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白味噌湯品

椀（湯品）料理。牡蠣大福是將生牡蠣洗淨，如煮佃煮般甜鹹入味，為避免牡蠣收縮，分三次入鍋燉煮。再將牡蠣…

• ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

螃蟹飛龍頭、松茸衣炸、秋茄子荷蘭式煮、小米麵筋揚煮、木葉南瓜含煮

煮物。螃蟹飛龍頭（蟹肉豆腐丸子），是在榨乾的豆腐、魚漿、山藥混合而成的飛龍頭基底中，加入胡蘿蔔、木耳…

銀杏豆腐

蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

蒸鮑魚（松葉串銀杏、山藥豆、日本胡桃、楓葉麵筋、慈菇、銀杏形地瓜丸、松茸、半熟蛋、海膽鮟鱇魚肝醬汁）

重視料理的色彩，這正是日本料理的關鍵所在

長崎蛋糕式魚漿丸、小鯛松茸手綱壽司、菊花蘿蔔捲、土當歸皮金平寄

前菜的長崎蛋糕式魚漿丸，葡萄乾事先以葡萄酒泡發以保持顏色。將材料混合後倒入模型，以烤箱烤約八分鐘，再…

燒松茸與雞柳菊花拌

燒松茸與雞柳的菊花拌，松茸若用於浸漬料理，為了引出香氣，必定先燒烤一次。地膚子（掃帚草籽，又稱畑魚子…

松茸土瓶蒸

湯品。松茸土瓶蒸是將松茸、海鰻、細小明蝦、雞肉盛入土瓶中，注入鰹魚高湯製成的吸物高湯後加熱。

• ¥1,000

• 烹飪時間 20分鐘

秋草仕立（秋草風御椀）

御椀。以約六十八度熱水浸取昆布約三十分鐘，製作昆布湯。海鰻骨切後拍上葛粉，於昆布湯中汆燙取出。以黃菊…

烤松茸菊花浸漬、秋實鮮奶油凍、梭魚炙烤壽司

前餚。烤松茸菊花浸漬，是將食用菊先浸入明礬水防止氧化變色，再以醋水汆燙。因加入香橙胡椒會散發香氣，故…

烤松茸菊花浸、香魚內臟醬拌、秋實琥珀凍等

香魚內臟醬拌的衣料，是將香魚內臟醬脫鹽後過篩，將海鼠子（海參腸卵巢）鹽漬品以刀拍碎混合，再加入煮切酒…

名殘鱧、松茸

煮物代替。產卵前富含脂質的名殘海鰻與松茸的搭配堪稱絕配。考量到新冠疫情時期的新生活方式，改為不用大鍋…

• ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

馬頭魚、松茸

此為湯品（椀物）。著衣銀杏（葛衣銀杏）依葛切的方式隔水加熱製成，以圓形模具切出後折成褶紋形，覆蓋在馬…

馬鈴薯柴草燒、厚揚豆腐夾燒、散落零餘子田樂燒等

第二重。厚揚豆腐夾燒，因是精進（素食）料理，故以舞菇梗的白色部分絞碎代替絞肉。舞菇梗是非常有滋味的部…

馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

這是燒物。馬頭魚豆皮卷纖燒，通常以豆腐製作卷纖，這次改將豆皮壓碎調味後與細切蔬菜混合。去除馬頭魚的魚…

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、豆腐渣吹寄壽司等

首先是第一重。秋草豆腐是將木棉豆腐紮實擠乾後過篩，充分加入梅肉調味，再蒸熟而成。 道明寺山吹饅頭的道…

梭子蟹魚漿丸

煮物碗的梭子蟹魚漿丸，為保留手作感，店內多使用湯匙舀取成形的方式。高湯汁若張得太多，後續料理便不易繼…

百合根泥湯、蟹菊花魚漿丸

湯品。蟹菊花魚漿丸，是將生魚肉加鹽攪打，以昆布高湯延伸稠度。加入蛋白、大和芋（日本山藥）作為黏合料，…

早筍、松茸土佐煮、煮干貝、海老芋、管牛蒡、捲豆皮

這是燉煮拼盤料理。雖逢正月本想做成煮締，但因是家人齊聚共享天倫的時節，便做成燉煮拼盤。各道食材均有使…

蝦魚漿丸、烤松茸

湯品。蝦魚漿丸，是將小明蝦（小型小明蝦）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山藥的一種）、蛋白、太白粉混合，放…

杉板初霜燒、香橙釜入芝麻奶油燒、牛菲力・花蓮藕疊山椒燒、新烏魚子帶葉青蘿蔔昆布締、鯖魚源平壽司、栗子菊形、物相飯

口替的香橙釜入芝麻奶油燒，其芝麻餡是以高湯（出汁）3份、芝麻1份，用淡口醬油與味醂研磨調味，再勾葛粉…

熱燗蒸

此道取代醋物。本次煮物與主食皆非熱食，因此在此處安排一道溫熱的料理。蒸的時候，在熱度完全透至中心之前…

馬頭魚松茸鑲烤、帝王蟹海膽燒、滿月蕎麥糊餅

進入燒物環節。馬頭魚松茸鑲烤，是先將鋁箔燒的松茸鑲入馬頭魚中，以酒一、味醂三％、淡口醬油少許調製的若…

湯品　白味噌風味　炙燒松茸

以秋轉冬的季節為主題，使用當季食材，製作了推薦的三道料理。由於天氣即將轉寒，以「呈現溫暖感」為核心理…