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新潟鯥魚生薑煮

鯥魚（mutsu，一種油脂豐富的深海魚）肉質細嫩、脂肪豐腴、風味濃郁，為取得平衡、使其本味得以充分彰…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 30分鐘

熊肉燉蘿蔔

熊肉燉蘿蔔是一道能充分品味肉與脂肪釋出的美味高湯的料理。遠山地區有一種山肉鍋作為最高級的待客料理,據…

• 4人份 · ¥638

• 烹飪時間 50分鐘

螃蟹

螃蟹不直接整隻水煮，而是將蟹腳與蟹身分開，依不同時間分別蒸煮，如此鮮味才不會流失。在蟹肉中加入少量蝦…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

會津馬肉三五八醃漬細剁

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝會津馬刺 福島縣面積廣大，分為會津地方、中通地方、濱通地方，各區更有縣…

• 2人份 · ¥850

• 烹飪時間 30分鐘

青魽白菜博多凍、鮟鱇魚肝

進肴。青魽白菜博多凍，蒸約一小時後白菜變得柔軟，能緊密貼合疊出博多形。 鮟鱇魚肝，因青魽與白菜口味清…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

青魽蕪菁麴醬、青魽涮鍋、青魽根菜凍、青魽剁泥、青魽津輕拌

從先付開始介紹。青魽蕪菁麴醬，是將青魽做好前處理後按喜好切刀，迅速蒸熟。蕪菁以鹽與砂糖揉軟後使用。麴…

慈姑蝦、燒堀川牛蒡真鴨鑄込、鹿谷南瓜豇豆煮含

此為先付（前菜）。燒堀川牛蒡中的鴨肉，經二次絞碎後充分研磨，並加入堀川牛蒡（京都品種）前端細薄部分，…

乾鱈旨煮、海老芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鯨皮

乾鱈旨煮——從此時節起鱈魚使用頻率很高，若用乾鱈（棒鱈），大約是本棒鱈五分之一的量就能購得。使用味醂…

蟹砧卷

馬頭魚燒浸

●馬頭魚燒浸：將馬頭魚三枚卸，抹鹽切成薄片，風乾略去水分，炙烤後浸入浸漬液，追加一味唐辛子及酸橘（酸…

河豚初雪炸、北極貝・細絲牛蒡、大原木炸、安納地瓜泡泡炸、本菇、醬油粉炸

炸肴中的河豚初雪炸使用的是河豚魚頰（魚下頷）部位。炸物中以魚頰部位最為美味。安納地瓜泡泡炸所用的安納…

鯊魚「縮煮」砧卷

我希望以日本料理的烹調技法，將當地鄉土料理「鯊魚縮煮」（鯊魚與蘿蔔泥拌製的傳統珍味）重新演繹為現代風…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 3小時

松露曲木盒飯

現代風郷土料理 原郷土料理＝輪箱飯 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從…

• 2人份 · ¥879.3

• 烹飪時間 5小時

棒鱈含煮

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝棒鱈煮 探尋自古流傳於福島・郡山的料理，並從中發掘現代料理新見解——抱…

• 1人份 · ¥284.6

• 烹飪時間 5小時

氷溫熟成氷室豬厚朴葉包鹽釜燒

氷溫熟成氷室豬朴葉包鹽釜燒方面，這種豬肉在氷室中熟成，藉此抑制菌類繁殖，使鮮味與醇厚得以凝縮，即便厚…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

無湯版Okkirikomi手切寬麵

這是重新詮釋鄉土料理而成的煮物。刻意將群馬鄉土料理的招牌料理「Okkirikomi手切寬麵」做成無湯…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 40分鐘

八頭芋甘煮

煮物。將八頭芋洗淨後曬乾一夜，再下鍋燉煮。沸騰後加入醋，目標下煮至七分熟左右，趁芋頭尚熱時在另一只鍋…

壽喜燒

此為主菜台盛。壽喜燒的肉品，在肉品加工中心以清真（Halal）方式屠宰。搭配當地時令蔬菜，並為外國客…

拼合菇

菇類若做成規規矩矩的茶巾絞形狀反而乏味，因此刻意將其散開盛放。令人聯想到森林中自然生長的意境。

干貝生火腿包

●干貝生火腿包：將干貝以七十℃的酒八方高湯煨煮，放涼備用。去除水分後切成一口大小，以切薄片的生火腿合…

秋刀魚燻製

海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」

「海膽・鮑魚草莓煮」是青森的傳統鄉土料理，此次將其改編為食事料理。海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」，係將在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 2小時

鱒魚飯鮨

以日本料理的烹調手法重新詮釋地方流傳的鄉土料理「鱒魚飯鮨」，並加以現代風改編，此次為食事料理。鱒魚飯…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 6天

河豚埋豆腐

河豚埋豆腐中的「埋豆腐」是京都的鄉土料理，做法是在豆腐上蓋上剛炊好的白飯，再注入以白味噌為底的高湯，…

• ¥1,100

• 烹飪時間 40分鐘