SEARCH

冰柱盛

「中間小食」採用冰柱盛的擺盤形式。本次以竹葉鋪底，搭配酸橘（日本柑橘）素麵；若進入解禁時期，也可在伊…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 1小時

鱧涮鍋

小鍋料理。冰豆腐是將豆腐先行冷凍，再放入冰箱解凍，藉此去除水分、使味道更為濃縮，並形成如同氣泡孔洞般…

• ¥720

• 烹飪時間 45分鐘

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

此為燒八寸料理。鱸魚覆蓋茶燒，若是在吧台形式的餐廳，可將鱸魚放置於石板燒上，從上方澆入茶湯並覆蓋奉書…

• ¥590

• 烹飪時間 1天

鰹魚西洋風拍打薄片、比目魚香草卷、沙鮻魚燒霜、小田原竹筴魚剁入長山藥

此為生魚片料理。備有酸味醬汁、鹽醬汁、醬油三種蘸料。莧菜籽的紫色外觀十分美麗。

玄米咖啡黑燒茶點

黑燒是日本自古以來就有的傳統，是我以前學習長壽飲食法時得知的。食材的碳化若使用Vermicular鑄…

• ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

香炸香魚

合肴。香炸香魚，鹽燒固然美味，但此次選用小型香魚，請師傅以雀切法（即從腹部展開的蝴蝶切法）片開，浸入…

烤茄子泥湯

湯品。以烤茄子泥湯為題，湯料為切成小方丁的玉子豆腐、烏賊的軟骨（即去除硬喙後的透明軟骨部位）以火略燙…

星鰻蛋黃燒、和牛壽喜煮、石牆紋小芋、地瓜檸檬煮、細四季豆

此道為煮物。星鰻蛋黃燒：星鰻如同用於壽司時同樣先燉煮，再仿照義式蛋衣煎（piccata）手法裹上蛋黃…

扇形蜂蜜蛋糕、新地瓜可樂餅、番茄玉米鑄型、二色瀧川豆腐

扇形蜂蜜蛋糕，是將蛋黃、魚漿、柔嫩的蝦肉、鮮奶油、起司混合，加入砂糖，以烤箱烤熟後切出，做成扇形…

蠑螺更紗炸、川蝦絲捲炸、梭魚·鮑魚磯邊燒、小鯛竹葉壽司

口取八寸的芥末蓮藕，是將蓮藕削成花形，以甜醋快速浸含。芥末內餡的做法：將豆腐渣去除雜質後過篩，在隔水…

蠶絲葉凍寄

蠶絲葉凍寄，本人任職地橫濱正值開港一百五十周年紀念。往昔絲綢為橫濱帶來外匯，因此使用蠶蟲食用的桑葉製…

星鰈重疊、鹽漬海膽

向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

鱧香草燻製和風米漢堡

海鰻香草燻製和風米漢堡，以魚堡為靈感發想而成。海鰻魚燻製後比平時更能引出鮮味，但燻製過度會使魚肉變硬…

夏鴨壽喜燒

這是小鍋物。夏鴨壽喜燒，考慮到橙子與鴨肉相性極佳，希望讓客人享受到別具一格的風味與香氣，因此使用了橙…

• ¥2,520

• 烹飪時間 50分鐘

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

袱紗仕立（果凍風）、汲取豆皮

湯品。這個時節原則上使用紅味噌湯的上清液或冷品，但考慮到入口的美味，加入約兩成白味噌，製成袱紗式（紅…

• ¥325

• 烹飪時間 40分鐘

紫薯金糰

時值夏日，製作了入口清涼、滑順易嚥之物。同時著意於清爽不黏膩的甜味。此次三品皆以可大量製作、適合店內…

板海蜇酒盜拌

「坪坪」在茶懷石料理中，是帶有「希望與您親近」「願與您熟識」之意而奉上的小品，我認為這是非常適合吧台…

• ¥150

• 烹飪時間 30分鐘

鋪芝麻味噌、芝麻豆腐、車海老（明蝦）

向付。一般應使用紅豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹飪時間 30分鐘

鰻魚信田卷

強肴為炸物。早松茸山葵炸物，因是八月的料理而使用松茸，在尖端夾入山葵漬，裹上麵包粉後油炸。這款山葵漬…

牛肋眼千草卷

進肴。如今各店皆使用肉類料理，試過各種烹調方式後，總難免有耗損，始終無法盡善盡美。嘗試以薄切沙朗牛肉…

琥珀羹

此道為先付。琥珀羹以琥珀色高湯（出汁）凝聚鞘捲蝦、南瓜、毛豆、白芋莖而成。南瓜容易散碎，故採蒸煮方式…

伊勢龍蝦蓼醋燒、黑毛和牛山椒燒