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蝦朧風清湯

御碗（清湯）料理。蝦朧風清湯，將明蝦（一種大型鮮蝦）生剝外殼後以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹筍外皮切細絲…

春鯛酒盜燒、鹽漬豬肉香草燒

燒物。溫製真砂子凍，是使用可耐至80℃而不融化的植物性凝膠，將其置於真砂子含煮之上直接燒烤。燒烤後凍…

田螺沼田和、鱒壽司、鮑腸鹽辛、海鼠細造里、海膽蠶豆煮凍

前八寸中的田螺沼田和，源自江戶時代女兒節以蔥泥拌食的習俗，因而以川中的田螺搭配。鮑腸鹽辛（鮑魚腸內臟…

鮑魚柔煮・土當歸香煎煮

這是炊合。鮑魚柔煮的做法：將鮑魚按常規下處理後，以酒與水慢慢回軟，製成柔煮。土當歸去皮後預先汆燙，與…

蟹肉饅頭

煮物的蟹肉饅頭使用了南瓜與大和山藥，但南瓜比例太高的話，成品會變得全黃。這個時節的南瓜很甜，幾乎不需…

南蠻蝦

最上馬刺身三種卷

筍入豆皮魚漿丸

椀物是筍入豆皮魚漿丸。筍以近似八方高湯（調味高湯）而非清湯底的湯汁燉煮。筍到了接近尾聲的時節，便常像…

飯蛸（短蛸）快煮、土當歸（山芹）

此為桃花凋謝、櫻花盛開，新入職、入學等新生活氣息湧現的時節。這套菜單力求讓賓客感受當季旬味。因無法取…

鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

先付。鮑魚友肝和，是將鮑魚酒蒸後取出肝臟，以細篩過篩，加入少許練雲丹，再加入少量研磨芝麻（用量少到幾…

本鱒春高麗菜包煮

炊合。本鱒春高麗菜包煮，將鱒魚（本鱒）的碎肉集中，以新高麗菜葉包裹烹煮。鯛卵昆布捲，將鯛魚真子（成熟…

紅金眼鯛香味噌燒等

燒物的鱵魚三色雪洞，是將鱵魚切成三片後以酒鹽洗淨，再將細切的三片編成手綱形。土當歸（山土當歸）以白煮…

大明蝦酒盜乾燒、銀皮幼鱸魚鹽燒、合鴨雙彩照燒

鉢盛肴中的銀皮幼鱸魚鹽燒，鹽燒最能展現幼青魽的美味。幼青魽雖帶有些許獨特風味，經鹽燒後轉化為別具一格…

苞燒

皐月豆腐

先付定為皐月豆腐，其實是酒盜豆腐。因鰹魚酒盜與初夏鰹魚的季節相符，故命名為「皐月」。酒盜直接混入絞豆…

土當歸卸煮、大原木東寺凍

土當歸卸煮是將土當歸略煮後以食物調理機打碎，再加入前置處理好的伊勢龍蝦，快速燉煮，類似煮卸的感覺。大…

蜂斗菜莖白醋凍　筍・油菜花昆布締　土當歸梅醋漬

醋物的昆布醋，是在煮發條蕨（紫萁）時的上澄液中加入醋，並隱入少許味醂調製而成。此外，用於昆布締的昆布…

鱵魚、花象拔蚌、雪蟹雙身

馬鮫魚蕗芽味噌燒

干貝酒盜燒　大瀧六線魚南部燒　小海老蘿蔔泥燒

燒物的干貝酒盜燒，是將溶入蛋黃的酒盜（魚內臟鹽漬醬）醃漬干貝約二十分鐘，串上竹籤，掛燒二至三次。大瀧…

車海老大原木、鯛魚昆布締疊押

醋物。明蝦大原木，將蝦浸於淡甜醋中，與甜醋燉煮的土當歸（山菜）合拌，以鴨兒芹固定。鯛魚昆布締疊押，以…

鮟鱇魚友醋、鮟鱇魚涮肉

留肴。文獻記載，食用鮟鱇魚肉時，在鍋中畫圓涮動而食，由此可見，自江戶初期便已知半熟涮食之美味。

竹筍・土當歸・問荊木芽拌等

春菜的竹筍・土當歸・問荊木芽拌，將竹筍、土當歸依常規去澀，以八方高湯燉煮，再以木芽味噌拌合。

蛤蜊魚漿丸

湯品為蛤蜊魚漿丸。整體感覺與一般蛤蜊清湯相似，但以少量高湯加以調稀。