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稚香魚蛋黃壽司、鰻魚豆腐拌、澤蟹亮煮、新牛蒡竹筏凍、鮑魚遠山燒、紅心白蘿蔔奉書捲、夏章魚煎餅、長臂蝦抹茶炸

前八寸（前菜拼盤）。稚香魚蛋黃壽司，將白板昆布（白薄昆布片）以酒擦拭後疊起，排列於鍋中，倒入甘醋與哈…

紅金眼鯛蕗味噌燒、和牛里肌慢烤

此為燒八寸。和牛里肌慢烤每人份約四〇至五〇公克，形狀小巧。近來客人希望同時品嚐肉類與魚類料理的需求增…

石川芋梅煮、鵝肝凍凝、乾海參子手鞠壽司、干貝卡斯提拉、博多水前寺、秋葵蛋黃壽司、蠶豆青煮

接下來是盛合風格的膳菜。近來時代要求在食材成本上格外用心，所以都用價格實惠、容易取得的食材製作。石川…

水晶凍

醋物的水晶凍，是以極為稀薄的清醋汁凝膠分別固定各項食材，不附湯汁底，直接請客人享用。

布氏鯨烤製佐香味蔬菜

此為燒物。此道菜的概念是「守護海洋環境」。布氏鯨烤製佐香味蔬菜——鯨雖為哺乳動物，但為保護魚介類而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 50分鐘

牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）

在湯品中，將高湯過濾煮沸後加入少許清酒，能讓味道更加圓潤。

冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

蓮藕饅頭

蓮藕饅頭作為炊合，或與其他配料合盤後作為先付提供。平時以一人份饅頭形狀盛放，外觀不夠美觀，今日便試做…

「涼味菜」夏蟹魚漿丸、小明蝦、本鮪油漬、生豆皮、海鰻汆燙、紅鳳菜凍、擠壓鯷魚起司

前菜命名為「涼味菜」，旨在讓賓客感受清涼之意。小明蝦與酪梨以白醬油調製成割醬油凍。本鮪油漬的靈感來自…

• 3人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

櫻花蝦蕎麥麵（青海苔炸天婦羅酥屑蛋花、分蔥）

這是可稱為本店招牌的一道料理，是只有在本店才能品嚐到的一品。將酥炸出香氣的櫻花蝦加入蕎麥麵高湯中，讓…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

炙燒海鰻（帶焦痕）

此為清湯料理。炙燒海鰻魚在骨切處理後、燒製前先以昆布締漬，目的是去除海鰻魚的腥味，引出獨特的鮮味。冬…

香魚苦內臟醬燒

此次以「酷暑清涼」為主題，希望在夏日片刻讓賓客忘卻暑氣而精心設計。料理本身並無特別奇特之處，而是更加…

• 1人份 · ¥260

• 烹飪時間 40分鐘

紫蘇葉雜炊

雜炊是本店自創業第一代起，便在套餐最後作為收尾提供的一道料理。白米先以熱水、再以冷水依序清洗後加入鍋…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 10分鐘

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

生魚片中的海鰻以炭火燒霜的方式呈現，符合吧檯style的演出效果。訣竅是在燒得通紅的炭即將燒盡前撒上…

和牛菲力旁肉西京燒

此為肉料理。和牛菲力旁肉西京燒：將和牛菲力的旁側肉稍加修整，撒上鹽與胡椒，燒至中心溫度約七十度後，浸…

白帶魚香醋淋、香魚南蠻漬橙香風味

醋物。白帶魚香醋淋，以白巴薩米可醋的果凍作為香醋。使用百香果的果殼為容器，果實內的籽也作為風味點綴…

香魚米湯燒

香魚米湯燒，將背面烤得酥脆。

小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞

這是以名殘期（尾聲期）的江珧蛤（平貝）為題材設計的八寸料理。「小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞」使用名殘期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 20分鐘

茶蕎麥麵　佐鯡魚煮物

這是講究「抹茶」與「蕎麥粉」、現打現做的茶蕎麥麵。搭配以數種柴魚片組合熬製的香氣濃郁高湯享用，完全不…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

晚春土鍋飯

此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——櫻花蝦「尾聲」的料理，屬食事。晚春土鍋飯，據說「櫻花蝦」是晚春…

• 1人份 · ¥310

• 烹飪時間 30分鐘

干貝飛龍頭咖哩風味

作為魚介類新穎食用方式的煮物。干貝飛龍頭咖哩風味——以海鮮咖哩為靈感，認為魚與咖哩相配而構思。以咖哩…

• 1人份 · ¥485

• 烹飪時間 40分鐘

霰豆腐、豆腐博多揚、酪梨白和

這是一道以豆腐為主題的料理。前陣子造訪了中國上海的豆腐村，追溯豆腐的歷史，最終源頭在中國。霰豆腐的做…

夏鴨酒蒸

將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…