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Uzaku

Diesmal geht es um „Sunomono (in Essig Angemachtes)“, gelernt bei Meisterkoch Oikawa (Nihonbashi, Isesada Honten). Vorgestellt wird „Uzaku (in Essig…

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Sesam-Tofu Agedashi

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Sesam-Tofu (gewürztes Dashi, Wasabi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Sesam-Tofu“.

Aperitif: Chrysanthemen-Sake, erstklassige Haarkrabbe, gedämpfte Kaneko-Konowata, mit Yuba gegrillter Meeraal, Okara, Hokkigai mit angerösteter Haut in Shirozu, Bottarga, Aalleber in Walnuss-Essig

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Passend zum Thema ist auch der Aperitif ein Chrysanthemen-Sake. Chrysanthementau soll die Langlebigkeit…

Ankimo nach Hakata-Art, Aal-Kamaboko, Saisonausklang-Ayu mit eigenem Rogen und Sojasauce-no-mi gegrillt, Kobako-Krabbe als Surinagashi, geräucherter Lachs, Okara

Gedämpfter Frucht-Yōkan, Ukishima, kandierte violette Chrysantheme, Nankō-Pflaume, Raureif-Süßspeise, süß eingelegte kleine Taro, Konjak, Trauben in Kimi-an

Dies ist der Kanmi-Gang (Süßspeisen). Da süße Bohnenpaste und Matcha auch im Ausland beliebt sind, werden sie im Haus häufig serviert. Der Konjak…

Aal und Foie gras, Kisu frittiert mit neuem Tee

Für den Aal und Foie gras wird die Foie gras geputzt, einmal in Eiswasser gelegt und gut abgetropft, mit 1,2 bis 1,5 % Salz vakuumiert und über Nacht…

Gegrillter, in Sudachi-Dashi eingelegter Amadai, mit Kagura-Nanban-Chili-Miso gegrilltes Rind und Kombu

Suppon-Sobagaki, Suppon in Essig geschmort, Suppon-Karaage, Suppon-Tamajime

Dies ist eine Auswahl an Suppon-Gerichten – kurz „Maru“ genannt. Diesmal kommen zwei Arten von Suppon zum Einsatz: eine, für die anderthalb Stunden…

Uzaku-Gurke

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Benannt: Keimen im Verborgenen

Maki-Garnele, Aal im Bambusblatt gegrillt, Kohada mit raureifartiger Garnitur

Dies ist der Sashimi-Gang. Man mag sich fragen, warum ein Sashimi-Gang einen gegrillten Posten enthält, doch im Haus wird gelegentlich anstelle von…

Amadai in Shinjo gehüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in Shinjo gehüllt wird die Shinjo-Masse auf einem Brett glattgerieben und auf einem…

Sakekasu-Suppe mit Winterkabeljau

Sakekasu-Schokolade mit Fuji-bereifter Trockenkaki

In Yuba gerollter Aal

Frühlings-Bambussprossen mit Bonitoflocken, rote faustförmige Garnitur, zwei Sorten dünn geschnittene Auster, geformter, zerkleinerter Weizengluten-Kuchen, Hokkigai

Hamo-Rogen-Suppengelee, Tomaten-Suppengelee, Yuba-Suppengelee

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Hamo-Rogen-Suppengelee wird ein kräftiger Hamo-Sud gezogen, das Fleisch gegrillt und mit dem zu Gelee…

Ingwer-Reis

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Da ein ganzes Unajū zu schwer gewesen wäre, entstand stattdessen ein leichteres Aal-Reisgericht. Der…

Pampel im Papier gegrillt, Rindfleisch mit Kombu

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Der im Papier gegrillte Pampel ist eine altbekannte Zubereitung, doch sie wurde aufgenommen, weil es dabei…

Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen, Wachtel mit Eigelb-Glasur gegrillt, gepresstes Gemüse

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen. Da Shirayaki (ohne Sauce Gegrilltes) den Eindruck erweckt, dass zunächst…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.