SEARCH

مطهو على البخار بأسلوب شينشو (سمك أماداي، سوبا الشاي، بصل أخضر شعري، واسابي، صلصة مرق لذيذة)

في هذه المرة تعلّم الطاهي «الأطباق المطهوة على البخار» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ شيمادا (Ginza Kasuga). ويُتناول «شينشو موشي».

مطهو على البخار على طريقة شينشو

حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…

بمرق مكثّف خفيف بالكودزو (أماداي وموتشي جذر اللوتس، وارابي، جزر، فول)

في هذه الحلقة، جرى التعلّم من الطاهي إيكاوا (Nihon Ryori Kaede، نيهونباشي) في موضوع «الوان» (حساء صاف). ويُتناول هذه المرة «بمرق مكثّف خفيف بالكودزو».

طبق مشكّل: كاماسو نانبان ياكي، كابوسو مطهو بشراب خفيف، أرقطيون أودا الذهبي، أماداي بالأرز الأسود الأرجواني، أفوكادو مخبوز في قدره، ثلاثة أنواع لفائف مقلية

في زمن الجائحة كانت هناك فترات لم تتوفر فيها المكونات، فصُنعت الأطباق بمكونات محدودة، ويُؤمل التحدث عن أطباق تلك الفترة وعن المكونات الجديدة التي…

• 1 حصص · ¥1,570

• وقت الطهي 50 دقيقة

أماداي بشاي البانتشا

صوت لحظة صبّ الداشي يفتح الشهية

سمك أماداي وكاراسومي بأسلوب المرق الصافي (كاراسومي، يوزو على القمة)

توازن رائع بين ملوحة الكاراسومي ونكهة سمك أماداي

أماداي مقرمش مقلي مع الكاراسومي

يُقلى أماداي الصغير في زيت عالي الحرارة لتقف حراشفه منتصبة، ويُعدّ بحيث يصل الإحساس بالقرمشة من النظرة الأولى. ويبدو فو الطازج المقلي مقرمشًا أيضًا،…

• ¥1,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

أماداي بحراشف مقلية (باذنجان مشوي، زنجبيل موغوسا، يوبا طازجة مقلية، سنابل الشيسو، صلصة أومامي)

هذه المرة اقتراح رئيس الطهاة كاتسوهيكو هوندا (Ginza Noki) حول الأطباق الأساسية للمقليات في الطعام الياباني. في الطبخ تُنزع الحراشف عادةً قبل التقديم…

• 1 حصص · ¥750

• وقت الطهي 30 دقيقة

أماداي المعالج بالكومبو ماتسوكاسا ياكي (سوداتشي، داشي متبّل بالملح)

هذا طبق فُكّر فيه لتذوق لذة أماداي الذي يبلغ ذروة موسمه في الفصل البارد كاملًا. يُجهّز أماداي طازج بقدر يمكن أكله نيئًا، ويُقطّع بقشوره، ويُعالج…

• 1 حصص · ¥750

• وقت الطهي 40 دقيقة

سلطعون تازونا، أماداي بين صفائح الكومبو مشوي سطحيًا

في سلطعون تازونا وأماداي بين صفائح الكومبو المشوي سطحيًا: عند طهي الأماداي المتروك بين صفائح الكومبو بنسبة نحو 50% يبرز كلّ من السلطعون والأماداي…

• ¥958

• وقت الطهي 40 دقيقة

كيسو مشوي بشاي كابوسيتشا

في كيسو المشوي بشاي كابوسيتشا، الطاهي من شيزوكا ويتقن الأطباق بالشاي، لذلك استُخدم كابوسيتشا الذي يناسب الطعام أكثر من أنواع السينتشا الأخرى. يُضاف…

• ¥800

• وقت الطهي 50 دقيقة

«وان سمك الأماداي والماتسوتاكي المطهو» بالطهي منخفض الحرارة

اقتراح طبق ماتسوتاكي بمنظور جديد. للطاهي خبرة طويلة في تعلّم مطبخ كيوتو، ويحب فكرة «تقليل عيوب المكوّن وإبراز محاسنه»، ورأى أن الطبق الذي يحافظ على…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 10 دقيقة

سمك أماداي المشوي بالكوجي والشوتو، وبراعم الخيزران الجديدة المشوية بالساكي والملح

في أماداي المشوي بالكوجي والشوتو يُستخدم أماساكي (مشروب الأرز الحلو). أماساكي: اصنع عصيدة بنسبة 3 أجزاء من الأرز و6 أجزاء من الماء، وعندما تغلي غطّها…

• 1 حصص · ¥650

• وقت الطهي 1 ساعة

أماداي تازونا أغي (كعكة القلقاس، ذرة، هامابوفو، سوداتشي، ملح السانشو)

يُعرض تازونا أغي الذي يستثمر جمال جلد أماداي. ويُستخدم في القلب شينجو الروبيان المصنوع من روبيان كوروما، لتضافر أومامي أماداي وأومامي روبيان كوروما…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 30 دقيقة

أماداي نانبان زوكي وروبيان نانبان زوكي (خيار بشكل الأكورديون، وأتشارا زوكي من توفو كويا، وفلفل فوشيمي، وبصل أخضر مخلوط)

في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «سونومونو» (أطباق متبّلة بالخل) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ ناكامورا (Ryotei Chiyoda). ويُتناول «نانبان زوكي».

سلطعون ماتسوبا مشوي على لوح الأرز، لحم صدر البط المشوي بالفلفل الأسود، جيلي أماداي بالبونزو، بطلينوس هاماغوري مطهو بالكودزو، روبيان كوروما صغير محمّص بالساكي، نوشي أومه بتفل الساكي على طريقة هاكاتا، كينتون الكستناء، شيراأيه التفاح والكاكي المجفف

في سلطعون ماتسوبا المشوي على لوح الأرز، يُستخدم سلطعون ماتسوبا الذي يكون في أفضل حالاته في فترة شوكان (أوائل يناير)، ويُطهى على البخار والشي على لوح…

• ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

فوكيوسي (أماداي بنمط مخروط الصنوبر مشوي، كستناء، جنكة على أسياخ إبر الصنوبر، دينغاكو الباذنجان، قلقاس صغير مطهو بجلده، فلفل فوشيمي مشوي ومنقوع بالداشي، فو بشكل ورق القيقب، رقائق البطاطا الحلوة، رقائق جذر اللوتس، سوداتشي)

يقدّم المطعم «Nihombashi Oikawa» تجربة طعام شاملة بالعناية بالعرض والتقديم أمام الضيوف. جرى هذه المرة تقديم مكونات فاخرة تمثل الخريف مثل الأماداي…

• ¥8,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

أماداي ماتسوكاسا أغي، بصلصة الخل الحلو المكثّفة

أماداي ماتسوكاسا أغي طبق تقليدي، لكن أُريد إضافة تغيير بسيط للمذاق. وبقصد تقديمه ك«أرز محروق بصلصة مكثّفة» في المطبخ الصيني، يُقدّم مع صلصة الخل…

• 1 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 20 دقيقة

لفت مبخّر (أماداي، وميتسوبا، وجنكة، وفطر الأذن الخشبية، وشيميجي، وواسابي، وصلصة جين آن الفضية)

طبق مريح للنفس من أماداي واللفت المبخّرين يُؤكلان بصلصة جين آن. وبين تقديم التمبورا بوصفها الطبق الرئيسي، يُراعى بإدراج طبق كهذا ألا يمل الضيف ولا…

• 1 حصص · ¥975

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك أماداي ولفت تنوجي مطهوان على البخار محشوان بالفوا غرا

هذا طبق من لفت تنوجي في نهاية موسمه. كان انتقال الطاهي قبل عامين إلى Hotel New Otani Osaka سببًا في اكتشاف لذة «خضار نانيوا» (خضار أوساكا التقليدية)،…

• 4 حصص · ¥2,800

• وقت الطهي 30 دقيقة

مطهو على البخار تحت اللفت المبشور (أماداي، جنكة، شيميجي، فطر الأذن الخشبية، دوميوجي)

تناولت هذه الحلقة موضوع «الأطباق المطهوة على البخار» بحسب ما أُخذ عن ياماموتو (Azabu Nagasaka Sarashina Honten، Azabu-Juban). ويُعرض «مطهو على البخار…

أماداي بين صفائح الكومبو (نوري طازج مجلّى بنمط ياماتو، خيار شيرو أوري بين صفائح الكومبو، خيار بشكل زهرة، ميوغا بإبر، صلصة الخل والكومبو)

في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «السونومونو» (الأطباق المتبّلة بالخل) من ناكامورا سوئيتشي (Ryotei Chiyoda). وتُعرض هذه المرة «كومبو جيمي» (الترك بين…

لفت بنمط زهر الكرز، أماداي مطهو بنمط الساكورا، بطاطس بنمط كرة التيماري

ثلاثة نيمونو صغيرة. لفت زهر الكرز: يُقطع اللفت بنمط زهر الكرز ويُحشى بشينجو الروبيان الساكوراإيبي ويُطهى على البخار ثم يُطهى طهيًا بالبخار. أماداي…

• 10 حصص · ¥1,300

• وقت الطهي 40 دقيقة

مرق الداشي المخلوط (أماداي كينشو، ولفت مطهو على البخار هابوتاي، وماتسوتاكي: بصل أخضر صغير، يوزو بالحبات للنكهة الافتتاحية)

عند خلط اللفت المبشور بالميرنغ من المهم ألا يُفرط في الخلط. والأفضل خلطه خشنًا مع الإبقاء على الإحساس المنتفخ. وفُكّر في كيفية صنع اللفت المطهو على…