SEARCH

春季山菜．螢魷魚

重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）

這道料理的起點,是大約五年前在某間養老院提供餐食時的一次經歷。當時入住者吃得很開心,那時我便開始思考…

櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

此為春彩。櫻鯛菜花蘋果千段捲，是將菜花在芥末水中汆燙，再浸入調味鹽高湯中。接著將櫻鯛薄片削切，撒少許…

• 30人份 · ¥960

• 烹飪時間 40分鐘

佳日（真鯛魚肉‧魚鰭）

這是一道以料理表現鄉土的炊合。使用了漁獲量位居全國第2的福岡真鯛魚肉與魚鰭，以「佳日」為題，表現出慶…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 50分鐘

山菜澤煮碗（山菜細絲清湯）

一碗湯品即可品嚐到兩種風味。其一是蔬菜與海瓜子組合而成的味道。將蜂斗菜花莖與土當歸以攝氏100度、花…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 30分鐘

蛤魚漿丸、蕪梅香煮

以演出為念，嘗試以櫻花的華麗香氣搭配鮮豔色調加以表現。 御碗以「甜蜜而溫暖」為主題，除春日特有的暖色…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 40分鐘

白菜研磨濃湯、鯛魚精巢糯米糰

白菜研磨濃湯是因白菜芯部甘甜且富含鮮味，特別與河豚魚骨邊料一同熬製高湯。白菜的青葉部分為呈現美麗的翡…

奥利根鱒‧春季蔬菜卡帕喬

這是以料理表現鄉土「造里」（生切料理）的作品。奥利根鱒‧春季蔬菜卡帕喬，使用了群馬縣的品牌鮭魚（鱒魚…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 30分鐘

蛤蜊魚漿丸

山形牛冷製牛肉山菜沙拉風

以低溫烹調山形縣品牌牛——山形牛，製作成可冷藏保存的冷製牛肉。 如今肉類料理廣受歡迎，能夠保存肉類的…

高麗菜餅、味噌馬鈴薯、楤芽楓糖鮭魚揚煮

福島縣鄉土料理的現代風格詮釋。原型鄉土料理為「高麗菜餅、味噌馬鈴薯、楓糖鮭魚」。 以炊合（煮物拼盤）…

• 2人份 · ¥200

• 烹飪時間 50分鐘

稚香魚新茶炸、海膽奉書炸

此為揚物。稚香魚新茶炸：因五月新茶上市，將研磨過的新茶茶葉細濾後，以約兩成的比例混入麵粉與太白粉各半…

• ¥600

• 烹飪時間 15分鐘

山菜山葵浸漬、鯛魚卵凍、和牛味噌煮、飯蛸（短蛸）柔煮、鮭魚燻製博多壓疊、蠶豆光澤煮、銀魚櫻花壽司

前菜料理。銀魚櫻花壽司的銀魚，先以薄鹽水清洗，將充分擰乾的棉布攤開在竹簾上，逐條排列銀魚。接著如捲海…

長薯素麵

鯛松前

此為醋物。鯛松前是將鯛魚剖開，薄鹽醃漬緊實後，展開壽司昆布捲裹，製成松前（昆布卷）。醋的部分，希望製…

百合根・莢果蕨白拌　手長蝦乾豆腐揚　櫻鱒壁揚　穴子・山菜卷纖蒸　蜂斗菜・豆腐蜂斗菜味噌田樂

前菜的百合根・莢果蕨白拌，是將百合根抹上薄鹽烤製，帶出隱隱的甜味。豆腐的調味也僅止於不掩蓋其本身風味…

山菜菜種拌、鯛魚木芽壽司、螢烏賊番茄醬汁淋

其三。山菜菜種拌方面，「菜種」是春季限定的詞彙，因此用於菜單。將山菜去澀後浸泡，再放入浸漬高湯中入味…

信州天然水昆布押

此為生魚片料理。信州的水質極為甘美，也是重要的調味素材。本次以「吃水」為概念，用諏訪名產寒天將水凝固…

• ¥150

• 烹飪時間 3分鐘

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

芥末醋味噌拌、鯨舌

醋物。芥末醋味噌拌使用百尋與鯨舌。百尋是小腸，鯨舌即舌頭部位。有時會去除鯨舌的外皮，但這層皮的口感很…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

炙烤星鰻道明寺包、櫻花蝦飛龍頭

煮物。櫻花蝦飛龍頭（炸豆腐丸）想要同時保留有口感和無口感的部分各半，因此將櫻花蝦半磨而成。最後淋上蠶…

短爪章魚櫻煮煙燻、蛤蜊・山野菜淋蛋黃醋汁、三色慕斯

首先是三種前菜。短爪章魚櫻煮煙燻，將短爪章魚（飯蛸）清理乾淨，汆燙去腥後，以高湯五份、赤酒一份、濃口…

新茶蒸飯

此為蒸物。五月正值新茶產季，是唯一能取得生茶葉的時期，難得之際便以茶葉製作蒸飯。靜岡的生產者告訴我，…

曙色茶巾豆腐、飯蛸櫻煮、和牛山菜捲

此為先付三品。飯蛸（短爪章魚）櫻煮，將飯蛸下處理後洗去墨汁，浸水備用。以茶振法稍加熱定形，再以附有櫻…