Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：灰火飛魚、牛肉古代燒、鮭魚稻草卷

    Otemachi Tokyo Kaikan

    灰火飛魚、牛肉古代燒、鮭魚稻草卷

    首先是鹽的道路。日本的鹽道分為太平洋與日本海兩條路線，昔日無法直接運送食鹽，人們便藉由食用鹽漬魷魚…

    • 會席料理
    • 6月
  • 閱讀文章：玉米擂流泥湯（烤餅、鵪鶉安平蒸、溶芥末）

    Hotel Gajoen Tokyo

    玉米擂流泥湯（烤餅、鵪鶉安平蒸、溶芥末）

    這次向加藤允人技術理事（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「擂流泥湯」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮
  • 閱讀文章：溫石昆布高湯、津輕鴨、蓮藕餅淋雪花芡、霰香橙、青蔥花

    Azabudai "Janu Tokyo SUMI"

    Hisateru Otsuka

    溫石昆布高湯、津輕鴨、蓮藕餅淋雪花芡、霰香橙、青蔥花

    介紹一道展現入冬時節特有溫暖感受的料理。由於使用了溫石，料理從頭到尾都能維持溫熱狀態品嚐。料理裊裊升…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鹿兒島蠶豆可樂餅風

    Kagurazaka Kurosu

    鹿兒島蠶豆可樂餅風

    此次以鹿兒島縣引以為傲的豐富食材為主軸進行料理開發。說到鹿兒島縣，蠶豆享有盛名，因此選用蠶豆入菜。蠶…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 4人份 · ¥500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：活締章魚低溫調理

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    活締章魚低溫調理

    因為作業時間較長，先從醋物開始。活締章魚低溫調理。章魚帶有腸炎弧菌等食中毒菌，必須徹底清洗去菌後再進…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月

    • 1人份 · ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯡魚茄子

    Japanese Cuisine Yoshimura

    鯡魚茄子

    以新潟常見的「燒漬」為聯想，提案一道親切易入口的料理。此為「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」系列…

    • 會席料理
    • 冬
    • 傳統

    • 1人份 · ¥270

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：鮑魚石燒佐鮑肝奶油醬汁

    Nishiazabu "Kappo Shisei"

    Seiji Murata

    鮑魚石燒佐鮑肝奶油醬汁

    鮑魚肉質緊實彈牙的口感，與濃郁的鮑肝醬汁相輔相成，將貝中之王——鮑魚的美味提升了一個層次，是寒冷季節…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：烏賊鹽辛酒鍋

    Nobuyoshi Morikawa

    烏賊鹽辛酒鍋

    起司豆腐紅茶水晶，是將本店平日提供的起司豆腐搭配與起司相性良好的紅茶製成。紅茶的色澤演繹出秋日氛圍，…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 10月

    • ¥450

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦寒造里醬汁、石耳當座煮、鹿肉燒烤、米莫雷特起司味噌漬、無花果糠漬

    Ginza Noki

    Katsuhiko Honda

    伊勢龍蝦寒造里醬汁、石耳當座煮、鹿肉燒烤、米莫雷特起司味噌漬、無花果糠漬

    伊勢龍蝦寒造里醬汁，我的故鄉是新潟縣，因此使用了當地常用的萬能調味料寒造里（新潟名產辣醬），搭配用發…

    • 燒物
    • 10月

    • ¥1,150

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：炭的可能性

    Takuma Sunada

    炭的可能性

    以往「炭」多用於將食材燒烤至熟，本篇著眼於此，探討在日本料理中還能有什麼新的活用方式。究竟使用什麼樣…

  • 閱讀文章：稚香魚炭火燒

    Magaribana

    稚香魚炭火燒

    這是一道在事前準備階段就用上多種油品的料理。 稚香魚先用水洗淨，與橄欖油、水蓼一起真空包裝，以32℃…

    • 會席料理
    • 6月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥385

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：岩牡蠣・海膽高湯

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    岩牡蠣・海膽高湯

    岩牡蠣・海膽高湯這道料理，岩牡蠣肉厚、大小不一，鮮味濃郁，作為貝類食材容易展現其價值。生食有食物中毒…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 春
    • 無特殊氣味

    • ¥533

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：新潟喉黑魚燒霜生魚片

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新潟喉黑魚燒霜生魚片

    生魚片。在新潟喉黑魚（赤目鱸／Blackthroat seaperch）的魚皮上炙烤出燒霜。略微受熱…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,760

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：飯蛸櫻煮、花咲菜種辛子浸、天魚南蠻漬、筍・烏賊木芽味噌、幼鯛櫻葉壽司、鮑柔煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡捲

    飯蛸櫻煮、花咲菜種辛子浸、天魚南蠻漬、筍・烏賊木芽味噌、幼鯛櫻葉壽司、鮑柔煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡捲

    此為前菜。飯蛸（短爪章魚）櫻煮，將飯蛸以高湯燉煮後取出晾置，重新調整先前高湯的味道冷卻，再將飯蛸浸入…

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 閱讀文章：櫻鱒麴燒

    櫻鱒麴燒

    花蓮藕以醋醃漬後可直接保存，非常方便。 道明寺蜂斗菜花苞味噌燒，是將道明寺（糯米粉製品）做成類似烤飯…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：蕪菁白子豆腐

    Shintomicho Yakukinro

    蕪菁白子豆腐

    這是以「蕪菁」為主角、冬季名殘食材的湯品。運用冬末春初食材，以「花冷時節令人暖身的料理」為構想，致力…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：白菜友煮

    Yonemura

    白菜友煮

    以下介紹新橋米村的「蔬菜料理」——白菜友煮。將白菜只留芯部，以雞骨高湯和鰹魚高湯調配的湯底燉煮十五至…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 2人份 · ¥100

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱈魚蕪菁卷、白子蛋黃煮

    鱈魚蕪菁卷、白子蛋黃煮

    這是從冬季食材「鱈魚」的活用發展而來的煮物。鱈魚蕪卷使用了入冬後會變得香甜美味的蕪。鱈魚裹上太白粉後…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人份 · ¥1,100

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱈魚一汐燒、白子豆腐、真子含煮

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    鱈魚一汐燒、白子豆腐、真子含煮

    這是御椀（清湯料理）。焙米煮出汁，是秋冬常用的煮物椀高湯。與魚類相性絕佳，冬日焙米的香氣散發出難以言…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：乾海參卵魚漿丸（葛粉薄衣蛤蜊、白蘿蔔）

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    乾海參卵魚漿丸（葛粉薄衣蛤蜊、白蘿蔔）

    這是一道以高級珍味「乾海參卵」入碗、展現獨創巧思的冬季限定湯品。 撲鼻而來的是「炙烤乾海參卵的焦香」…

    • 會席料理
    • 1月
    • 餘韻悠長

    • ¥520

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：高原萵苣雞魚博多

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    高原萵苣雞魚博多

    高原萵苣雞仔魚博多，是將鹽燒雞仔魚與木瓜、甘醋漬薤，以及地產蔬菜高原萵苣爽脆口感搭配組合而成。 以醃…

    • 會席料理
    • 6月
    • 清爽

    • ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：山菜澤煮碗（山菜細絲清湯）

    Ginza Inaba

    山菜澤煮碗（山菜細絲清湯）

    一碗湯品即可品嚐到兩種風味。其一是蔬菜與海瓜子組合而成的味道。將蜂斗菜花莖與土當歸以攝氏100度、花…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥580

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：海鰻茶巾擂流湯

    海鰻茶巾擂流湯

    這是御椀（湯品）。以五十至六十歲女性客群為設想，製作了摩羅葉擂流湯（泥湯）。 摩羅葉（埃及帝王菜）是…

    • 會席料理
    • 6月
    • 豪華

    • ¥750

    • 烹飪時間 2小時

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