SEARCH

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

موس كبد دجاج كوهاكو في قشرة موناكا، ماكريل متبّل بالخل بجيلي خل توت العليق، بط منقوع في داشي وصلصة الصويا بنكهة البرتقال، تسوكوني الخنزير الأسود، تاكيأواسي طماطم بارد، هليون وشونغيكو منقوعان

جُهّزت مازات تناسب الساكي والنبيذ والشوتشو وكل شيء. ومنها موس كبد دجاج كوهاكو في قشرة موناكا، وهو طبق بُذلت فيه تجارب. يُطحن كبد دجاج كوهاكو، ويتميز…

• 1 حصص · ¥100

• وقت الطهي 2 ساعة

ماتسوتاكي مشوي منقوع بزهر الأقحوان، وتتبيلة غلاف الزيتون الأسود، وموس الكرفس الجذري، وكبد الدجاج الأبيض المشوي مع الخبز، وروبيان سادو بالكافيار، ولسان واغيو مطهو طريًّا، وسلمون ملفوف بجذر اللوتس بالجبن المصنّع

طبق موسمي. بالترتيب، أولًا ماتسوتاكي مشوي منقوع بزهر الأقحوان. اسلق الكيكونا (أقحوان صالح للأكل) وموتّي كيكو وساكاموتو كيكو وتبّلها أساسًا، ثم ضع…

أماداي مقرمش مقلي مع الكاراسومي

يُقلى أماداي الصغير في زيت عالي الحرارة لتقف حراشفه منتصبة، ويُعدّ بحيث يصل الإحساس بالقرمشة من النظرة الأولى. ويبدو فو الطازج المقلي مقرمشًا أيضًا،…

• ¥1,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

تاتاكي بقر أكاأوشي من توسا

من أطباق رأس السنة في كوتشي: كوتشيغاواري (طبق لتغيير المذاق). يتمتع تاتاكي أكاأوشي من توسا بتركيبة رائعة من لحم الأكاأوشي والبوميلو وزيت الزيتون…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المطهو بتيرياكي، كبد البوري (لفت مطهو أبيض، لوتس بشكل الأقحوان، جزر بشكل ورقة القيقب، كستناء مشوية، فلفل أخضر، زنجبيل إبرة، كينومي)

تعلّم هذه المرة موضوع «شيزاكانا (طبق إضافي)» من الطاهي الأستاذ تيروأكي موتشيزوكي (The New Okura). اقتُرح طبق يشدّ الاهتمام من أول نظرة بمظهره الشهي!

• ¥720

• وقت الطهي 1 ساعة

واغيو مشوي على الفحم بسالسا ياباني الطراز مع خضار الصيف

خضار الصيف فوق الواغيو المشوي بدرجة مناسبة تنسج ألوان الفيتامينات في طبق رائع. يُحسّ بالصيف من الألوان، وبصلصة يابانية حارة يمكن أكله بلذة حتى في…

تشاوان موشي الشيجيمي، سوريناغاشي القرنبيط

هذه المقبلات قُدّمت أيضًا في الافتتاح التجريبي. والصورة المراد أشبه ب«كلام تشاودر ياباني». والبطاطس المضافة إلى سوريناغاشي القرنبيط لا تُنقع في الماء…

• 1 حصص · ¥200

• وقت الطهي 1 ساعة

هاماغوري وبراعم الخيزران مشويان بميسو الكينومي (فول عريض، جزر كيوتو، أودو الجبل)

يُقدّم عادة ثلاثة أطباق ساكيزوكي في المطعم، لكن حتى مارس وأبريل يكون الليل باردًا فيُقدّم طبق ساخن ثانيًا. أودو الجبل: بعد التقشير يُنقع في ماء…

تمبورا خضار إيدو التقليدية

يُقلى بصل سينجو بقوة لإبقاء عبيره وقوامه، فيتحسن القوام وتزداد الحلاوة. ولفت كانامتشي الصغير يُقلى مع إبقاء قلبه فتبقى حلاوته. ويُؤكل بالملح أو بميسو…

روبيان ساكورا وأوهيتاشي السبانخ الملبارية

توليفة روبيان ساكورا المقلي الشهي والخضار المقرمشة لذيذة بشكل مدهش. تُسلق السبانخ الملبارية ويُقلى فلفل مانغانجي مجردًا، وفي الحالتين يُطهى بسرعة…

• 7 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

ريب بقر الزيتون، شابو اللوين في الوان، جونساي، ملوخية، باذنجان زمردي، زنجبيل مقطّع كالإبر

لحم الواغيو الأسود الفاخر «بقر الزيتون» من محافظة كاغاوا غني الطعم لكنه منعش. وهذا طبق يُتذوق فيه هذا اللحم مع رائحة داشي غني مناسب. ويُغطى اللحم…

• 1 حصص · ¥280

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك البونيتو الأول في الموسم مدخنًا على البارد

في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) افتُرضت امرأة في الأربعينيات، وصُمم الطبق بمفهوم «تركيب جديد في التذوق معًا». لم يُسمع قط في تجربة الطهي حتى الآن أن…

• ¥290

• وقت الطهي 1 دقيقة

أماداي بحراشف مقلية (باذنجان مشوي، زنجبيل موغوسا، يوبا طازجة مقلية، سنابل الشيسو، صلصة أومامي)

هذه المرة اقتراح رئيس الطهاة كاتسوهيكو هوندا (Ginza Noki) حول الأطباق الأساسية للمقليات في الطعام الياباني. في الطبخ تُنزع الحراشف عادةً قبل التقديم…

• 1 حصص · ¥750

• وقت الطهي 30 دقيقة

فيليه لحم واغيو كورويغي بخل صفار البيض والتفاح، أذن البحر المحمّص بالساكي، لفائف يوبا بالسبانخ الملبارية

في فيليه لحم واغيو كورويغي بخل صفار البيض والتفاح، نادرًا ما يُستخدم اللحم في السونومونو، ولذلك فُكّر في استخدامه بهذه المناسبة. ورُئي أن الفيليه،…

• ¥1,000

• وقت الطهي 40 دقيقة

تشاوان موشي بارد بالذرة

في الفصل الذي يزداد فيه الحر، ابتُكر طبق يتيح التمتع بسلاسة بعبق «الذرة»، رمز مذاق الصيف، وحلاوتها اللطيفة. ويُقدّم في بداية قائمة الطعام، ويلقى…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 1 ساعة

توفو حليب الصويا واليوبا (صلصة بيكّو، واسابي)

الوسوم والتصنيفات المتعلقة بهذا المنشور: ديسمبر، يناير، فبراير، أنيق، كريمي، بسيط، مريح، طعام الكايسيكي، تقليدي، ساكيزوكي، وصفة ذلك الطبق من مطعم…

• 1 حصص · ¥180

• وقت الطهي 10 دقيقة

هليون أبيض متماسك (صلصة كثيفة بحساء الهاماغوري، أزهار الواسابي بطهي حار، إيكورا مخللة بالصويا، سنابل الشيسو)

الهاماغوري عند انفتاح فمه يُغلّظ بالكودزو ويُبرّد مع القدر، مع الحذر ألا يتقلص اللحم. وعند خلط الهليون بالخلاط تُقطّع الألياف جيدًا. ألياف الهليون…

ثعبان البحر (أناغو) المطهو (هريس الأرقطيون، هليون أخضر)

أُريد إضفاء طابع الطعام الياباني على هريس الأرقطيون، فأُضيف إلى مكوّناته البصل الأخضر الطويل إضافة إلى البصل. وأُضيفت كريمة الخفق لضبط قوام الهريس…

أكاغاي وأورويي بجيلي خل توسا

طبق يتيح تذوق القوام الفريد الطري المقرمش لأكاغاي وقرمشة أورويي مع الطعم المنعش لخل توسا، وقد ضُبط ليحفّز الشهية في قائمة الطعام كساكيزوكي وسونومونو…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 12 ساعة

فيليه لحم واغيو مشوي بصلصة الصويا العطرية، جرجير، فلفل حلو بلون الخريف، أوني طازج، واسابي

لأن بيت الطاهي كان يدير محل جزارة، يُعنى بتقديم اللحم أيضًا. يُستخدم فيليه مختار، ويُراعى تركيب المكونات بحيث لا يكون ثقيلًا أكثر من اللازم بحجم…

• 1 حصص · ¥1,250

• وقت الطهي 45 دقيقة

سمك الزبيدي مقلي بميسو سايكيو (صلصة الجنكة، وفول سوداني)

في أيزاكانا (طبق وسيط)، ابتُكرت طريقة لإتاحة أكل سمك الزبيدي ألذ، بصب صلصة عطرية مصنوعة من «معجون الجنكة» المحمص بالساكي والمخففة بداشي الكومبو…

• 1 حصص · ¥720

• وقت الطهي 20 دقيقة

تمبورا ملفوف حي (براعم الخيزران، فوكي نو تو)

في هذه المرة تعلّم الطاهي «التمبورا» من المدير الفني تاناكا (Tempura Horikawa في فندق Hotel New Otani). وفي هذه المرة يُتناول «عجينة التمبورا».

ماندو جذر اللوتس بنمط داشي فول الصويا

يزور المطعم زبائن نباتيون وفيجان اثنين أو ثلاثة جماعات في الشهر ويطلبون أطباقًا، فخطر ابتكار طبق باللحم النباتي من الصويا ليمكن تلبية ذلك مسبقًا. قد…

• 4 حصص · ¥532

• وقت الطهي 20 دقيقة