Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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610 筆

  • 7月

  • 閱讀文章：冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

    這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮
  • 閱讀文章：薏仁清流

    Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei

    薏仁清流

    「間」是我自造的詞，意思與箸洗、箸休相近。份量約一兩筷，味道亦不宜過重。此道命名為薏仁清流，是將冷麥…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月
  • 閱讀文章：「涼味菜」夏蟹魚漿丸、小明蝦、本鮪油漬、生豆皮、海鰻汆燙、紅鳳菜凍、擠壓鯷魚起司

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    「涼味菜」夏蟹魚漿丸、小明蝦、本鮪油漬、生豆皮、海鰻汆燙、紅鳳菜凍、擠壓鯷魚起司

    前菜命名為「涼味菜」，旨在讓賓客感受清涼之意。小明蝦與酪梨以白醬油調製成割醬油凍。本鮪油漬的靈感來自…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 3人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鯵魚丸子湯

    鯵魚丸子湯

    湯品。鯵魚丸子湯使用了小田原早川漁港捕獲的在地鯵魚。平常製作丸子時慣用薑末和紫蘇葉，此次加入了羅勒，…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章：燻豬肉、夏蘿蔔照燒煮

    Black Spring Taichung, Taiwan

    燻豬肉、夏蘿蔔照燒煮

    燻豬肉以整塊肉醃漬，因此醃漬三日至關重要。若將肉的中心溫度提得過高，肉質會變硬，無法呈現濕潤的口感…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：香魚苦內臟醬燒

    Ueno Kameya Issui-tei

    香魚苦內臟醬燒

    此次以「酷暑清涼」為主題，希望在夏日片刻讓賓客忘卻暑氣而精心設計。料理本身並無特別奇特之處，而是更加…

    • 會席料理
    • 夏
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥260

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：紫蘇葉雜炊

    Tsukiji "Tsukiji Tamura"

    紫蘇葉雜炊

    雜炊是本店自創業第一代起，便在套餐最後作為收尾提供的一道料理。白米先以熱水、再以冷水依序清洗後加入鍋…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

    低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

    這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

    • 會席料理
    • 6月
    • 可愛

    • 1人份 · ¥2,775

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鰻魚千段卷、牛舌味噌蒸

    Noboru Yamamoto

    鰻魚千段卷、牛舌味噌蒸

    煮物。以當季鰻魚製作的鰻魚千段卷，先與牛蒡合併後白燒，可去除腥味。牛舌味噌蒸，牛舌以混入油脂的味噌蒸…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月

    • ¥600

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

    Obune

    Kazuki Takagi

    鯛魚生魚片、鮪魚半敲燒、海鰻燒霜造

    生魚片中的海鰻以炭火燒霜的方式呈現，符合吧檯style的演出效果。訣竅是在燒得通紅的炭即將燒盡前撒上…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    櫛瓜花・干貝魚漿丸鮟鱇魚肝鑄入

    這是炸物。腹中稍有食物或啤酒後，食慾會大增，且略感飢餓時享用炸物味道更佳。櫛瓜花是我在海燕亭任職時便…

    • 會席料理
    • 7月
    • 有嚼勁飽足

    • ¥510

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：小馬頭魚（金線魚）蔥燒、鴨白里脊

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    小馬頭魚（金線魚）蔥燒、鴨白里脊

    燒烤料理。小馬頭魚（金線魚）蔥燒，使用一種名為白美人蔥、甜味較強的細蔥。山椒葉煎餅則使用木芽（山椒嫩…

    • 燒物
    • 7月

    • ¥3,950

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸

    The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai

    大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸

    代替湯品的大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸，以洋菇濃湯取代勾芡。

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章：冷製馬鈴薯擂流

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    冷製馬鈴薯擂流

    冷製馬鈴薯擂流以白味噌為隱藏調味，並用迷你甜菜根染成紅色。以手持小型卡布奇諾機打發起泡，使口感呈現奶…

    • 碗物・吸物
    • 夏
  • 閱讀文章：無花果酸奶油拌

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    無花果酸奶油拌

    • 先付
    • 夏
  • 閱讀文章：香魚米湯燒

    香魚米湯燒

    香魚米湯燒，將背面烤得酥脆。

    • 會席料理
    • 夏
    • 傳統
  • 閱讀文章：抱卵香魚煮浸土鍋御飯

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    抱卵香魚煮浸土鍋御飯

    構思了20～30代的回頭客料理。 打動同世代的理由，在於提供「可以整尾享用當令香魚」的價值體驗。 以…

    • 會席料理
    • 7月
    • 口感

    • ¥1,140

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：茶蕎麥麵　佐鯡魚煮物

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    茶蕎麥麵　佐鯡魚煮物

    這是講究「抹茶」與「蕎麥粉」、現打現做的茶蕎麥麵。搭配以數種柴魚片組合熬製的香氣濃郁高湯享用，完全不…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：燒茄子擂流湯、番茄葛茶巾、陸生鹽角草

    燒茄子擂流湯、番茄葛茶巾、陸生鹽角草

    御碗。番茄葛茶巾若改用玉米或枝豆磨成泥製作，可增加變化，是一道簡單易做的料理。

    • 碗物・吸物
    • 7月

    • ¥60

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：干貝飛龍頭咖哩風味

    Shibuya ENEOS Taijuso

    干貝飛龍頭咖哩風味

    作為魚介類新穎食用方式的煮物。干貝飛龍頭咖哩風味——以海鮮咖哩為靈感，認為魚與咖哩相配而構思。以咖哩…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 夏
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥485

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：海鰻裹葛粉甜醋羹淋

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    海鰻裹葛粉甜醋羹淋

    這是煮物。海鰻魚裹葛粉甜醋羹淋，先將海鰻魚骨切後裹葛粉，入油炸一次。黑醋羹的做法：將鹿兒島產黑醋下鍋…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章：金目鯛壽司、鰻魚博多風、伊勢龍蝦卵拌、新綠和拌

    金目鯛壽司、鰻魚博多風、伊勢龍蝦卵拌、新綠和拌

    這是前菜料理。紅金眼鯛壽司，將紅金眼鯛三枚卸後觀音開切，撒鹽後以醋醃漬，製作醋飯後卷起。青豆、秋葵…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：和牛里肌炙燒

    和牛里肌炙燒

    燒物的香味醬汁使用蘋果和橙，但以當季柑橘類代替橙也完全可以。上菜和牛里肌炙燒時，先將鍋子加熱，請客人…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章：夏鴨酒蒸

    Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club

    夏鴨酒蒸

    將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…

    • 會席料理
    • 夏
    • 無特殊氣味

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