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馬鈴薯擂流泥湯

此為碗（湯品）。馬鈴薯擂流泥湯若以過篩方式製作，濾網孔較粗，口感欠佳，故應趁熱以食物調理機攪打。接著…

真鯛卷纖蒸、真鯛魚子蕪茶巾、魚翅、土筆茸

這是溫物（溫製菜餚）。土筆茸別名科普里諾菇（Coprinus，墨汁鬼傘類菇），成熟後一夜之間便會溶化…

筍土佐煮、大瀧六線魚茭白筍炸煮、鯛魚卵嫩芽捲、千両菜種、艾草麵筋、蕗錦紙捲

此為炊合。大瀧六線魚茭白筍炸煮中的茭白筍，去皮後迅速油炸使用，與食材搭配相性良好。薄切成如寬麵條狀作…

櫻花大根盛、菜花昆布〆

造里是附有菜花昆布〆、酥脆土當歸等配料的毛蟹。冰水洗滌若過度，雖然花能開放，但鮮味也隨之流失，因此只…

幼鯛・鱵魚・菜花長山藥捲

醋物的幼鯛・鱵魚菜花長山藥捲，是將細切的長山藥與櫻花瓣以二十比一的明膠比例，在保鮮膜上薄薄地攤平凝固…

星鰻砧卷

星鰻砧卷，是以薄薄攤開的玉子豆腐卷裹星鰻軟煮，在竹簾上鋪一層棉布，邊稍微噴水邊捲緊。竹筍以米糠和鷹爪…

粥底湯品、鶴形蕪菁海膽冠

御碗為粥底做法。取前菜中汆燙蛤蜊時所得的高湯，再加入柴魚高湯，製成較稀的粥作為湯底。

馬頭魚嫩芽蒸

蒸物料理「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」…

貝類盛合

先付是貝類盛合。赤貝、平貝（江珧蛤）、鳥貝、象拔蚌、北寄貝等貝類以燒締法處理，與春季蔬菜搭配盛盤。淋…

常陸牛味噌胡椒燒、鰻魚蓮藕二身燒、菜花芥子漬

燒物。常陸牛味噌胡椒燒，依江戶時代冬季食胡椒飯的風習，以胡椒入味。味噌與胡椒相性極佳，滋味柔和。鰻魚…

菜花海鼠子浸

先付二的菜花海鼠子浸，因為希望多一些香氣，便將切碎的乾燥海鼠子盛於頂端（天盛）。

鯛魚卵昆布卷、筍土佐煮、干貝飛龍頭、飯蛸

煮物的鯛魚卵昆布卷，是將鯛魚卵做成時雨煮後充分撥散，鋪在紗布上瀝去湯汁，加入少量魚生肉整形成棒狀，蒸…

春菜摘採

強肴。以山菜輕昆布締製作，題為「旬菜摘採」。此料理已研究逾二十年，持續提供給客人，深獲好評。有時與鹽…

紅白膾

此為收尾小菜。沙鮻以昆布締入味，水前寺海苔（一種淡水藻）發開後浸入浸汁，以白板昆布卷起。

身欠鯡魚山椒煮、名殘海老芋、豆皮袱紗包

焚合（煮合）。京都膳麵筋（小麥麵筋），以高筋麵粉、鹽、溫水充分混合。靜置約一小時後會膨脹。接著在水中…

蜂斗菜莖白醋凍　筍・油菜花昆布締　土當歸梅醋漬

醋物的昆布醋，是在煮發條蕨（紫萁）時的上澄液中加入醋，並隱入少許味醂調製而成。此外，用於昆布締的昆布…

堀川牛蒡海老鑄込　牛肉白瀧卷

煮物的堀川牛蒡蝦鑄込，據說加入蝦背腸中所取的蝦子風味更佳，因此將其混入蝦漿丸中，填鑄入堀川牛蒡。牛肉…

血蛤・鳥蛤・油菜花鐵砲拌

血蛤・鳥蛤・油菜花鐵砲拌，鐵砲拌（酢味噌淋拌）一般使用細蔥（分蔥），此處改以油菜花替代。

銀魚蛋黃煮

銀魚蛋黃煮——在上桌前迅速以八方高湯略煮後供應。

筍・裙帶菜等

煮物的伊勢龍蝦以具足煮方式烹調（連殼燉煮），起鍋前略加入少許海膽提味。

乾製金海鼠佐白醋

天上昆布軟煮

天上昆布軟煮，用已取過高湯的昆布即可。畢竟是新年，特意加入了討喜的「昆布」（諧音「歡喜」之意）。

竹筍豆漿湯品

馬頭魚春山野菜捲

煮物的馬頭魚春山野菜捲，是將馬頭魚盡量薄切展開，肉較厚的部分以刀切除後，與魚漿一同剁碎混合。芯的部分…