SEARCH

梭魚・無花果芝麻味噌淋

梭魚・無花果芝麻味噌淋，梭魚先醃鹽，稍加風乾後燒烤。所淋的芝麻味噌，通常應會使用研磨芝麻，但我本人喜…

牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本來應使用剛生產的牛乳來凝固，但這次以無調整鮮乳加熱，在沸騰前滴入醋。分…

北海道網走產「喜知次」淡煮

這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 30分鐘

香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯

除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

白烏賊握壽司（鹽、酸橙）

細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…

白帶魚鳴門炸、蝦蛄大原木、毛豆天婦羅

揚物。毛豆天婦羅，將去薄皮的毛豆以薄衣聚合後油炸。上方裝飾的是錦絲地瓜。將地瓜切成細絲著色後唐炸。以…

鱸魚香草燒、沙鮻新緑燒

燒物。沙鮻新緑燒，將沙鮻從背部剖開，以扁竹籤串起鹽燒。再塗上蛋汁混入青寄（綠色澄清液）的醬料，再燒一…

嫩香魚蓼味噌炸、茶筅茄子海老魚漿丸炸、伏見辣椒鑄入炸

揚物的嫩香魚蓼味噌炸，正值時節，將嫩香魚背開後做成蓼味噌炸，但若整條都以米粒炸衣（炒米碎粉）覆蓋，便…

白帶魚燒霜凍掛

醋物是白帶魚燒霜凍掛。將白帶魚初步處理後，以芒果、蛇腹黃瓜（切成手風琴狀的黃瓜）為芯，將芋莖（里芋葉…

鰻魚印籠煮

煮物。鰻魚印籠煮，是將鰻魚活剖成筒狀，燒烤後在魚身與骨之間插入針，再蒸熟一次，冷卻後剔除魚骨。填入其…

清湯、海鰻素麵、毛豆葛凍

海鰻魚素麵，是在海鰻魚魚漿中加入山藥泥、葛粉、昆布高湯、蛋白，充分揉練出筋道，製作成素麵。 毛豆葛凍…

石茂魚（七星斑）薄葛仕立

這是石茂魚薄葛風。在關西稱作「Akou」，在關東稱作「Azukibata」，魚的正式名稱是「七星斑（…

花椰菜豆腐

前菜的花椰菜豆腐，是拌入青花菜泥製成。由於色素較強，即使加入豆漿也能呈現鮮艷的藍綠色。調味僅用鹽，卻…

鮑魚研磨濃湯、黏軟鮑魚

湯品中，將鮑魚外側較硬的部分用刷子仔細刷洗緊實後，以磨泥器磨碎做成研磨濃湯。內側柔軟的部分則清理整齊…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

鰻魚八幡有馬煮

燉煮組合（焚合）。鰻魚八幡有馬煮通常是將牛蒡捲入鰻魚內，這次則反過來，以鰻魚捲包牛蒡。海鰻魚子石牆紋…

• ¥181

• 烹飪時間 40分鐘

雞魚煙燻生魚片

向付（生魚片料理）。採用店內慣用的雞魚煙燻生魚片做法。將伊佐木用櫻花木屑溫燻兩分鐘，放入真空袋後置入…

• ¥680

• 烹飪時間 30分鐘

馬肉清湯

碗湯品。馬肉清湯，為了呈現濃郁的深褐色，使用馬小腿肉與骨架，以約100℃費時約六小時熬製而成。因高湯…

• ¥3,000

• 烹飪時間 2小時

鰻魚豆漿甘酒蒸

這是蒸物。定名為鰻魚豆漿甘酒蒸。鰻魚雖以冬季為盛產，近年夏季亦廣受歡迎。甘酒如今也成為夏日防暑飲品…

鮑魚、鮑魚肝魚漿丸

這是椀料理。因楊桃未能到貨，故以越瓜切成星形代替，放於碗上。

沙丁魚香梅燒浸

這是燒物料理。將沙丁魚洗淨後去頭去尾，在魚皮上細細刺針後，灑上魚體重量2%的鹽靜置約一小時。迅速沖洗…

橄欖白醬油朧昆布卷壽司

關於橄欖白醬油朧昆布卷壽司，這款白醬油風味辛香，直接淋在義大利麵或豬肉上也十分美味，因此大膽地將其用…

拆解毛蟹

拆解毛蟹，在毛蟹腹蓋（臍蓋）處灑鹽後蒸熟。只將蟹膏煮至濃縮，冷卻後與拆解的蟹肉拌合，增添鮮味。黃身醋…

大瀧六線魚山土當歸早煮、泥鰍牛蒡卷、乾蘿蔔含煮、茄子甲州煮

這是燉合（炊合）。大瀧六線魚山土當歸早煮，是將大瀧六線魚剖成三片，醃製入味後去骨並進行骨切處理。安平…