تسوكونيإيمو
FREE
Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort
Shoji Saka
نظرًا لتوظيف مكونات الخريف، هذا بديل لطبق النيمونو من «ميساكي غازامي». في «ميساكي غازامي يورو موشي»، لأن ميساكي غازامي في موسمه قوي الأومامي والقوام…
1 حصص · ¥350
وقت الطهي 1 ساعة
Ise-sada Main Store
يبدأ الشرح من الناماسو. في سلمون الملك أوغاوا جيمه، يُنقع سلمون الملك في سائل سوميور (تمليح) بالصويا، وبعد تجفيفه يُدخّن تدخينًا باردًا عند 25 درجة…
Gajoen
في موتشي كوجيرا بالميسو والخل، لا يُستخدم الحوت كثيرًا مؤخرًا بسبب منع صيد الحيتان، لكنه مكوّن حنين فاستُخدم هذه المرة. يُقطّع موتشي كوجيرا مكعبات…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
وان مطهو (نيمونو واني). «باتشيكو» (مبيض خيار البحر) ليس مجففًا بالكامل بل نصف مجفف أقرب إلى الحالة الطازجة. يُحفظ في المطعم مجمدًا، لكن إذا أُذيب في…
1 حصص · ¥3,000
وقت الطهي 1 ساعة
أمازاكي بعبير الخوخ مستوحى من أزهار الخوخ التي تتفتح في مارس، وصُنع مشروبًا خاليًا من الكحول بلون وردي فاتح وملمس ناعم يمكن حتى للأطفال شربه. وفي…
كينميداي المطهو بخفة تطبيق لعمل معلم الطاهي أيضًا. وكان معلمه يطهو الكاواهاغي بخفة كثيرًا، لكن هنا، لإبراز احمرار كينميداي، لم يُطه بتتبيل كثيف بل…
FREE
Woodland
حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
توفو جنمايتشا المحمص: التوفو معظمه ماء، لكن عند قلب الأمر يصلح لتنويعات كثيرة، فنُقع في جنمايتشا مركّز مغلي وطُهي فيه لينتقل عطر جنمايتشا الأصلي إلى…
Ginza Rokusan-tei
بعد تجربة البورتشيني بطرق مختلفة اتضح أن له نكهة فريدة لا توجد في الفطر الياباني، فجرى التفكير في كيفية إفادة المطبخ الياباني منها. يُقطّع لحم الدجاج…
3 حصص · ¥380
وقت الطهي 35 دقيقة
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
كابايكي مقلّد: يُفرد عجين التوفو على النوري ويُلف بيوبا لفة واحدة، ويُشوى بالصلصة مع رش السانشو. قرع غريب: يُكوّر القرع المصفّى ويُحفر فيه بعودين،…
¥30
وقت الطهي 20 دقيقة
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
حلقات المشمش: أُدرجت لأن أكل شيء حلو يبرز طعم الأطباق الأخرى. أتشارا اللفت: يُقطّع اللفت بالسكين ويُترك بالملح مرة ليلين ثم يُنقع في خل حلو. يُضاف…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
وان نيمونو. طبق بسيط يجمع البط واللفت اللذيذين في الشتاء، وقد تذكر الطاهي نزلًا لطعام في كيوتو سبق أن عمل فيه كان يقدمه دائمًا في يناير وان نيمونو،…
¥320
وقت الطهي 40 دقيقة
في حساء أنبيه بالقد والشيراكو، جُعل المثبّت كعجينة الشينجو على هيئة ميرنغ لتحسين الملمس على اللسان. وقوامه هش وملمسه لطيف في الفم ومظهره كالثلج، فهو…
¥350
وقت الطهي 40 دقيقة
الوان. شينجو السلطعون بالملفوف: لإبراز لون الملفوف يُسلق مع إضافة الملح، فيصير أخضر جميلًا.
¥250
وقت الطهي 1 ساعة
Yaesu Kappo Shimamura
عُبّر عن الكركي والسلحفاة بإيبيإيمو بنمط قشرة السلحفاة وفجل الكركي، وعن أول شروق شمس في العام بجزر الشروق، فصار طبقًا احتفاليًا لرأس السنة. وان…
¥350
وقت الطهي 1 ساعة
Gajoen
في كعكة كارُكان: يُضاف ياماتو إيمو مبشور بوفرة، ويُخلط هريس السمك والبيض والتوفو المضغوط في وعاء السحق، ويُلفّ حول ثعبان البحر المطهو ويُكوّر ويُقلى…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
ياكي هاسّون (هاسّون مشوي، طبق موسمي مشكّل). في القاروص الياباني المغطى والمشوي بالشاي، إذا كان الطبق على الكاونتر وُضع القاروص على حجر شواء وسُكب…
¥590
وقت الطهي 1 يوم
ياماغاتا بلد السوبا، وحبوب الحنطة السوداء قابلة للحفظ فتُستخدم كثيرًا. مُزجت بشينجو الروبيان وصُنع منها حشوة الوان. مرق الوان: يُضاف ماء السوبا إلى…
Woodland
حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…
Gajoen
وان. في سمان متماسك: يُضاف إلى لحم السمان الشتوي اللذيذ وعظمه نحو 20% من لحم البط، ويُخلط مع ياماتو إيمو وبيض وداشي الكومبو ويُطهى على البخار. في…
¥380
وقت الطهي 2 ساعة
في سوريناغاشي ميروغاي (محار ضخم) يُجمع أومامي ميروغاي مع ياماتو إيمو ليصير طبقًا منعشًا مناسبًا تمامًا للساكيزوكي (مقبّل افتتاحي).
¥150
وقت الطهي 30 دقيقة
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…
Tokyo Airport Restaurant
وان نيمونو. موتشي دايفوكو بالشيراكو: يُطهى الشيراكو على البخار بساكي مملّح ليلين، ويُعجن دقيق شيراتاما حتى صلابة شحمة الأذن. يُخلط الشيراكو بنحو 20%…
5 حصص · ¥1,000
وقت الطهي 2 ساعة
