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烤松茸菊花浸漬、秋實鮮奶油凍、梭魚炙烤壽司

前餚。烤松茸菊花浸漬，是將食用菊先浸入明礬水防止氧化變色，再以醋水汆燙。因加入香橙胡椒會散發香氣，故…

紅葉鯛炙烤壽司、紅蕪甘醋漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜鹽漬魚肉凍淋、蓮藕海鼠腸、牡蠣魚漿丸、銀杏松葉飾

烤松茸菊花浸、香魚內臟醬拌、秋實琥珀凍等

香魚內臟醬拌的衣料，是將香魚內臟醬脫鹽後過篩，將海鼠子（海參腸卵巢）鹽漬品以刀拍碎混合，再加入煮切酒…

羽二重蒸、翡翠茄子浸漬、肝臟有馬煮

先付的羽二重蒸，是取鯛魚中骨施以重鹽，慢火煮四至五小時，熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大，大致…

銀杏豆腐

飛龍頭（炸豆腐丸）、結繩乾蘿蔔

軟殼蟹焙煎穀粉炸、芝蝦清炸、地瓜煎餅、翡翠銀杏、鑄入青辣椒

炸物的軟殼蟹是指脫殼後的梭子蟹。脫殼蟹在日本飲食文化中本屬罕見。這次使用了特別訂製的煎餅，製成焙煎穀…

馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

這是燒物。馬頭魚豆皮卷纖燒，通常以豆腐製作卷纖，這次改將豆皮壓碎調味後與細切蔬菜混合。去除馬頭魚的魚…

白子豆腐、鱈魚昆布締、柿子生火腿卷等

焼蘋果是將切成梳形的蘋果裹上大量細砂糖後放入烤箱烘烤，冷卻後待蘋果紅色移染至果肉時削皮，以刀切件…

紅葉豆腐、山葵芡汁款式、伊豆紅點鮭昆布締

這是箸付料理。紅葉豆腐是將鮟鱇魚肝豆腐依季節做成紅葉形狀。在旅館工作時，發現不少客人不擅長鮟鱇魚肝的…

蕪菁餅

蕪菁餅不僅適合大量調理，還能有效活用蕪菁，非常有效率。這個時節蕪菁使用頻繁，用剩下的部分就足以烹製這…

柿白和

柿白和是將所有食材充分浸味後，再以白和衣拌勻。這道菜的重點在於確實入底味，並將湯汁充分擦乾。

鯰魚南蠻醃漬　鯽魚甘露煮　水鄉地雞鐵扇松風　明蝦燒浸　松葉銀杏

慈姑蝦、燒堀川牛蒡真鴨鑄込、鹿谷南瓜豇豆煮含

此為先付（前菜）。燒堀川牛蒡中的鴨肉，經二次絞碎後充分研磨，並加入堀川牛蒡（京都品種）前端細薄部分，…

虎河豚更紗燒、油菜花芥末玉子鞍掛、菠菜炒菜雪花菜掛

缽菜。油菜花芥末玉子鞍掛不加味醂，僅以鹽、高湯（出汁）、淡口醬油調味。菠菜炒菜雪花菜掛，是嘗試將菠菜…

和牛馬鈴薯秋山、鯧魚核桃燒

烤八寸拼盤。鯧魚核桃燒附帶的炙粟大根，填入大根中的小米擬以燉飯風格製作，以小米一・五至兩倍量的雞骨高…

馬頭魚松茸鑲烤、帝王蟹海膽燒、滿月蕎麥糊餅

進入燒物環節。馬頭魚松茸鑲烤，是先將鋁箔燒的松茸鑲入馬頭魚中，以酒一、味醂三％、淡口醬油少許調製的若…

翡翠銀杏、菊花蕪菁、車海老、濕地茸、木葉南瓜、紅葉胡蘿蔔、公孫樹芋、松果慈菇

繡球花裝飾

前菜繡球花裝飾的底座是豆漿豆腐，以豆漿900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。酪梨旨…

涼風凍

涼風凍，先將粥炊好後過篩，以八方高湯調味。再加入分別初步處理的明蝦、新鮮銀杏、秋葵等食材，以吉利丁冷…

鯡魚昆布卷、海老芋、飛龍頭

煮物。鯡魚昆布卷，是將鯡魚整理後浸泡米洗汁，再以加入日本酒的熱水泡發，之後用昆布捲起炊熟。海老芋，以…

馬頭魚錦秋蒸

湯品。馬頭魚錦秋蒸，是將馬頭魚與色彩繽紛的蔬菜一同蒸熟。馬頭魚三片切開後剔除魚骨，施以薄鹽。蔬菜各自…

拼合菇

菇類若做成規規矩矩的茶巾絞形狀反而乏味，因此刻意將其散開盛放。令人聯想到森林中自然生長的意境。

土瓶蒸

以平日為客人提供的菜單為基礎，配合十月的時節，在前菜方面加入以月亮為整體造型等富有趣味的巧思。一年四…