SEARCH

海鰻葛粉勾芡（還原梅乾、小蜜瓜、米霰）

這次向加藤允人氏（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「海鰻碗」。

明蝦蛇目傘、柔煮鮑魚、山椒燒章魚、南瓜青蛙造型、長薯繡球

前菜共五道。明蝦蛇目傘是將明蝦串上竹籤後以強火快炙，鋪上裙帶菜作為頂飾，以鴨兒芹捲起，最後以少許味醂…

鯛魚白子、牛舌玉米炸、淡路島產新洋蔥

炸物選用鯛魚白子（魚精巢）。這也是趁盛產時以水冷凍保存的食材。白子與新洋蔥裹上薄脆餅屑炸製，沾裹時用…

繡球花裝飾

前菜繡球花裝飾的底座是豆漿豆腐，以豆漿900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。酪梨旨…

星鰻大原木、鱧梅香炸、毛豆炸什錦天婦羅、蓮藕乾炸、野蒜蛋黃炸

矢羽鯨肉、矢車鯉魚、沙鮻吹流、雞肝青菜卷

前菜的矢羽鯨肉，本店使用鯨肉的機會較多，此次使用鯨肉培根。與鯨肉疊合的耳烏賊，蒸熟後直接使用也可，但…

鯛魚白子羹、鯛魚筍酒煮

這是活用鯛魚白子（魚精巢）的料理。本人酷愛釣魚，鯛魚既可垂釣，又可入饌，是特別珍貴的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

水無月豆腐黃身煮、海鰻千絲卷、明蝦酒蒸

此為焚合（煮物拼盤）。因正值六月，特別備有水無月豆腐黃身煮——將小紅豆小心翼翼地泡發至完整，研勻芝麻…

新蓴菜凍、白蘆筍西京醋

因是六月的菜單，先付（前菜）的新蓴菜凍以茅之輪穿越儀式為意象進行盛裝，展現風雅情趣。以土佐醋和以柴魚…

炸玉米

絲卷馬頭魚、藻隱章魚、白芋莖、管狀牛蒡、楓葉麵筋

燉物取名「絲卷馬頭魚」。將馬頭魚以冬瓜捲起，再於外層纏上以惠比壽南瓜製作的魚素麵。藻隱章魚的概念是章…

小貝柱饅頭、冬瓜

海鮮和食焗烤

海鮮和食焗烤，因為是日式料理，所以使用了粥。雖然加了抹茶，但因略帶苦味，也加入了甜的白味噌。菌菇類有…

皮鯨柔煮、蟹茄子博多蒸、新馬鈴薯御手洗

煮物的皮鯨柔煮，是將皮鯨以糠水煮燙後泡水漂洗，以酒和水燉軟，再切成小塊。挖空皮中心，填入蛋黃芥末。實…

伊勢龍蝦旨煮、薊菜冬瓜、色紙南瓜、鯛魚卵・香菇合煮、球芽甘藍

燉煮拼盤是冷式燉煮物。嘗試淋上了美味高湯凍。

蕎麥湯風

山形是知名的蕎麥產地，蕎麥仁保存性佳，因此廣泛使用。這次將蕎麥仁混入蝦魚漿丸中作為椀種。椀汁則以一番…

岩魚（一種山地溪流魚）葛粉裹煮

湯品。岩魚葛粉裹煮，先將岩魚（一種山地溪流魚）做初步處理，抹鹽，切成魚片並進行骨切（細劃骨紋）。因為…

星鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

鰻蒲穗燒、幼香魚鹽燒、幼鱸魚過油燒

燒物。以六月水邊風情為主題，以蒲穗造型演出。蒲穗也是「蒲燒」一詞的語源，可聯想昔日食鰻的方式。 幼鱸…

磯醉意、喜知次燒浸、白菜博多蒸

此為先付三種。「磯醉意」（isoyoi）乃本人命名，係以海鞘、烏賊鹽漬（魷魚鹽辛）、山海月（乾燥海蜇…

幼鱸魚油燒

燒物為幼鱸魚油燒。無論香魚還是幼鱸魚，配蓼醋食用固然不錯，但我思考能否有一種既不是附在猪口杯旁、也不…

黑鮑魚

黑鮑魚是將鮑魚與蘿蔔一同放入真空袋，連袋一起蒸。如此一來，形同罐頭密封狀態，常溫下可保存3至4個月…

星鰻東寺卷、鴨里肌煮、明蝦芝煮

煮物中的星鰻東寺卷，為呈現夏日風情，以球生菜的翠綠色包裹捲起。鴨里肌煮是以調味液將鴨肉煮熟，使用真空…

裳裾貝芋素麵蒸

裳裾貝芋素麵蒸中的裳裾貝，是一種產自三陸至北海道一帶的貝類，價格實惠，幾乎在當地全數消費。其特色是加…