱蟹（母雪蟹）釜炊飯

這是本店可稱為招牌的一道料理，設計成掀開鍋蓋後，炭與香箱蟹（母雪蟹）現身，讓客人感到驚喜的呈現方式…

• 12人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 40分鐘

油菜花昆布締雪花拌、白蜆大船煮

這是先付料理。油菜花昆布締雪花拌是將油菜花以鹼水汆燙後過冷水，再浸入調味鹽水中，以昆布締製。雪花是將…

梅與鶯

梅與鶯的梅香瑞士卷，蜂蜜蛋糕本身已加入甜味，為顧及整體平衡，羊羹與鮮奶油均刻意減甜。

鯛魚、平貝、黑鮪稻草炙烤

作為「料理旅館的當下」主題的生魚片料理。在一個套餐中，通常會將兩道生魚片分兩次提供。第一次先提供清淡…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

將純素視為一種宗教層面的課題，思考能否運用蓮藕的澱粉質做出料理，讓人品嚐到動物性食材的美味之處。這次…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

生魚片料理，正是當令河豚的一大特色。「三年養殖河豚薄切生魚片冬野菜卷」中，薄切生魚片本身味道清淡，因…

• 3人份 · ¥2,300

• 烹飪時間 1小時

鱈魚香橙釜豆腐

此為鱈魚與香橙當令時節的活用料理，以本店為主的四十至七十歲客層為對象加以構思，屬溫熱料理。「鱈魚香橙…

• 1人份 · ¥445

• 烹飪時間 50分鐘

虎河豚炭火燒、禪丸香菇、蔥苗、酸橘

平常多以鹽味或醬油風味品嚐的虎河豚，本店則是先浸泡於酒盜醬汁（鰹魚內臟鹽漬物）中，再以炭火燒烤後供應…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 30分鐘

馬頭魚酸橘燒浸、牛肉昆布神樂南蠻味噌燒

伊勢龍蝦海膽煮（勾玉海老芋含煮、土佐煮竹筍、紅薯煎、花形胡蘿蔔、青江菜）

土佐煮竹筍是先將竹筍燉煮一次後，再加重量柴魚片二次燉煮而成。之後切片，以胡蘿蔔為芯捲起，再度塑形成竹…

日本叉牙魚（鰰）昆布締

這是作為秋田縣鄉土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰魚昆布締，是希望能讓賓客毫無保留地品嚐秋田縣魚「日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 12小時

秦野橘子葛粉羹

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為合肴（小食）。為讓賓客在享用燒烤九品醬烤之後，得以稍稍清…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

豆漿鍋～使用魚肚（花膠）～

魚肚（花膠）是中式料理的高級食材，我心想或許能藉此為日本料理帶來新的價值，因而構思出這道料理。 還原…

• 3人份 · ¥740

• 烹飪時間 15分鐘

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

比目魚菜花卷、公魚木芽燒、海老梅花壽司、蕨蓮藕、蓮藕三味炸

軟殼龜煮濃羹

「濃羹」（noppe，新潟縣鄉土料理）是新潟縣的鄉土料理，在家庭中也廣為食用，是一種帶有輕微黏稠感的…

• 1人份 · ¥443

• 烹飪時間 1小時

鯉魚砧卷煮合

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝鯉魚甘露煮 福島縣面積廣大，分為會津地方、中通地方、濱通地方，各區更有…

• 4人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

帝王蟹香橙鹽釜蒸

這是以冬季名殘食材「帝王蟹、香橙、蕪菁」製作的蒸物。「帝王蟹香橙鹽釜蒸」——當季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹飪時間 30分鐘

明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

這次為各位獻上的，是希望在櫻花開花捷報傳來的時節享用的料理，屬於八寸。將銀魚、一寸豆、筍等在春季搶先…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 1小時

喉黑魚麹味噌醃漬、雪蟹醋凍

燒物八寸盛入木枡中，上方覆紙後提供給客人。喉黑魚麹味噌醃漬是加入麹以免魚肉收縮，使其能柔軟地燒烤而成…

馬頭魚信州蒸