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蠶絲葉凍寄

蠶絲葉凍寄，本人任職地橫濱正值開港一百五十周年紀念。往昔絲綢為橫濱帶來外匯，因此使用蠶蟲食用的桑葉製…

星鰈重疊、鹽漬海膽

向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

鱧香草燻製和風米漢堡

海鰻香草燻製和風米漢堡，以魚堡為靈感發想而成。海鰻魚燻製後比平時更能引出鮮味，但燻製過度會使魚肉變硬…

鱧葛打

湯品。海鰻葛打以夏季當令的海鰻魚，裹上和式香草之一的葛粉製成葛打。時節略有差異，但得知艾草亦可歸類為…

伊勢龍蝦具足煮西京仕立

煮物。伊勢龍蝦具足煮西京式，將伊勢龍蝦縱剖後切成三段，裹上太白粉以油炸。以明蝦頭燒製、乾蝦取出的高湯…

• ¥1,200

• 烹飪時間 30分鐘

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

豆皮擂流泥湯

此道為湯品。將豆皮打成泥，製成擂流泥湯。梅香海鰻魚裹葛粉，是將梅肉溶入昆布高湯（出汁）中呈現色澤，再…

鱸魚馬鈴薯淋醬、有機蔬菜酒盜燒

燒物。作為新作料理，盛放於近年的有田燒器皿中。鱸魚馬鈴薯淋醬的青香橙醬汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味…

• ¥300

• 烹飪時間 1小時

棘栗蟹甲殼燒味噌、棘栗蟹

使用青森食材，改編自青森傳統郷土料理「干貝燒味噌」的燒物。棘栗蟹甲殼燒味噌以干貝燒味噌為基底，將主食…

• 1人份 · ¥840

• 烹飪時間 2小時

鋪芝麻味噌、芝麻豆腐、車海老（明蝦）

向付。一般應使用紅豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹飪時間 30分鐘

冬瓜饅頭、牛舌味噌煮

燉煮合。牛舌味噌煮，將牛舌清理後，以水、酒、薑、長蔥還原，待軟化後加入味噌、多明格拉斯醬汁調味收尾…

馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…

無花果養老羹

先付二的無花果養老羹，先將無花果切除頂底兩端，投入熱水中，剝去外皮，切成小方塊後浸入薄糖蜜中使其入味…

醉蝦油霜、鮑魚水泡菜、鯛魚玳瑁、鮪魚香味漬

生食料理這次是一些別出心裁的品項。夏天食欲減退，選擇和食的客人感覺有所減少。因此加入一些有香氣或個性…

海鰻葛粉勾芡（還原梅乾、小蜜瓜、米霰）

這次向加藤允人氏（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「海鰻碗」。

菱蟹番茄凍

最後是醋物。菱蟹番茄凍所使用的番茄，是在廣島一帶栽培的黃色番茄。與一般番茄相比，酸味較少，我認為也可…

雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物

此道雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物，以焼霜手法處理的清爽雞里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

芥末奶油醬拌

芥末奶油醬拌的芥末奶油醬中加入了酸奶油，帶有酸味，清爽易入口。

燒鴨鑄入蘆筍山椒風味、和牛生火腿蔬菜卷

中皿。此道作為辛辣且中濃郁強勁紅葡萄酒的搭配料理。燒鴨鑄入蘆筍山椒風味，是在鴨肉中鑄入蘆筍，先以鹽胡…

更科風、莓煮碗、鮑魚葛打、生海膽

鮑魚葛打，是將鮑魚清理後，打上酒、鹽，鋪上白蘿蔔蒸煮兩小時。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高湯在鍋中揉練至…

虎魚（石狗公）共地薄玉蒸

椀代用的虎魚共地薄玉蒸，使用虎魚的頭部與中骨，先施底鹽去除腥味，再汆燙後取潮汁（鹽味清湯）。能熬出非…

鱸魚夏蔬菜包燒

燒物的鱸魚夏蔬菜包燒，是做了一道西洋料理中的番茄燉煮，先以豆皮捲裹，再以鱸魚捲裹後燒製。淋在蘆筍上的…

鰻魚東寺揚

此為油炸料理。鰻魚東寺揚，先將鰻魚剖開白燒，再蒸過後做成蒲燒。冷卻後切段，以引揚豆皮（鮮取豆皮）製成…

• ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

沙鮻博多、海鰻（鱧）親子衣炸、蓴菜什錦炸、芋糰子松子炸

沙鮻博多，以沙鮻夾入新銀杏過篩泥，裹薄衣油炸。海鰻親子衣炸，將海鰻依喜好切開，以海鰻熬製的湯底溶入海…