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秋鯖醋醃佐酢味噌、干貝昆布締佐蛋黃醋、炙燒墨烏賊佐梅肉醋

這道刺身替代料理，是不使用醬油直接享用的料理。秋鯖醋醃，是將鯖魚以粗鹽醃漬收緊，醋洗後，捲入汆燙好的…

柿子・巨峰葡萄卡士達醬

柿釜初冰　小茄子慈姑　年輪鮭魚豆皮卷

揚物的柿釜初冰，將柿子挖成筒狀，先用噴槍炙燒，如此甜味便會增加，再下油鍋油炸。我是福島出身，十一月前…

蕪菁魚翅玉子凍　蝦肉丸薄牡蠣　鱈魚卵豆皮卷　海老芋含煮

煮物的蝦肉丸，於春季使用新洋蔥、秋季使用扎實的北海道洋蔥，一年製作兩次。將活蝦與洋蔥以一比一的比例調…

海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」

「海膽・鮑魚草莓煮」是青森的傳統鄉土料理，此次將其改編為食事料理。海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」，係將在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 2小時

精進角煮、波紋蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末

在「日本料理中素食料理的價值定位」這一理念下，將素食視為宗教層面的考量，希望即使是不能使用皮革製品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

豬肋排柔煮

替鉢。豬肋排柔煮在煮軟豬肋排時，充分煮透能使後續作業更加順手。依序以昆布高湯八、酒一、味醂一、砂糖適…

• ¥500

• 烹飪時間 3小時

菊花蕪菁、鮑魚柔煮

煮物。菊花蕪菁是將蕪菁以米泔水汆燙後，盡量在不提高溫度的情況下燉煮。 鮑魚柔煮所使用的鮑魚，是事先以…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

蝦魚漿饅頭香脆炸

炸物為二種芋變化炸。蝦魚漿饅頭香脆炸，是製作不加洋蔥的蝦魚漿，加入三成蒸熟並過篩的馬鈴薯。拍上粉後，…

• ¥280

• 烹飪時間 20分鐘

干貝大原木炸、蓮藕二身炸、鑄入青辣椒

炸物。干貝大原木炸，是以干貝製作魚漿料，以牛蒡捲裹，塑成一束薪材的形狀。牛蒡先細切後拌炒成金平（糖醋…

海老芋油煮、在地紅金眼鯛旨煮、牛蒡含煮、松茸、銀杏芋

煮物。海老芋油煮，將海老芋先做成土佐煮，拍上太白粉炸製，再瀝油，如此便能鬆軟美味。在這個季節，也可淋…

白帶魚西京燒、沖津鯛若狹燒

燒物，希望使用在地食材，因此選用白帶魚和沖津鯛。沖津鯛是在由比濱沖津捕獲的馬頭魚。沖津鯛若狹燒，將沖…

馬頭魚丹波燒、合鴨里肌燒、牛蒡八幡卷

燒物的馬頭魚丹波燒，是將生栗子剝皮切片曬乾，同時使用白色栗子與以梔子染黃的栗子兩種。將馬頭魚三枚切後…

牡蠣豆腐

吸物（清湯）。牡蠣豆腐，因牡蠣顏色不夠漂亮，故與黃色玉子豆腐做成雙層。月（賞月）時節已過，想呈現銀杏…

鮟鱇魚肝砧卷、螃蟹芋頭手毬、二身冬菇、結繩小米麵筋、青蔥東寺卷

煮物是鮟鱇魚肝砧卷。因為希望保留魚肝的形狀，先蒸過之後，再用桂剝大根捲起，以八方高湯燉煮。

玉米葛粉饅頭蕪蒸勾芡

使用「味之素」家樂牌玉米濃湯

毛豆雙身豆腐

雪蟹蕪菁蒸

海老芋八方煮、帶葉菊蕪、秋茄子艷煮、香菇旨煮、紅葉胡蘿蔔、銀杏形南瓜、四季豆

煮物以大盤盛裝，以古九谷器皿盛出，色彩繽紛。海老芋為八方煮，風格接近昆布味道濃郁的翁八方。

秋刀魚柿葉壽司

栗子擂流泥湯蟹肉饅

吸物（清湯）的栗子擂流泥湯蟹肉饅，在表面加入菊花以呈現季節感。加入少許白味噌增添鮮味，如此一來，湯品…

山藥羹

秋鮭菇類芡汁

強肴「秋鮭菇類芡汁」中所使用的涮鍋年糕，原本稍硬，但這種年糕入口即化，很容易處理。稍微沾濕後放入微波…

星鰻・蝦西京燒

星鰻・蝦西京燒的味噌，店裡是在西京味噌中加入約一半分量的鄉村味噌，再加入擠汁的生薑。