SEARCH

真鯛

刺身料理方面，本店11月以河豚為主，但對不喜食河豚的客人，我們提供真鯛。魚體太小時腹肉薄、鮮味不足，…

上總牛金山寺味噌漬

馬頭魚蕪菁

正值蕪菁最美味的時節。根莖類蔬菜在霜降後，為了不讓自身結凍，會將水分向外排出，組織更為緊實，鮮味也隨…

雪蟹束

雪蟹束若直切看起來像梅花，故斜切，但若是冬季，也可以梅花為意象。就時令而言，不太需要加熱至很燙再上桌…

鮑魚同殼燒

品川蕪炒煮

品川蕪是一種長約15公分、色白細長的蕪菁。其味道質樸，無強烈自我主張。江戶時代主要用作醃漬物，但它是…

牛肉鹽燒

海鼠腸掛（鹽漬海參腸）

前附的海鼠腸掛，以簡單的手法烹調，充分發揮食材本身的風味。

若狹馬頭魚昆布絲燒

鯛魚蕪菁

鯛魚蕪菁這道料理，鯛魚頭需帶有一定程度的鮮味才好吃，但蕪菁若用同樣濃郁的味道來烹煮又會顯得過於厚重，…

伊勢活石斑魚石蒸燒

關於伊勢活石斑魚石蒸燒，我認為桌邊表演也是一種樂趣，因此採用了石蒸燒的方式。澆上玉酒（酒加水稀釋的清…

支倉風味芹菜

支倉風味芹菜的做法 支倉風味芹菜的做法：將芹菜適當撕開，葉子部分用鹽水燙過後以冷水冷卻。梗部較青的部…

晨採白蘿蔔酒盜煮

此道晨採白蘿蔔酒盜煮，因為白蘿蔔以剛挖出時最為鮮美，故取名為「晨採白蘿蔔」。煮這類水分較多的蔬菜時，…

新筍鹽釜燒

燒物的新筍鹽釜燒，筍生的直接用也無妨，但本次先以米糠回軟後再燒。可依個人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩葉味…

紅金眼鯛香味噌燒等

燒物的鱵魚三色雪洞，是將鱵魚切成三片後以酒鹽洗淨，再將細切的三片編成手綱形。土當歸（山土當歸）以白煮…

飯蛸（小章魚）・生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已減至再少一點便無法凝固的程度，呈現柔軟的狀態。

鮭魚・豆乳・青豌豆

前菜（先付）注重融入當令食材，讓客人感受到季節氣息。三色寄上方擺放的是金針菜，雖是中式食材，但日本料…

海老芋舟燒等

海老芋舟燒、烤筍、豆皮糝薯付燒、甲州鮑魚煮貝、法蘭西梨

白帶魚蘆筍卷炸

白帶魚蘆筍卷炸，是將蘆筍汆燙後泡入昆布高湯中備用。白帶魚剖成三片後薄撒鹽，切成細條，裹上魚漿（糝薯漿…

山女魚蜂斗菜田樂燒

燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」，使用剝切刀從鰓口將山女魚（溪鱒）的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加，刀幅…

角木葉鰈薄切生魚片・洗葱・紅葉蘿蔔泥・柚醋醬油

青魽燉蘿蔔・香橙細絲

青魽鍬燒

蕪菁釜仕立湯