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馬頭魚・豆皮夾烤

燒物的馬頭魚・豆皮夾烤，是將馬頭魚取上身（去骨魚片）薄鹽，夾入汲取豆皮（新鮮豆皮）與干貝，以柚醋醬油…

鯊魚「縮煮」砧卷

我希望以日本料理的烹調技法，將當地鄉土料理「鯊魚縮煮」（鯊魚與蘿蔔泥拌製的傳統珍味）重新演繹為現代風…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 3小時

南關炸油豆腐穴子博多、青魽白蘿蔔、南瓜、京都壬生菜

煮物。南關炸油豆腐穴子博多，是熊本的南關炸油豆腐，由熟識之人相贈，此次便拿來使用。口感有嚼勁，泡發後…

壽喜燒

此為主菜台盛。壽喜燒的肉品，在肉品加工中心以清真（Halal）方式屠宰。搭配當地時令蔬菜，並為外國客…

河豚煮凍、燒鴻喜菇鮭魚卵、蟹肉五色醋拌菜

前皿三道菜各自使用了風味獨特的醋。河豚煮凍，是將河豚皮熬成煮凍後薄切，搭配生魚片一同上桌。當初試作後…

青魽大根、鮑魚酒煎、子持昆布

醋物。青魽大根：將青魽切成較小的魚塊，插入金串，薄撒鹽後做燒霜（炙燒表面），再切成小方塊。將調過底味…

鮑魚松前蒸、比目魚與白瓜水玉

醋肴的鮑魚松前蒸，是將鮑魚下處理後，擺上切成圓片的蘿蔔，灑上酒，以昆布包裹後放入蒸籠蒸製，蒸好的鮑魚…

黑鮑魚

黑鮑魚是將鮑魚與蘿蔔一同放入真空袋，連袋一起蒸。如此一來，形同罐頭密封狀態，常溫下可保存3至4個月…

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

梭魚油煎燒

燒物的油煎燒，為了便於捲起，在梭魚魚皮上劃入刀紋，並插入兩三根金屬籤以利受熱均勻後燒烤。香菇西京燒，…

燒大根釜　鯛小袖　牛肉芥末燒　彎弓蝦　達磨牛蒡　干貝海膽燒

賀肴的燒大根釜，是先將大根燉煮，塗抹香橙香沙拉油或橄欖油燒烤，填入香橙味噌，再盛入其他料理。阿多福風…

貝肉散燉梅粥

製作貝肉散燉梅粥時，若只加入海瓜子或蜆仔的煮汁，缺乏獨創性，因此改用北寄貝（姥貝）與馬刀貝（剃刀蛤）…

• ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

煮物。馬頭魚兜煮，不採用傳統烹調方式，完全不加水，以甜醬油和酒燉煮而成。 櫻花蘿蔔雞肉丸鑲，是將蘿蔔…

• ¥200

• 烹飪時間 1小時

蛤蜊蛋黃魚漿丸、春蘿蔔蟹葛凍、眼張魚油蒸

此為炊合（燉煮拼盤）。蛤蜊蛋黃魚漿丸方面，魚漿丸的味道容易趨於相似，因此本次加入白味噌作為隱味。如此…

青魽白蘿蔔

小茶碗的青魽白蘿蔔，是以磨泥的白蘿蔔將青魽包裹成饅頭狀。包製時，在青魽上刷塗少許調開的辣芥末或山葵亦…

章魚能登魚露燉煮

生章魚・鳥蛤湯洗梅肉淋

前菜代替刺身，生章魚與鳥蛤只是輕輕以熱水湯洗一遍。

煙燻鮭魚慕斯、黑豆夾起司、起司奉書卷

止肴的煙燻鮭魚慕斯，本店同時供應西式料理與和食。西式料理的前菜經常使用煙燻鮭魚，因此將多餘的冷凍保存…

紅白醋漬絲、紅煙管魚昆布締

回到先付。紅白醋漬絲，是將大根和胡蘿蔔以鹽充分搓揉後漂水，反覆數次後浸泡於甜醋之中。取出所需分量後，…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 2小時

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

櫻花大根盛、菜花昆布〆

造里是附有菜花昆布〆、酥脆土當歸等配料的毛蟹。冰水洗滌若過度，雖然花能開放，但鮮味也隨之流失，因此只…

牛頰肉葡萄煮

煮物是牛頰肉葡萄煮。原本常用牛舌入菜，但近來牛舌價格高昂難以負擔，看到西洋料理中使用頰肉，得知這是價…

紅白膾、養老豆腐、鯛魚松前捲、干貝燻製等

膾料理有紅白膾與養老豆腐。養老豆腐是將長薯（長芋）磨成泥後過篩，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

紅金眼鯛灰泥煮、切株蘿蔔信田煮、松果里芋鄉村煮等

炊合。紅金眼鯛灰泥煮，名稱取得好看所以如此命名，類似味噌檳榔掛的感覺。將紅金眼鯛迅速以酒八方煮好後，…