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石牆紋芋頭利久凍、伊勢龍蝦具足煮、茄子瑠璃煮

煮物的伊勢龍蝦具足煮，是以高湯、酒、白味噌、生薑調製的煮汁在殼中烹煮（具足煮），之後取出切配盛盤…

梭子蟹焙煎穀粉炸、公魚蛋黃炸

油炸物的梭子蟹焙煎穀粉炸，用哪種蟹來做都可以。以馬鈴薯可樂餅為意象，以葛粉代替馬鈴薯來固形。

洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

冬瓜湯煮

煮物。冬瓜湯煮是以蒸鮑的湯汁、乾貝柱的湯汁、乾香菇的湯汁調和而成的湯頭燉煮冬瓜。有時也會以小冬瓜作釜…

蕪菁餅

蕪菁餅不僅適合大量調理，還能有效活用蕪菁，非常有效率。這個時節蕪菁使用頻繁，用剩下的部分就足以烹製這…

螃蟹

螃蟹不直接整隻水煮，而是將蟹腳與蟹身分開，依不同時間分別蒸煮，如此鮮味才不會流失。在蟹肉中加入少量蝦…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

雪蟹味噌素燒

燒物。雪蟹味噌素燒，將蟹膏以三比一的比例混入玉子液，澆於蟹上燒製。花蘿蔔則是將蘿蔔剝皮後，在外圍塗抹…

• ¥2,500

• 烹飪時間 15分鐘

白蘿蔔麻糬・鱉

吸物。白蘿蔔麻糬以葛一份對水七份的比例揉製。將磨碎的白蘿蔔泥擠乾後加入，放入鍋中加熱，待白蘿蔔受熱凝…

乾栗、金針菜茜拌、千枚乾瓢、秋茄子核桃醬淋、鱈魚昆布締同味醬淋、旭蟹、寒干白蘿蔔、茄子蒂頭、干貝芥末拌

小付五種，首先是乾栗、金針菜茜拌，乾硬栗子較硬，需浸泡在洗米水中一晚。泡發時為了去除糠臭味，需在清水…

河豚煮凍、燒鴻喜菇鮭魚卵、蟹肉五色醋拌菜

前皿三道菜各自使用了風味獨特的醋。河豚煮凍，是將河豚皮熬成煮凍後薄切，搭配生魚片一同上桌。當初試作後…

皮鯨柔煮、蟹茄子博多蒸、新馬鈴薯御手洗

煮物的皮鯨柔煮，是將皮鯨以糠水煮燙後泡水漂洗，以酒和水燉軟，再切成小塊。挖空皮中心，填入蛋黃芥末。實…

鮟鱇魚肝砧卷、螃蟹芋頭手毬、二身冬菇、結繩小米麵筋、青蔥東寺卷

煮物是鮟鱇魚肝砧卷。因為希望保留魚肝的形狀，先蒸過之後，再用桂剝大根捲起，以八方高湯燉煮。

栗子擂流泥湯蟹肉饅

吸物（清湯）的栗子擂流泥湯蟹肉饅，在表面加入菊花以呈現季節感。加入少許白味噌增添鮮味，如此一來，湯品…

小香魚更紗炸、蟹肉魚漿丸東寺炸、楤芽、莢果蕨、綠蘆筍

炸物的小香魚更紗炸，是將用食物調理機打細的麵包粉裹在稚香魚外層，迅速炸起。蟹肉魚漿丸東寺炸，是將蟹肉…

網代茄子三種包

先付料理。網代茄子三種包是將茄子以明礬揉搓去澀，製作昆布高湯十、味醂一、淡口醬油一、鹽三十克的煮汁，…

• ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

蟹鳴門捲

燉煮湯碗中的紅白網代，是以白蘿蔔與胡蘿蔔交叉編織成網代紋樣。

蟹肉羽二重飯

食事。這是目前店內提供的料理，每日白飯有剩時製作。蟹肉羽二重飯的炸飯，是將冷飯以水洗過後，隔著保鮮膜…

蛤蜊蛋黃魚漿丸、春蘿蔔蟹葛凍、眼張魚油蒸

此為炊合（燉煮拼盤）。蛤蜊蛋黃魚漿丸方面，魚漿丸的味道容易趨於相似，因此本次加入白味噌作為隱味。如此…

坂本菊花凍

前菜的坂本菊花凍，凍底以調味高湯（出汁）16份與粉狀明膠1份混合製成。

蟹肉・菊菜（茼蒿）香橙醬油

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

鯧魚海膽卷纖燒　秋鮭酒粕漬　蟹黃金燒　茄子木實味噌燒

燒物的鯧魚海膽卷纖燒，玉子卷纖的底料中一定要加入少許豆腐。這樣口感較好。食材為海膽、木耳和豆莢。

澤煮

椀。與先付的蟹、土當歸（一種香草植物）、鴨兒芹、水菜、舞茸一同堆盛於器皿中，在客人面前加入重新加柴魚…

鮑魚肝卷、金子白和

先付。鮑魚肝卷，若蒸得過於軟爛，鮮味會流失而不美味，因此在鮑魚上撒一把鹽，蒸約一小時。將肝過篩後與魚…

蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

首先是先付。蟹・芋莖・蓮芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪場蟹）。芋莖以米泔水泡發，反覆汆燙去除澀味後入味…