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牡丹蝦八街落花生鋸屑燒　赤伏見辣椒　臭橙釜　蟹菊花菜浸　富里小芋酒盜燒　芽捲抱卵蝦蛄　氷下魚子時雨煮　楓葉明太寄　河豚鰭南蠻漬　姬慈姑　銀杏地瓜　鹽銀杏

本店的午間顧客以年齡層偏高的女性香客為主，晚間則以接待應酬等商務為中心。成田這片土地與銚子、九十九里…

白子汁底、秋茄子、鴨肉丸、海老

御碗。白子汁底，若只是單純的白味噌湯底未免無趣，因此混入真鱈魚精囊細濾後的泥狀物，以此演出秋日氣息…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

溫燻砧卷、疊鰯八橋、木芽和、疊黑豆、鮟鱇魚肝黃身炸

疊鰯八橋，是在疊鰯上薄薄抹上一層蝦魚漿，捲在細筒上塑形後再行油炸。鮟鱇魚肝黃身炸，先將鮟鱇魚肝抹鹽，…

水茄子番茄填、軟絲豌豆鑄入、海鞘腸鹽辛凍、嶺岡豆腐

以前菜的形式製作。水茄子番茄填，因番茄與茄子同屬一科、相性極佳，所以嘗試組合在一起。海鞘腸鹽辛水晶凍…

馬頭魚吹寄厚朴葉燒

燒物。馬頭魚吹寄厚朴葉燒，因馬頭魚是清淡的白身魚，與加入蛋液的味噌濃郁感非常相配。厚朴葉在視覺上也頗…

• ¥900

• 烹飪時間 50分鐘

秋味錦秋米香鮮奶油炸

炸物。秋味錦秋米香鮮奶油炸使用了秋鮭、豆皮、白醬。本店為旅館，米飯常有剩餘，因此將剩餘白飯冷凍保存，…

• 30人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 1小時

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊起司、鰻魚派皮包燒

以菊花為主題取代前菜，將所有料理都做成菊花造型。百合根饅頭，是在加糖揉製的百合根中，摻入少許求肥（糯…

香菇夾炸、鯛魚抹茶燒、白玉燒

茶之道。昔日從宇治運茶途中，在山梨的茶壺倉庫保存，度過盛夏。茶道的爐開炭在秋天，正因如此。香菇夾炸，…

牡蠣、柿味噌焗烤

比目魚菜花卷、公魚木芽燒、海老梅花壽司、蕨蓮藕、蓮藕三味炸

羊栖菜魚板、村上牛越後燒、落雁、絲瓜田樂燒、地雞佐渡蒸

天吸

此為椀物（湯品）料理。天吸是因為店內有許多客人點選「天抜」——即去掉蕎麥麵、僅以蕎麥麵湯汁享用天婦羅…

• ¥200

• 烹飪時間 10分鐘

干貝・彩椒天寄、木耳炸丸子、香魚煮浸、萬願寺甜辣椒海膽鑄填、白芋莖・鮑魚黃味醋淋

此次正值八月，為呈現涼爽感，整體以綠色為主題構成。先從先付說起。木耳炸丸子所用的木耳，本次採用新鮮木…

羽二重蒸、翡翠茄子浸漬、肝臟有馬煮

先付的羽二重蒸，是取鯛魚中骨施以重鹽，慢火煮四至五小時，熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大，大致…

馬鮫魚・水雲蕎麥麵、八橋蝦

碗品。揉入水雲（海藻）的蕎麥麵筋道較強，因此煮製時需延長時間，這是關鍵所在。水雲給人夏天的印象，但其…

• ¥225

• 烹飪時間 20分鐘

櫻花秋葵凍、阿古豬市松、濱鯛苦瓜手綱壽司等

櫻花秋葵凍是將吉利丁泡發約十五分鐘，以酒、淡口醬油、味醂調味，在鍋中加熱至約400㏄，放入秋葵、蝦子…

更紗豆腐、酪梨饅頭、鴨蔥、豆皮、甜豆莢

煮物的更紗豆腐，是將含味後的豆腐加熱，一邊撥散一邊與各種食材混合，放入模框中輕輕按壓，利用豆腐本身的…

喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

賀茂茄子碗（紅金眼鯛、紅蝦、蓴菜、酸橘）

湯品的關鍵，在於配料的前置處理時機必須互相配合，才能在盛入碗中時呈現出最美味的狀態。賀茂茄子是京都北…

冬至南瓜饅頭

蒸物。冬至南瓜饅頭以冬至為題，在饅頭中包入按冬至習俗所選用的食材（取名稱尾音帶「n」音的食材），並將…

白子豆腐、鱈魚昆布締、柿子生火腿卷等

焼蘋果是將切成梳形的蘋果裹上大量細砂糖後放入烤箱烘烤，冷卻後待蘋果紅色移染至果肉時削皮，以刀切件…

羽衣炸

「羽衣炸」這個名稱也是我自行取的。一般常見以米紙（春捲皮）切成圓形作為器皿使用，但我想到了另一種做法…

洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

木芽味噌淋　生豆皮佐海膽　數之子糠漬　鰻魚八幡卷　蝦、蠶豆　油菜花、燒玉子　飯蛸　比目魚手毬壽司　蒸百合根