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信濃雪鱒小川式野澤菜卷、油菜花蘋果岩魚親子麴拌、信州牛茼蒿格紋白扇炸、櫻花三色蛋凍、款冬味噌漬東寺卷燒、花豆淡雪凍、葉山葵山藥壽司

從前菜開始介紹。信濃雪鱒小川式野澤菜卷，所謂小川（一種以烏賊或白身魚漿為素材的料理形式），通常會使用…

鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

前菜的鵝肝茶碗蒸，是將鵝肝撥散後使用。

鮮魚、醋物

本人生於東京、長於東京，高中畢業後在新橋的壽司店工作五年，同時加入神輿愛好會，幾乎每週都參加祭典活動…

• 1人份 · ¥1,150

• 烹飪時間 3小時

長芋蝦霙夾炸、牛蒡煎餅揚、蔓菜白扇衣炸、黑豆粉吹揚、梅麵筋煎餅

Q：請問如何引出長芋的鮮味，以及如何將梅麵筋炸得漂亮？ A：長芋撒鹽後蒸製，纖維斷裂，鮮味便會釋出，…

• ¥900

• 烹飪時間 2小時

水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

海鼠腸豆腐、燒無花果、名殘去骨海鰻昆布締、燻製鮭魚生豆皮鳴門卷

海鼠腸豆腐是將大和芋與海鼠腸（鹽漬海參內臟）混合，以葛粉固化而成。 並搭配以味醂粕醃漬的烏魚子與大和…

• 80人份 · ¥600

• 烹飪時間 10分鐘

鮭魚卵皮煮湯碗

現代風郷土料理 原郷土料理＝鮭魚卵皮煮 我希望為已不再品嚐郷土料理的世代保留自古流傳的「美味」，因此…

• 4人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

鱈魚飯蒸、鱈魚冷燻、鱈魚煎餅

這是冬季食材「鱈魚」的活用。先付的部分，我設想成1道料理的感覺。作為當令初期的活用提案，以3種不同的…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時

鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

首先是五種前菜，盛裝豐盛而華麗。鯛魚陽春凍，菜名採用諧音字製成獻立。以「陽春」為題，上層是鯛魚的粉紅…

數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

先付三種。數之子千枚漬，先將數之子（鯡魚卵）浸泡米糠洗米水一夜，用水沖洗的同時剝去薄皮，再切薄片，以…

• ¥850

• 烹飪時間 20分鐘

鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

時蔬料理。鮭魚奇異果博多所用的山葵優格醋，是以原味優格和馬斯卡彭起司用攪拌機打勻，以鹽胡椒調味後，再…

養老寄

座付一的養老寄，因正值夏季，將磨碎的大和芋與切成小塊的長芋凝固成形，同時加入爽脆的口感，再從上方淋上…

香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

落葵浸漬、墨魚腎鹽辛拌、岩海藻醋凍、壬生菜漬星鰻棒壽司、迷你白蘿蔔諸味漬、新銀杏酒煎烏魚子米莫雷特、生曬鮪魚嘴角膠新磨米粉炸

下酒菜拼盤。本店女性客人較多，因此以兩位至四位客人的份量豪華盛盤，華麗地提供。如此一來客人會感到開心…

養老豆腐

醋物以「雨聲旋律」為題，稍作玩趣。下層部分是長芋（山藥）與百合根過篩後加入牛奶及調味料調味，以寒天凝…

馬頭魚稻草炸、穴子白瓜芥末漬、鰍白子醋和、冰柱海膽・長芋、蘆筍・鮭魚水晶凍、香魚笹葉燒、新地瓜抹茶淋

此為前菜。鰍白子醋和的白醋若加入芝麻雖然美味，但味道會變得厚重，鰍魚的鮮味反而難以展現，因此改用松子…

秋味馬鈴薯包燒、帝王蟹馬鈴薯紅葉燒、雞柳派皮紅葉燒、米紙風味揚、燒松茸、栗子澀皮金團、燒目花枝菊花捲、木葉長芋海膽燒、紫蘇醋漬見立燒梅

此道為燒八寸。米紙風味揚是將米紙泡發後，沾上乾燥的櫻花蝦乾炒磨粉後的粉末，做成風味揚。 昆布西京漬是…

毛蟹取肉、車海老檳榔卷、柔煮章魚配沙鮻、黃金壽司、紅萬願寺辣椒鑄入炸、管狀山藥、鮭兒

前菜的章魚柔煮，平時使用自古傳承的柔煮烹調方式；今日嘗試使用壓力鍋，以短時間完成的方式。方法相同：將…

蝦子香魚腸和拌、新烏魚子酒粕醃漬、平貝・長山藥海鼠子掛、烏賊・軟化芋莖蛋黃酒盜、帶卵香魚油蒸

此為酒肴，共備有五種下酒小菜。盛放酒肴的檸檬杯，到了此時節常被切成菊花形狀等各種用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

星鰻豆皮包、長山藥櫻花煮、蜂斗菜

春季蔬菜果凍凍、艾草芝麻豆腐

以「四月款待」為題，為您準備店中提供的料理。首先是先付。春季蔬菜果凍下鋪的芝麻奶油，是以研磨芝麻、煮…

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…