SEARCH

سمك تاتشيو وبطاطا حلوة مقليان بحزمة أوهاراغي

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الأغيمونو (أطباق مقلية)» على يد الطاهي الأستاذ مايدا (Okunitama Shrine Wedding Hall)، ويُتناول «أغي أوهاراغي».

لحم الخنزير البري المشوي على ورقة الماغنوليا

يتيح لحم خاصرة الخنزير البري (روس) الاستمتاع بالجزء الأبيض الكلاسيكي بعد أن بدأ يكتسب الدهن. بدل أن يُجعل لحم خاصرة الخنزير البري اللذيذ في قدر كما…

• 1 حصص · ¥579

• وقت الطهي 40 دقيقة

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

تمبورا (أيو صغير، بطاطا حلوة بيني هاروكا (مع بطاطا حلوة بشكل فراشة)، زنجبيل جديد مقلي بالتاماري)

يُغطى زعنفة الأيو الصغير بالدقيق كأنه ملح الزينة، وذلك لفرد الزعانف. بإسقاطه بقوة في القدر تصطدم الزعانف بالزيت وتنفرد بجمال. ولإحساس الحيوية عند وضع…

ثعبان البحر المشوي بالميسو الأحمر، صلصة زبدة شيبازوكي

في ثعبان البحر المشوي بالميسو الأحمر، فُكّر في صلصة تناسب السمك والخضار لا اللحم وحده، فصُنعت صلصة زبدة شيبازوكي. يبدو للوهلة الأولى كطبق ابتكاري…

• ¥190

• وقت الطهي 35 دقيقة

أذن البحر بقوام الموتشي مخلوطة بخل الكاكي، كستناء تامبا مطهوة بالقهوة، أيو النازل بميسو التادي، توفو الجوز على شكل تشاكين، هلام الأوني ببصيلات اليام الهوائية، روبيان كوروما صغير، أرقطيون رقيق، جنكة بلون اليشم، حبار الحبر مشوي بالشوتو، كرات بصيلات الزنبق على طريقة تسوكيمي

المقبلات. هنا بُذل الجهد. أذن البحر في أذن البحر بقوام الموتشي المخلوطة بخل الكاكي تحتاج إلى طراوة كالموتشي حرفيًا، وقوام وسط لا ينفع. تُوضع أذن…

شونساي (هلام الكاكي، بطاطس مغلفة بقشرة اليوبا ومشوية، بيض على شكل جدار حجري، نيريكيري اليام الأرجواني، أيو حامل للبيض مطهو ومنقوع)

شونساي (أطباق موسمية ملونة) تستفيد من مكونات الخريف. أُعدّ هلام الكاكي من الكاكي الموسمي. الكاكي فاكهة غنية بالفيتامينات المضادة للأكسدة ويُقال إن…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 1 ساعة

تمبورا سلطعون سيكو، تمبورا البطاطا الحلوة المشوية

سلطعون سيكو، ويُسمّى أيضًا كوباكو غاني، هو أنثى سلطعون زواي، ولذيذ فيه بيض البطن (البيض الخارجي) والمبيض (البيض الداخلي). تُحشى هذه في القشرة مع…

طبق كينشو الكبير (كوغاراشي يوسه، بط الخريف المدخن، أيو محمّل بالبيض مطهو بالزيت، هامو وماتسوتاكي مقلي على طريقة أوهاراغي)

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = طبق كبير مشكّل يدفع إلى التصوير ابتُكر الطبق ليكون مما يُراد تصويره كأشجار…

• 1 حصص · ¥180

• وقت الطهي 20 دقيقة

تشكيلة فوكييوسي (محار وميسو الكاكي غراتان، روبيان وبذور الكستناء المائية مشويان بعبق اليوزو، إسكالوب مخلل بلون القيقب، العضلة المقرّبة بخل التفاح، شوتو بالجبن، كاكي وسلمون، كاكي مجفف ملفوف، كستناء بقشرتها الداخلية مع معجون الفاصولياء والماتشا)

كإعادة ابتكار للأطباق المفضلة في طوكيو وأطباق نيغاتا، يوحي الطبق بتشكيلة فوكييوسي في أواخر الخريف. صُمّم كل طبق مع مراعاة توازن الألوان، ويُرتّب…

• 1 حصص · ¥2,475

• وقت الطهي 1 ساعة

كان البطاطا الحلوة المملحة

كان البطاطا الحلوة المملحة: طُهي صنف بيني هاروكا ببطء على حرارة منخفضة، وأُضيف الملح فقط للتتبيل مع الدقيق ونحوه وطُهي على البخار. ولأن للبطاطا…

• ¥59

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك القاروص المخمّر المشوي بزيت التادي (كاناغاوا، يوكوهاما «Nihon Ryori Rakushi»)

الهيشيو أقل ملوحة من صلصة الصويا، وقد استُخدم هنا لتتبيل الأطباق المخلوطة. وصُنع الأمازاكي بنوعين حلو وغير حلو بحسب الاستخدام. ويُشوى القاروص المخمّر…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 30 دقيقة

تاتاكي لحم البقر المدخن على طريقة هيشيو البقر

أُريد صنع صلصة صويا طريفة، فابتُكرت «صلصة صويا البقر» باستخدام لحم البقر. يقال إن ما يناسب النبيذ الأحمر هو لحم البقر، لأن التانين، مادة القبض في…

• 1 حصص · ¥726

• وقت الطهي 45 دقيقة

سلطعون ماتسوبا مشوي على لوح الأرز، لحم صدر البط المشوي بالفلفل الأسود، جيلي أماداي بالبونزو، بطلينوس هاماغوري مطهو بالكودزو، روبيان كوروما صغير محمّص بالساكي، نوشي أومه بتفل الساكي على طريقة هاكاتا، كينتون الكستناء، شيراأيه التفاح والكاكي المجفف

في سلطعون ماتسوبا المشوي على لوح الأرز، يُستخدم سلطعون ماتسوبا الذي يكون في أفضل حالاته في فترة شوكان (أوائل يناير)، ويُطهى على البخار والشي على لوح…

• ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

آيس كريم الكستناء الياباني

صُنع آيس كريم الفانيليا من صنع المطعم ذو عبير عال جدًا باستخدام حبوب فانيليا تسمانيا بنصيحة طاه فرنسي، وتُمزج به كستناء موسمية مطهوة بقشرتها الداخلية…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 30 دقيقة

فوكيوسي (أماداي بنمط مخروط الصنوبر مشوي، كستناء، جنكة على أسياخ إبر الصنوبر، دينغاكو الباذنجان، قلقاس صغير مطهو بجلده، فلفل فوشيمي مشوي ومنقوع بالداشي، فو بشكل ورق القيقب، رقائق البطاطا الحلوة، رقائق جذر اللوتس، سوداتشي)

يقدّم المطعم «Nihombashi Oikawa» تجربة طعام شاملة بالعناية بالعرض والتقديم أمام الضيوف. جرى هذه المرة تقديم مكونات فاخرة تمثل الخريف مثل الأماداي…

• ¥8,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

روبيان كوروما مطهو لامعًا، جبن كريمة منقوع في الميسو، بطاطا حلوة جديدة على طريقة توغانوو، جذر لوتس على شكل جاغو

لم تُجر في المقبلات أعمال متطرفة، بل رُتّبت أطباق يظهر قوامها وطعمها عند الأكل بوضوح.

محار مجفف بالتمليح الخفيف

طبق الأغيمونو (أطباق مقلية) هو محار مجفف ليلة واحدة. كان المحار لا يُستخدم كثيرًا في السابق، لكن تطور تقنيات المصايد جعل تقديمه مطمئنًا. وكذلك سلمون…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 20 دقيقة

أيو صغير مشوي على الفحم

طبق استُخدم فيه في مرحلة التحضير أنواع كثيرة من الزيوت. يُغسل الأيو الصغير بالماء ويُفرّغ في كيس مع زيت الزيتون والتادي ويُسخّن عند 32 درجة مئوية 45…

• 1 حصص · ¥385

• وقت الطهي 15 دقيقة

أذن البحر المستزرع مطهو بالقهوة، فاصولياء هانامامي المرتفعات مطهوة ومشرّبة

في أذن البحر المستزرع المطهو بالقهوة: استُخدم الشاي الأخضر في الطبخ الياباني منذ القدم، لكن مع شيوع شرب القهوة اليوم فُكّر في صلصة بالقهوة. لأنه مطهو…

• ¥654

• وقت الطهي 4 ساعة

جراد البحر الشوكي الياباني وأذن البحر المشويان بعبير الشاي، باذنجان صغير دينغاكو

الياكيمونو هو «جراد البحر الشوكي الياباني وأذن البحر المشويان بعبير الشاي». استُخدم الدارجيلنغ بلونه البرتقالي الفاتح وعبيره الفاكهي. (دارجيلنغ 100…

• 1 حصص · ¥1,800

• وقت الطهي 1 ساعة

القاروص الياباني المشوي بالزيت، والقاروص الياباني المشوي بزبدة الصويا

هذا الياكيمونو (أطباق مشوية). القاروص الياباني المشوي بالزيت طبق أُعدّ ليلائم كبار السن. يُقطع القاروص إلى ثلاث قطع ثم قطعًا بطول نحو 50 سم، ويُغرز…

• ¥350

• وقت الطهي 50 دقيقة

روبيان شيبا مقلي ميونو (محار مقلي بشينبيكي كو، خضار جذرية مقلية بالجبن، بطاطا حلوة على شكل ورقة الجنكة، أرقطيون على شكل أغصان يابسة، سنابل الأرز، سوداتشي)

تعلّم هذه المرة موضوع «القلي» (أغيمونو) من الطاهي الأستاذ الجديد (شيهان) في AAJ ماسايا تسوجي (Wankyu، شيبا دايمون). ويُتناول «تسوكيآغي» (القلي بغلاف).

شيميجي وكيشيمين مقليان بغلاف هاكوسن، باذنجان الخريف مقلي بالصفار (سلمون وناغاإيمو، قلي بالصفار بنقش إيتشيماتسو، بطاطا حلوة بشكل ورقة، سوبا الشاي بشكل إبر الصنوبر، ميسو كينزانجي، تارتار، ملح شوتو، إيشاليت، صلصة الصويا)

عند لفّ السلمون والناغاإيمو بتاتامي إيوشي (سردين مصفوف)، يلين التاتامي إيوشي بالتبخير الخفيف فيسهل لفّه. ولتثبيت المكونات يُدهن سريعًا باللحم النيء…