Japanese Chefs Recipes
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144 筆
  • 閱讀文章:沙鮻雙身炸

    沙鮻雙身炸

    炸物的沙鮻雙身炸,與其說是將沙鮻片成三片,不如說是保留魚尾展開,取出魚骨後稍作風乾。在此裹上蝦魚漿丸…

    • 炸物・油炸物
    • 7月
  • 閱讀文章:土當歸信田捲

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    土當歸信田捲

    煮物的土當歸信田捲,若事先未充分去除油脂,則容易出現問題,請務必注意。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 夏
  • 閱讀文章:蠑螺壺燒澤煮風、大瀧六線魚笹葉燒

    蠑螺壺燒澤煮風、大瀧六線魚笹葉燒

    燒物。蠑螺壺燒澤煮風,單純的壺燒未免單調,且正值時節,故以澤煮(多種食材薄切燉煮的料理)風格呈現。本…

    • 燒物
    • 5月
  • 閱讀文章:紅葉碗

    Aoyama Hana-Michou

    紅葉碗

    此為椀物(湯品)。紅葉碗是運用海鰻魚皮、雞爪及腿部的料理,做法類似澤煮(以大量蔬菜及細切肉料熬製的清…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章:赤貝、銀魚

    Ginza Hikari

    赤貝、銀魚

    醋物。銀魚:在竹簾上逐條排列銀魚,以糖水汆燙。昔日曾受教說,糖水能使銀魚更加蓬鬆飽滿,故一直沿用此法…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月
  • 閱讀文章:和牛蒸煮

    和牛蒸煮

    湯品一(阿武・無角和牛)。山口的牛是無角牛。將後腿球尖部位蒸煮後切開,斷面呈現漂亮的紅色。

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章:炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛

    炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛,是將牛尾魚依常法三片取,去皮後施以昆布締。再將法式清湯固化做成凍掛淋上…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章:春蔬湯品

    Omiya Fish Master

    春蔬湯品

    內含時令筍、土當歸、蜂斗菜莖(蕗)、蕨菜,以及點綴用的胡蘿蔔與木芽(山椒嫩葉)。各食材均已入底味,注…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章:蛤蜊、土當歸木芽拌

    蛤蜊、土當歸木芽拌

    蛤蜊、土當歸木芽拌因為是展示會,所以沒有拌合,而是採鞍掛(將食材搭放在上方)的方式呈現。

    • 先付
    • 1月
  • 閱讀文章:蟹肉蓮藕凍

    蟹肉蓮藕凍

    湯品為蟹肉蓮藕凍。蓮藕為防止變黑,務必浸泡於醋水及明礬水中。經汆燙後磨泥,反覆揉練便能充分出黏性。與…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:捲鯉白味噌仕立

    Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club

    捲鯉白味噌仕立

    吸物為五月當令,以捲鯉白味噌做法呈現。將鯉魚骨切後,各自用薄木片捲起,再整批一起水煮。以頭部及中骨燒…

    • 碗物・吸物
    • 5月
  • 閱讀文章:星鰻網繩蒸

    Japanese Cuisine Yoshimura

    星鰻網繩蒸

    溫物的星鰻網繩蒸在蒸煮時所得的鮮美高湯,之後還會再次使用,請先過濾備用。土當歸(楤木芽近親植物)以白…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章:帝王蟹卯之花

    帝王蟹卯之花

    我想在造型擺盤的工藝中融入一點玩心。我認為這樣的呈現方式也能成立,便試著製作了這道料理。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章:公魚炭火燒

    公魚炭火燒

    公魚近年捕獲量日漸減少,因此僅在取得時才作為炭火燒提供,但在霞月樓已是歷史悠久的定番料理。為讓客人品…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章:澤煮湯品

    澤煮湯品

    湯品是在通常的澤煮中加入炸海鰻組合而成。說到澤煮湯品,一般用豬脂肪,此次改用海鰻。因不如豬脂肪濃郁,…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:菇類薈萃

    菇類薈萃

    「菇類薈萃」這道料理,使用了山佐醬油(本協會贊助商社)所栽培的大型本菇。

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章:喜知次韓式燉煮

    喜知次韓式燉煮

    煮物是喜知次韓式燉煮。韓國辣椒在起鍋前才加入,辣度相當強,因此喜知次的調味事先要做得偏甜,最後才能取…

    • 秋
  • 閱讀文章:魚翅豆腐

    魚翅豆腐

    湯品碗的魚翅豆腐,是將豆腐與魚漿泥以昆布高湯稀釋後捏成丸子,先以魚翅裹捲,再於外層捲上切成細絲的蔬菜…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:牡丹蝦半生炸鹽麴漬(北海道噴火灣產)

    牡丹蝦半生炸鹽麴漬(北海道噴火灣產)

    我目前任職的Grand Exiv Nasu-Shirakawa,是集團內唯一位於東北地區的據點,以「…

    • 會席料理
    • 6月
    • 優雅
    • 4人份 · ¥430

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章:八頭芋甘煮

    Tsukiji Fish Market Seafood

    八頭芋甘煮

    八頭芋甘煮使用以星鰻(穴子)燒骨熬取的旨高湯製成甘煮。每到十二月,都會年年聽到中山師傅說「八頭芋做甘…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章:鮪魚腹肉平切

    鮪魚腹肉平切

    • 冬
  • 閱讀文章:蛤蜊・土當歸磯和

    蛤蜊・土當歸磯和

    蛤蜊・土當歸磯和,是去除蛤蜊的腸,以酒鹽加熱。拌衣是將土當歸的較硬部分用食物調理機打碎。在蛤蜊高湯中…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章:和牛蛋黃醬拌 醬油泡沫

    Kagurazaka Shozantei

    和牛蛋黃醬拌 醬油泡沫

    這是從色彩出發挑選醬汁的做法,也是一種色彩的表現方式。這道燒物中,直接以明火燉煮以帶出牛蒡的香氣,是…

    • 會席料理
    • 5月
    • 令人印象深刻
    • 1人份 · ¥870

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章:新牛蒡擂流泥湯(鰹魚皮、松子)

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    新牛蒡擂流泥湯(鰹魚皮、松子)

    這是為回頭客開發的料理。首先是鰹魚。新牛蒡擂流泥湯的做法,是先用米糠將新牛蒡浸泡回軟並去澀,瀝除米糠…

    • 會席料理
    • 5月
    • SDGs(永續發展目標)
    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

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