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烤松茸菊花浸漬、秋實鮮奶油凍、梭魚炙烤壽司

前餚。烤松茸菊花浸漬，是將食用菊先浸入明礬水防止氧化變色，再以醋水汆燙。因加入香橙胡椒會散發香氣，故…

河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚子燒、牛里脊味噌漬、帝王蟹香味燒、小魚乾吹寄煎餅、澀皮栗毬炸、小鯛菊花南蠻漬

口取八寸以這個時節出遊便當為意象，例如賞楓時「略顯豪華的便當」，盛入了河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚…

馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

這是一道將馬頭魚高雅的油脂與雲丹（海膽）濃郁鮮味結合而成的燒物。醬汁以白酒100㏄、淡口醬油50㏄…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 2小時

喉黑魚西京燒、牡蠣柚香燒、明蝦丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圓形器皿為燒物八寸。喉黑魚西京燒，是將喉黑魚（赤鯥）以味噌醃漬。牡蠣柚香燒，是以奶油煎香牡蠣後，淋上…

馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

這是燒物。馬頭魚豆皮卷纖燒，通常以豆腐製作卷纖，這次改將豆皮壓碎調味後與細切蔬菜混合。去除馬頭魚的魚…

白子豆腐、鱈魚昆布締、柿子生火腿卷等

焼蘋果是將切成梳形的蘋果裹上大量細砂糖後放入烤箱烘烤，冷卻後待蘋果紅色移染至果肉時削皮，以刀切件…

蕪菁擂流、栗子滿月丸子

碗品以栗子泥與道明寺粉（粗粒糯米粉）混合，整形為滿月圓形後蒸製而成。海藤花（鱈魚白子花飾）則在鹽漬還…

常陸牛八幡卷、秋刀魚豐穰燒、鮭魚蒙布朗燒

燒物為常陸牛八幡卷。每逢這類展示活動的場合，我都會加入這道料理。今日是將豆腐、奶油乳酪、蛋白合拌後填…

杉板初霜燒、香橙釜入芝麻奶油燒、牛菲力・花蓮藕疊山椒燒、新烏魚子帶葉青蘿蔔昆布締、鯖魚源平壽司、栗子菊形、物相飯

口替的香橙釜入芝麻奶油燒，其芝麻餡是以高湯（出汁）3份、芝麻1份，用淡口醬油與味醂研磨調味，再勾葛粉…

白帶魚風乾、南瓜田樂燒、胡桃袱紗燒、栗子炸鯷魚拌

白帶魚風乾，將尾部的魚肉削下後撒鹽，編成三股辮，做成毬形。

栗飯、沙丁魚丸、白菜漬切丁澤庵晚菊漬

乾栗、金針菜茜拌、千枚乾瓢、秋茄子核桃醬淋、鱈魚昆布締同味醬淋、旭蟹、寒干白蘿蔔、茄子蒂頭、干貝芥末拌

小付五種，首先是乾栗、金針菜茜拌，乾硬栗子較硬，需浸泡在洗米水中一晚。泡發時為了去除糠臭味，需在清水…

栗子擂流泥湯蟹肉饅

吸物（清湯）的栗子擂流泥湯蟹肉饅，在表面加入菊花以呈現季節感。加入少許白味噌增添鮮味，如此一來，湯品…

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

馬頭魚丹波燒、鵪鶉八幡卷、干貝魚漿丸海膽卷

此為燒烤料理。馬頭魚丹波燒的做法是：將蛋白打發成淡雪（蛋白泡沫），再將切片的丹波栗鋪在馬頭魚上燒烤，…

海老苞炸、栗子化粧炸

此為油炸料理。栗子化粧炸的做法是：將栗子剝殼後以白八方高湯煮熟，裹上加入可可粉的麵衣油炸，再次裹上麵…

栗毬炸盛伊勢龍蝦丹波揚、豆皮俵炸、杏仁菊花炸

炸物的豆皮俵炸，是在蝦糝薯（蝦糝薯）中加入兩成蛋液，包入鮭魚卵、酸豆（刺山柑）與酪梨製成。

鹿子金團

此次以自由的構思設計冬季甜點。12月難免令人聯想到聖誕節，但考量到這是和食，特意避免帶出聖誕色彩。鹿…

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

馬頭魚興津燒疊海老芋、牛里肌鹽燒粒芥末醬、目光魚味噌柚庵燒土當歸八幡卷等

接下來，燒物是馬頭魚興津燒疊海老芋。靜岡興津一帶捕獲的鯛魚據說就是馬頭魚，將馬頭魚醃入若狹醃漬液後，…

秋刀魚香氣燒

燒物的秋刀魚香氣燒，因秋刀魚油脂豐富，直接燒烤會將醬油彈開。因此以三等分調味汁（醬油、酒、味醂各等量…

牛筋琥珀煮　穴子・百合根・芋重疊

煮物中的牛筋琥珀煮，靈感來自韓式料理。用米糠亦可，但這裡是在淘米水中加入紅辣椒，將牛跟腱回軟。若使用…

栗子鮮奶油風　豐年蟹肉魚漿丸

湯品中的豐年蟹肉魚漿丸，是將市售十六穀米泡發，與魚漿拌合打成蓬鬆狀，再混入蟹肉絲，壓製成豆腐狀固定而…

烏魚唐揚

作為參考料理，油炸類介紹烏魚唐揚，搭配蝦醬汁享用。蝦醬汁的做法是將蝦頭與蝦殼加少許大蒜一同炒香，再加…